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Gewürze aus Santa Lemusa

Abkürzungen

Der Kopf eines durchschnittlichen Lachses wiegt etwa 400 g. (Zürich, August 2011)

Lachskopfsuppe mit Miso

Gehaltvolle Brühe aus Kombu und Lachs

Wir haben aus verschiedenen Fischköpfen Suppen zubereitet. Besonders lecker fanden wir eine Brühe, die wir aus einem grossen Lachskopf heraus gekocht haben – wobei wir in diesem Fall den Kopf in zwei Teile zerlegten und vor dem Servieren das Fleisch aus dem Schädel klaubten. Wie bei vielen Tieren finden sich auch beim Lachs am Kopf ein paar  besonders feine Fleischstückchen. Lachsköpfe sind auch in Binnenländern wie der Schweiz bei einem guten Fischhändler leicht und billig zu bekommen – wenn nicht frisch, dann wenigstens tiefgefroren. Das Aroma der Brühe ist eher dezent – wenn man es intensivieren will, kocht man nach demselben Verfahren einfach zwei Lachsköpfe aus.

Fische sollte man nicht länger als 20 Minuten auskochen weil die Brühe sonst schnell leimig wird. Um in der kurzen Zeit möglichst viel Aroma aus den grossen Lachsköpfen zu holen, zerlegen wir sie in zwei Teile. (Zürich, August 2011)

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise)

10 g Stück Kombu (Riementang, ca. 10g)

1 oder 2 Lachsköpfe von je etwa 400 g

30 g Ingwer, geputzt, in nicht zu feinen Rädchen

2 TL Salz

2 EL Mirin

2 EL Sake

1 gehäufter EL helles Miso

1 knapper TL Shichimi

1/2 TL Sansho (Japanischer Sichuanpfeffer)

1 TL Sesamöl

Zubereitung

  1. Kombu etwa 20 Minuten lang in 1 Liter Wasser einweichen.
  2. Kiemen aus den Lachsköpfen brechen. Köpfe abbrausen, um Blut, Reste der Kiemen etc. zu entfernen. Köpfe mit einem scharfen Messer in zwei Teile zerschneiden – das gelingt am schönsten wenn man die Klinge genau zwischen die Vorderzähne setzt und dann mit einem kräftigen Schnitt durch den Schädel fährt.
  3. Die halbierten Fischköpfe, Ingwer und Salz zu dem Kombu ins Wasser geben. Kalt aufsetzen und ganz langsam zum Kochen bringen. 5 Minuten leicht simmern lassen. Kombu entfernen. Köpfe weitere 10 bis höchstens 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
    Wir schneiden etwa ein Viertel des Kombu in feine Lamellen und geben sie am Schluss wieder zur Suppe.
  4. Fischköpfe aus der Suppe heben und abkühlen lassen. Ingwer entfernen, ev. ein paar Rädchen aufbewahren (siehe unten). Suppe durch ein feinmaschiges Sieb geben und in einem sauberen Topf auffangen.
  5. Mit den Fingern das Fleisch von den Lachsköpfen klauben und beiseite stellen (Bäckchen nicht vergessen). Auch die Augen der Fische sind essbar, ja sie sind sogar besonders delikat: ziemlich gross zwar, fast wie Murmeln, aber von sagenhaft zarter Konsistenz.
  6. Mirin und Sake in die Brühe geben und nochmals sanft erwärmen.
  7. Miso, Shichimi und Sansho zugeben und rühren bis sich das Miso ganz aufgelöst hat.
  8. Die beiseite gestellten Fischstücke und ev. die Lamellen vom Kombu auf Schüsseln verteilen und die heisse Brühe darüber geben. Ein paar Tropfen Sesamöl und ein paar Rädchen Frühlingszwiebel oder Schnittlauch auf die Oberfläche streuen.
    Man kann auch etwas von dem Ingwer klein schneiden und in die Suppe geben - nicht zu viel jedoch, das Ingweraroma dominiert sehr schnell.
Ein bisschen wie bei Buñuel - aber ausserordentlich delikat: ein Lachsauge, so gross wie eine kleine Murmel. (Zürich, August 2011)
Ein Lachsbäckchen in der Schwebe über einer Schüssel mit Lachskopfsuppe.
Wenn Suppen die Augen öffnen.

Siehe auch

First Publication: 31-8-2011
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