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Sortiert nach Länge und Reife, nach Zutaten und Würzung hängen dicke Bündel von Würsten über der Theke eines auf Schweinefleischprodukte spezialisierten Geschäfts in Gunagzhou. (Februar 2011)

Chinesische Würste (Lap Cheung)

Würste werden in Asien nur selten einfach so verzehrt – meist werden sie als Fleisch- und auch als Würzzutat in gekochte Speisen integriert. Einige der berühmtesten Würste kommen aus den südlichen Provinzen Chinas und heissen auf Kantonesisch: Lap Cheung. Die oft leuchtend roten, länglichen und dünnen Würste bestehen zur Hauptsache aus Schweinefleisch. Dunklere Exemplare enthalten manchmal noch einen Anteil Leber von Schwein, Gans oder Ente. Im Unterschied zu ihren Schwestern im Westen werden die Würste in China nicht mit Salz, sondern mit Hilfe von Zucker haltbar gemacht und haben folglich einen für den westlichen Gaumen ungewohnt süssen Geschmack. Gewürzt werden Lab Cheung mit Sojasauce, Reiswein, Chili, Pfeffer, Zimt, Sternanis, Fenchel, Ingwer etc. 

Herstellung

Zum Herstellungsprozess von Lap Cheung schreiben Karin Schlotter und Elke Spielmanns-Rome («Culinaria China», S. 304): «Im Gegensatz zu westlichen Wurstwaren, die häufig gekocht, gebrüht, gepökelt oder geräuchert werden, trocknen chinesische Würste an der Luft – bei dem fechtwarmen Klima stets ein riskantes Unterfangen.Daher werden hausgemachte Lap Cheung traditionell im Winter hergestellt, wenn die Luft trocken und kühl ist. – Haltbar werden die Rohwürste nur dann, wenn si bei einer Temeratur zwischen 15 und 22°C Feuchtigkeit verlieren und und über den Prozess der Fermentation einen bestimmten ph-Wert erreichen, der die Bildung von schädlichen Bakterien erschwert.»

Kochen mit Lap Cheung

Je nach Küche werden die Würste vor Verwendung gehäutet oder auch nicht – da die meisten Lap Cheung wirken als wären sie von einer Wachsschicht bedeckt, ziehen wir es vor, sie zu schälen. Chinesische Würste werden oft in gebratenem Reis serviert, können aber auch Teil von Suppen oder Omeletts sein. Uns gefällt es, kleine Stücke der Wurst mit etwas Chinakohl oder Weisskohl zu sautieren. Besonders lecker, wenn auch nicht ganz stilecht, fanden wir aber auch einen Risotto mit Shiitake-Pilzen und Stückchen von Lap Cheung, den wir auf dem Teller mit ein paar Tropfen Sesamöl beträufelten.

Ein Geschäft im Zentrum von Guangzhou verkauft getrocknete Schinken und Würste - ein Paradies für die Nase. (Februar 2011)

First Publication: 11-9-2011

Modifications: 12-9-2011