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Tofu wird aus koagulierter Milch von Sojabohnen hergestellt - in einem Verfahren, das jenem ähnlich ist, das bei der Käserherstellung zur Anwendung kommt. Es gibt die verschiedensten Arten von Tofu und sie können auf unterschiedlichste Weisen gekocht und gegessen werden. In China, Japan, Korea, Vietnam und Thailand ist Tofu schon seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel - in Europa wurde es erst im 20. Jahrhundert bekannt. Im Westen haben wir die Tendenz, Tofu in erster Linie als einen Ersatz für Fleisch anzusehen. Nicht-Vegetarier rümpfen deshalb oft schon bei seiner Nennung die Nase. Dabei ist die Welt des Tofu mit all seinen Varianten und Bearbeitungstypen unendlich reich - und hat durchaus abenteuerliche Seiten.

Es gibt die verschiedensten Mythen und Theorien, die sich mit dem Ursprung von Tofu beschäftigen. Gesichert scheint einzig, dass Tofu schon im 2. Jahrhundert vor Christus in China hergestellt wurde. Ein populärer Mythos schreibt die Erfindung des Tofu dem Han-Prinzen Liu An zu - allerdings werden bedeutende Erfindungen in China traditionell gerne mit grossen Persönlichkeiten in Verbindung gebracht. Im späten 8. Jahrhundert n. Chr. verbreitete sich Tofu (als eine wichtige Proteinquelle der vegetarischen Küche) zugleich mit dem Buddhismus über Japan, Korea und weite Teile Ostasiens. In der westlichen Welt wurde Tofu erst im Verlauf des 20. Jahrhunderts bekannt - populär wurde es hier vor allem im Zusammenhang mit vegetarischen oder veganischen Ernährungsgewohnheiten.

Charakter und Beschaffenheit der Sojabohnen sind entscheidend für die Qualität des fertigen Tofu - nicht alle Sorten eignen sich. Es gibt verschiedene Produktionsmethoden, die je nach Land und nach Grösse des Herstellungsbetriebs leicht voneinander abweichen. Wir geben hier eine Methode wieder, wie sie in mittelgrossen, immer noch handwerklich ausgerichteten Betrieben zur Anwendung kommen kann. Zunächst werden die rohen Bohnen gewaschen, dann drei Stunden lang in gut 30 Grad warmem Wasser eingeweicht (nicht länger, denn sonst beginnen sie zu gären). Die eingeweichten Bohnen werden mit Wasser versetzt und in einer Mühle zu einem Brei gemahlen. Meist verwendet man dazu eine Steinmühle, die einen homogenen Brei erzeugt und dabei relativ kühl bleibt - Hitze nämlich beeinträchtigt die Qualität des fertigen Produkts. Man gibt der Mischung oft vor dem Mahlen etwas Öl zu, was die Schaumbildung reduziert. Nun wird der Brei etwa 30 Minuten lang gekocht, dann trennt man die Milch von den Feststoffen (rund 20%) ab, die meist als Tierfutter verwendet werden. Beim Kochen bildet sich auf der heissen Milch eine Haut, die abgenommen und getrocknet wird - sie kommt in verschiedenen Formen, etwa als Tofustäbchen in den Handel. Nun wird der heissen Milch ein Koagulierungsmittel zugesetzt, das Ähnliches bewirkt wie Lab bei der Kuhmilch: Kalziumchlorid oder Kalziumsulfat (Gips) - traditionell auch Zitronensäure, Meerwasser oder Nigari (Magnesiumchlorid ). Das provoziert das Ausflocken der Milch provoziert. Die so entstehende Masse wird aufgebrochen und in Formkisten gegossen, die mit einem Käsetuch ausgekleidet sind. Nun wird die Masse gepresst bis sie die gewünschte Dichte hat, dann einige Minuten an der Luft getrocknet. Wenn man die Sojamilch erst abkühlen lässt, bevor man das Koagulierungsmittel zugibt, entsteht ein weicherer Tofu.

Es gibt auch Tofusorten, die aus anderen Hülsenfrüchten als aus Soja hergestellt werden. Schwarzbohnentofu etwa wird aus Schwarzen Bohnen und aus Sojabohnen hergestellt, hat eine leicht gräuliche Farbe und ist etwas gelatinenartiger als andere Tofusarten. Birmanischer Tofu wird aus Kichererbsenmehl hergestellt wird, ist gelb und kommt nur in Myanmar vor. Es gibt sogar, Alptraum aller Vegetarier, ‹Tofus›, die aus Blut hergestellt sind (mehr dazu hier).

Abhängig vom jeweiligen Wassergehalt kann man grundsätzlich drei Sorten von frischem Tofu unterscheiden. 

• Der sogenannte Seidentofu (Chinesisch Nèn doù fǔ oder Huá doù fǔ, «weicher» oder «glatter Tofu») gerinnt oft direkt in der Verkaufsverpackung und wird weder abgetropft noch gepresst. Er hat folglich den höhchsten Wassergehalt und eine Struktur, die an (manchmal etwas flüssig geratenen) Pudding erinnert.
• Fester asiatischer Tofu (Chinesisch Doù fǔ) wird gepresst und entwässert. Er hat die Konsistenz eines festen Puddings und immer noch einen relativ hohen Wasseranteil. Oft weist die Aussenhaut ein Muster auf, das von der Struktur des Tuches stammt, das zum Auspressen benutzt wurde.
• Fester westlicher Tofu (Chinesisch Doù gān, «getrockneter Tofu») hat eine gummiartige, an festen, weissen Frischkäse erinnernde Konsistenz und einen eher geringen Feuchtigkeitsgehalt. Auch auf seiner Haut hat das Tuch, das man zum Auspressen benutzte, ein Muster hinterlassen. Manchmal wird dieser Tofu nach dem Auspressen auch gemahlen und umgeformt.

Seidentofu wird im Westen zumindest meist in Plastikverpackungen angeboten, die an Wurstprodukte erinnern. Oft wird man aufgefordert, diese Verpackung in der Mitte auseinander zu schneiden. So auch im Fall der Marke Vita Tofu. Der Tofu ist völlig glatt und hat etwa die Konsistenz eines sehr festen Joghurts oder eines industriell hergestellten Weisskäses (wie «Gerber Gala» oder «La Vache qui rit»). Der Tofu ist von leicht gebrochenem Weiss und hat einen neutralen Geschmack mit der für Tofu typischen. leichten Bohnen-Note im Hintergrund. Wir haben die ganze Packung zusammen mit einer reifen Thai-Mango im Mixer püriert. Das Resultat war eine mittelsüsse Creme. Sie schmeckte nach Mango und hatte vor allem auch jenen für den westlichen Gaumen leicht seltsamen, freundlichen, exotischen, irgendwie fast kindlichen Bohnengeschmack, den Tofu vor allem in süsser Zubereitung haben kann. (Wiederholte Versuche haben gezeigt, dass die Creme nur mit einem wirklich reifen Mango gut wird.)

Verkostung vom 4. August 2009 in Zürich.

Es gibt zahlreiche Arten von bearbeitetem Tofu. Und wie so oft entstanden viele der Prozeduren aus der Notwendigkleit heraus, die Haltbarkeit von Tofu zu verlängern (vor allem natürlich in Vor-Kühlschrank-Zeiten). Einige dieser Bearbeitungs-Arten seien auf diesen Seiten kurz vorgestellt:

• Fermentierter Tofu
• Frittierter Tofu
• Gefriergetrockneter Tofu
• Gefrorener Tofu
• Tofu-Haut (Yuba)
• Blut-Tofu

Tofu hat, so wird oft behauptet, von Natur aus meist nur relativ wenig Geschmack oder Geruch – es gibt jedoch, je nach Verarbeitung mehr oder weniger stark, einen für Tofu-Produkte und vor allem auch Tofu-Haut sehr typisches Eigenaroma, das leicht an gekochte Bohnen, manchmal aber auch an frische Zwetschgen erinnert. Auf dieser Seite wird dieses Aroma als Bohnenaroma bezeichnet. Die relative Neutraliät von Tofu führt dazu, dass es auf sehr unterschiedliche Weise zubereitet werden kann – und sich sowohl für salzige wie für süsse Speisen eignet. In der asiatischen Küche wird Tofu geschmort, kurz angebraten, in Sossen und Suppen gekocht oder fritiert, mit Hackfelisch vermischt – oft aber auch roh gegessen (zum Beispiel mit etwas Ingwer, Zwiebeln und Sojasauce). Im Westen wird er oft als Fleischersatz gebraten oder gegrillt – ist aber auch Teil von Saucen, Desserts und zahllosen Industrieprodukten.

Chinesisch: dòu fǔ (荳腐 )
Japanisch: tōfu (豆腐)
Vietnamesisch: tào phó
Koreanisch: dubu (두부)
Deutsch: Bohnenquark
Englisch: beancurd

Es gibt zahlreiche Bücher über Tofu und seine diversen Anwendungen in der Küche. Gute und knappe Beschreibungen finden sich auch in den folgenden Publikationen:

• Deh-Ta Hsiung: «Die chinesische Küche», S. 196-203 und 102, 103
• Rosalind Mowe (Hrsg.): «Culinaria Südostasien», S. 40-45
• Sehr ausführliche, wenn auch etwas theoretische Informationen zu sämtlichen Tofu-Themen bietet die Seite: www.soyinfocentercenter.com

• Má Pó Dòu Fǔ (WürzigesHackfleisch-Tofu-Gericht)
• Suãn Xùe (Sauer-scharfeSuppe mit Blut-Tofu)
• Sudubu Jigae (Suppe mit Seidentofu und Muscheln)

• Fermentierter Tofu
• Frittierter Tofu
• Gefriergetrockneter Tofu
• Gefrorener Tofu
• Tofu-Haut (Yuba)
• Blut-Tofu
• Sojabohne

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