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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Kartoffel

Das «Dr. Oetker Lebensmittel-Lexikon» definiert Kartoffel wie folgt: «Erdäpfelstärkehaltige unterirdische Sprossknolle der Kartoffelpflanze. Die Knollen ergrünen unter Lichteinwirkung, wobei gleichzeitig vermehrt das giftige Alkaloid Solanin gebildet wird. Solanin ist ausser in den grünen Teilen in den Trieben und Früchten (Beeren) enthalten. Die Kartoffel stammt aus Südamerika und wird seit dem 18. Jahrhundert in Deutschland als Grundnahrungsmittel angebaut. […] Die Kartoffelsorten lassen sich in vier Reifegruppen (sehr früh, früh, mittelfrüh und mittelspätbis sehr spät) unterteilen, die vom Erntetermin abhängen. Die sehr frühen Sorten sind nur für den Sofortverzehr geeignet, die anderen Sorten können dunkel und trocken bei 4-6°C gelagert werden. Der Kartoffelkonsum ist rückläufig, während gleichzeitig der Verbrauch in Form von Veredlungsprodukten (Kartoffelverarbeitungserzeugnisse) stark ansteigt. Grosse Mengen der Kartoffelproduktion werden zur Herstellung von reinem Alkohol und reiner Stärke verwendet.»

Kaum vorzustellen, dass man in Europa einst ohne die Kartoffel auskommen musste. Doch so erfolgreich die Knolle heute ist – zum Anfang ist man ihr doch auch mit einigem Misstrauen begegnet. 1639 etwa schreibt Daniel Rhagor: «Obwol die Cartoffel vor langem im Schweitzerland gemein gewesen / dass sie da dannen in andere Länder / und sonderlich in Franckreich kommen / So wird doch jetz und allda weniger / als an anderen Orten darauffgehalten / weil sie mit ihrem überflüsssigen außbreiten vnd groben / hohen Ständlen zun zeiten mehr beschwerlich / als angenemm sind / also das man sie nicht wolkomlich in Gärten pflantzen kan / sonder etwann an neben Orten / weil sie nicht mehr wol zuvertreiben / da sie einmal recht eingewurtzlet vnd sich vermehret.» («Pflanz-Gart». Bey Stephan Schmid in Verlegung deß Auctoris, 1639. S.108.)

Die Roseval hat mehr Eigengeschmack als viele andere Sorten.

Roseval

Die aus Frankreich stammende Roseval (zugelassen seit 1950 als Kreuzung aus Vale x Rosa) fällt durch die dunkelrote bis hellviolette Farbe ihrer dünnen, glatten Schale auf. Sie ist länglich oval und mittelgross. Ihr Fleisch ist hellgelb, gelegentlich mit einem leichten Stich ins Rosarote. Die Roseval ist festkochend und hat einen cremigen, manchmal fast nussigen Geschmack. Sie eignet sich für verschiedene Zubereitungsweisen. Die Erntezeit der Roseval ist mittelfrüh bis spät. Die Pflanze fällt durch besonders schöne, fahl rosarote Blüten auf.

Verkostung im Januar 2012, Sorte gekauft bei «Manor» in Basel.

First Publication: 1-1-2011

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