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Die Schärfe der Chilis kommt vom Capsaicin – einem Alkaloid, das die Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und also die Empfindung von Schärfe provoziert. Es findet sich je nach Art und Reifegrad in sehr unterschiedlichen Mengen in Samen, Adern und Haut der Schoten. Obwohl die meisten Capsicum-Arten eigentlich mehrjährig wären, werden viele Chilis in der Landwirtschaft wie einjährige Pflanzen behandelt – nach dem ersten Jahr nämlich werden die Schoten kleiner und weniger scharf.

SHU – Scoville Heat Unit

Die Schärfe von Chilis wird heute meist in Scoville-Einheiten angegeben – die Abkürzung SHU steht für Scoville Heat Unit. Beim Scoville-Test handelt es sich um eine von dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942) entwickeltes Verfahren zur Bestimmung der Schärfe von Paprikafrüchten. Vereinfacht gesagt hat Scoville je 1 g des Test-Chilis mit unterschiedlich viel gesüsstem Wasser verdünnt und dann von verschiedenen Personen testen lassen, ab welcher Verdünnung sich gerade noch ein Anflug von Schärfe wahrnehmen lässt. Ein Wert von 5000 SHU bedeutet ungefähr, dass sich 1 g Chili in 5 Liter Wasser gerade noch als leichte Schärfe auf der Zunge bemerkbar macht.

1 g Chili auf 200 Liter Zuckerwasser

Der Scoville-Grad hängt ab von dem in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicin ab – reines Capsaicin, so nimmt man heute an, hat einen Scoville-Grad von etwa 15'000'000 – eine Paprika ohne jede Schärfe einen Grad von 0. Die schärfsten Chilis (der Art Capsicum chinense) bringen es auf etwa 200'000 bis 350'000 Scoville-Einheiten, die scharfen Thai-Chilis bleiben meist unter 100'000, Cayenne-Pfeffer siedelt bei 30 bis 50'000 und der Peperoncino, der Stolz Italiens, muss mit weniger als 5000 Scoville-Einheiten als ein wahrer Softie bezeichnet werden. In Assam, dem östlichsten Bundesstaat Indiens, tauchte Ende des 20. Jahrhunderts ein Chili mit dem NamenNaga Jolokia auf, der mit 1'000'000 SHU sämtliche Rekorde brach (mit Scovilles ‹Wasserwage› dargestellt bedeutet dies, dass 1 g Naga Jolokia ganzen 200 Litern Zuckerwasser spürbare Schärfe verleihen kann).

Subjektive Unterschiede

Die Schärfe-Angabe in Scoville-Einheiten ist nicht unproblematisch, denn Chilis sind Individuen – selbst Früchte, die zeitgleich von derselben Pflanze genommen wurden, können sich in ihrer Schärfe ganz erheblich unterscheiden. Auch Anbaubedingungen, Reifezustand, Temperaturen, Trockenheit etc. spielen bei der Entwicklung der Schärfe eine Rolle. Ausserdem ist nicht jeder Gaumen gleich tolerant, was die Akzeptanz von Chili-Schärfe angeht – und ein regelmässiger Konsum setzt die Schmerzempfindlichkeit herab.

Wo die Schärfe sitzt

Die stärkste Schärfekonzentration bei Chilis findet sich in den Scheidewänden innerhalb der Fruchtkapsel sowie in dem Gewebe, das die Samen trägt (Plazenta). Das Aroma hingegen sitzt vor allem in der Fruchtwänden. Die Samen selbst sind, entgegen einer verbreiteten Ansicht, nicht besonders scharf. Wer die Schärfe seines Chilis dämpfen will, muss also vor allem die Scheidewände im Innern der Kapsel sowie die Plazenta entfernen.

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