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Eine junge Kokosnuss ist mit einer (trinkbaren) Nährflüssigkeit gefüllt, deren Fette sich während der Reife in ein Nährgewebe einbauen, das zuletzt eine mehr als 1 cm dicke Schicht an der Innenseite der Schale bildet. Dieses Mark ist anfangs weich und wird nach Ernte und Trocknung fest wobei die Nährflüssigkeit mehr und mehr verschwindet. Während die Früchte in den Erzeugerländern oft wegen ihres süsslich-aromatischen Wassers und der weichen Markschicht konsumiert werden, kommen sie in Europa fast ausschliesslich in getrockneter Form auf den Markt – von allen äusseren Schichten befreit, als braune, haarige Kugeln.

Gute Ware aus der Dose

Kokosnussmilch und Kokosnusscreme (zum Unterschied vergleiche unten) findet man heute in Dosen und Tetrapacks oder als Pulver zum Anrühren in fast jedem Supermarkt. Mit vielen dieser Produkte lassen sich in der Küche treffliche Ergebnisse erzielen – ja es gibt heute sogar Kokosmilch in Bio-Qualität. In aller Regel wird man also kaum motiviert sein, Kokosmilch und Kokoscreme selbst herstellen zu wollen. Es gibt jedoch zwei Gründe es trotzdem gelegentlich zu tun: Erstens hat frische Kokoscreme einen absolut herrlichen Geschmack, den man schlicht einmal probiert haben muss, und er sich mit den stabilisierten und homogenisierten Dosen-Produkten nicht vergleichen lässt. Und zweitens lässt sich frische Kokoscreme viel leichter «kracken», das heisst durch sanftes Köcheln in Öl und Trübstoffe trennen – ein Prozess, der für die Herstellung eines gebratenen Currys unabdingbar ist.

Wer Kokoscreme und Kokosmilch selbst herstellen will, brauchteine Kokosnuss, einen Hammer, einen Mixer, etwas Wasser, ein sauberes Mulltuch und eine Schüssel. Die wesentlichen Schritte zeigt auch unser kleiner Film am Ende des Dokuments.

1. Mit einer Ahle, einem Bohrer oder kleinen Schraubenzieher die drei Keimporen («Augen») durchbohren, die auf der einen Seite der Kokosnuss sitzen. Nährflüssigkeit abfliessen lassen. Man kann die paar Tropfen trinken oder sie anderweitig verwenden, sollte sie jedenfalls vorgängig durch ein Sieb giessen.
2. Kokosnuss auf ein Tuch legen und mit einem Hammer vorsichtig auf die Schale schlagen – und zwar knapp über den Keimporen. Nach jedem Schlag die Frucht ein wenig drehen – so, dass man gewissermassen auf Höhe des oberen Drittels im Kreis um die Kokosnuss schlägt. Wenn es knackt hat man, wie oft behauptet wird, die natürliche Bruchstelle der Frucht getroffen. So lange weiterschlagen bis die Nuss in zwei Teile zerbricht.
3. Kernfleisch aus der Schale lösen und die Nuss, wenn nötig, weiter zerkleinern. Die braune Haut von dem Fleisch abziehen.
4. Das Fleisch etwas kleinschneiden und mit etwa 4 dl Wasser im Mixer pürieren.
5. Die Mischung in ein Mulltuch oder auch ein sauberes Küchentuch geben und den Saft in eine Schüssel pressen (keine Metallschüssel verwenden, da Metall den Geschmack der Kokosnuss verändern würde).
6. Die Mischung etwa 20 Minuten stehen lassen. Die Creme steigt als dicke, weisse und opake Schicht nach oben – die dünnere und durchsichtige Milch setzt sich nach unten ab. Die Menge an Wasser, die man verwendet, spielt nur für Menge und Dicke der Milch eine Rolle. Creme schaut dabei immer etwas gleich viel heraus – knapp 2 dl pro Kokosnuss.7. Soll die Creme, etwa für das Anbraten eines Currys, separat verwendet werden, kann man sie mit einem Löffel abschöpfen.

Creme und Milch sollte man innert weniger Stunden verbrauchen – nach etwa 1 bis 2 Tagen werden sie sauer. Mann kann sie kühl stellen, dann bildet die Creme eine feste fette Schicht auf der Oberfläche der dünnen Milch – ist jedoch nicht mehr ganz so leicht zu verarbeiten wie frisch.

Man kann das Mark der Nuss auch raffeln und mit der gleichen Menge heissen Wassers übergiessen, dann mit den Händen vermantschen und schliesslich auspressen. Die oben beschriebene Methode ist jedoch erheblich effektiver, das Ergebnis keinesfalls schlechter.

Will man ein Curry in Kokoscreme braten, muss man diese erst «kracken»: Man erwärmt sie auf kleiner Flamme bis das Wasser verdampft ist und sich die Creme in durchsichtiges Öl und opake, weisse Milchbestandteile trennt.

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