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Beim Kochen der Sojamilch bildet sich eine Art Schicht auf der flüssigen Oberfläche. Diese wird abgehoben und über Stangen oder manchmal auch in gelblichen Blättern getrocknet. Das Resultat wird als Yuba oder Sojamilchhaut (Chinesisch Fǔ pí, 腐皮,) bezeichnet. Die Tofuhaut kann auch getrocknet werden und kommt in den verschiedensten Formen auf den Markt – sie spielt vor allem auch in der vegetarischen Küche als eine Art Fleischersatz eine wichtige Rolle. Je nach Form und Beschaffenheit der Tofuhaut muss sie vor Verwendung einige Stunden (oft über Nacht) eingewicht werden.

Nachfolgend werden einige Produkte aus Tofuhaut vorgestellt, die wir persönlich haben degustieren können – geordnet nach Marke. Die Zubereitung fällt je nach Produkt recht unterschiedlich aus. Da Tofuhaut in unserem westlichen Küchenalltag kaum eine Rolle spielt, geben wir hier in Kurzform auch einige unserer küchenpraktischen Erfahrungen wieder.

Die gerollte Tofu-Haut der Marke «Butterfly» ist relativ dick und sollte deshalb mindestens ein bis zwei Stunden eingewicht werden bevor man sie weiter verkocht. Sie behält auch nach längerer Kochzeit ihren Elastizität und ihren Biss.

Tofuhäute, in Streifen geschnitten, sehen aus wie Nudeln und lassen sich auch ähnlich kochen. Wir haben die Nudelhaftigkeit von Yuba beim Wort genommen und zunächst eine klassische Wild-Pastasauce gekocht – aus fein geschnetzeltem Hirschfleich, Zwiebeln, Rotwein und Dosentomaten (Pelati), aromatisiert mit schwarzen Oliven. Dann haben wir die Tofuhaut eine Stunde lang in Wasser eingeweicht, in etwa 1 cm breite Streifen geschnitten (die harten Stellen entfernt) und die Haut rund 30 Minuten in der Sauce köcheln lassen.

Für zwei Personen haben wir ein ganzes Paket Tofuhaut der Marke «Butterfly» verkocht – das Rezept lässt sich jedoch bestimmt ebenso gut mit anderen Yuba-Sorten zubereiten. Das Resultat war interessant – die Haut verband sich gut mit der Sauce, war schön im Biss (deutlich kräftiger als Nudeln), und steuerte auch einen kleinen, feinen Bohnen-Eigengeschmack bei.

Verkostung am 4. Oktober 2009 auf der Riederalp.

Bei Auspacken macht sich ein fast etwas ranziger Geruch bemerkbar. Die Blätter sind etwa so gross wie ein A3-Blatt, bernsteinfarben und fühlen sich leicht ölig an. Auch gewaschen haben die Blätter einen starken, unverkennbaren Duft, der einen während des ganzen Kochprozesses begleitet – und sich auch noch in der fertigen Speise wiederfinden lässt. Wir haben die Blätter zu einem Salat verkocht – und zwar nach folgender Methode:

1. 50g Tofu-Haut in kaltem Wasser 10 Minuten lang eineichen, um die Brüchigkeit zu reduzieren.
2. Haut locker aufrollen und in nudelartige Streifen zerschneiden.
3. Die Hautstreifen In kochendem Wasser rund 5 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen.
4. 1 kleine Gurke von etwa 300 g schälen, entkernen und in feine Lamellen schneiden. Mit den Hautstreifen vermischen, die erstaunlicherweise auch kalt nicht wirklich zusammenkleben (wie das etwa bei Pasta der Fall wäre).
5. Im Mixer eine Sauce herstellen aus: 1 gehäufter EL dunkler Miso, 2 EL Wasser, 1 EL heller Reiseessig, 2 TL frischer, fein gehackter Ingwer, 2 TL schwarzer Sesamund 1 EL Olivenöl.6. Kurz vor dem Essen die Sauce mit der Tofuhaut und der Gurke vermischen, 1 bis 2 TL schwarzer Sesam (für das Auge) und 2 EL Frühlingszwiebeln beigeben - und zum Beispiel ein paar Streifen rohen Lachs darauf legen.

Verkostung (des Salates) mit Monika Studer und Christoph van den Berg am 4. August 2009 in Zürich.

Diese Tofuhaut wurde vor dem Trocknen erst zu Stäbchen aufgerollt, dann ein Mal verknotet. Wir haben die Stäbchen 8 Stunden lang in kaltem Wasser eingewicht und dann 1 Stunde lang in Sojasauce und Reiswein mit etwas Ingwer, Knoblauch, Chili und eigelegtem Sichuan-Gemüse geschmort. Sie hatten dann immer noch einigen Biss, vor allem natürlich an der verknoteten Stelle: Nicht gerade wie Fleisch von der Konsistenz her – und doch vom Effekt her irgendwie ähnlich. Die Tofuknoten nehmen die Sauce gut auf und haben doch auch einen ganz eigenen Geschmack, ein wenig wie Brot ein wenig wie al dente gekochte Teigwaren.

Verkostung am 5. August 2009 in Zürich.

Im Grunde ist diese Tofuhaut, die vor dem Trocknen zu Stäbchen aufgerollt und dann in etwa 12 cm lange Stücke geschnitten wurde, identisch mit den oben beschriebenen Knoten derselben Marke. Die Stäbchen müssen jedoch nicht so lange eingewicht werden und haben beim Kochen die Tendenz, sich aufzurollen. Sie haben folglich auch eine etwas andere Konsistenz, die eher an Pasta erinnert als an Fleisch.

Verkostung am 24. September 2009 in Zürich.

Auf der Verpackung steht geschrieben: «Brief introduction of products: Product this adopt Canada import high-quality soybean raw materials, with traditional processing method and scientific craft being refined to and become, nutritious tasting clear alcohol, mouth feel slip tender, and method such as being and dressed with sauce make delicacies but with fry, praise, braise, braise, steam, it is good for health to eat throughout the year!» Letzeres ist tröstlich, das davor sicher die Anleitung zu einem fantastischen Gericht.

Wir haben es dennoch vorgezogen, ein wenig zu improvisieren und schlagen zum Beispiel die Zubereitung nach dem folgenden Rezept vor: 50g Tofuhaut in kaltem Wasser rund 1 Stunde einweichen, abspülen und abtropfen lassen. Die Stangen in etwa 0.5 bis 1 cm dicke Streifen schneiden. Dabei kann man alle Partien aus den Stangen wegschneiden, die sich noch hart und kompakt anfühlen – denn sie werden bei dieser Garmethode mutmasslich hart bleiben. 1 etwa walnussgrosses Stück Ingwer und 3 Knoblauchzehen fein hacken und in 2 EL Öl andünsten. 200g Rinderhackfleisch beigeben und krümelig braten (dabei die Fleischklösschen mit einem Kochlöffel gut auseinander drücken). 1 fein gehackte Zwiebel untermischen, Sojahaut-Stücke dazu geben und kurz mitdünsten. Ablöschen mit: 3 EL helle Sojasauce, 3 EL Shao Xing Reiswein, 2 dl Wasser, 1 knapper Esslöffel dunkle Misopaste, 2 TL Chilibohnenpaste. Alles gut vermengen und halb zugedeckt bei niedriger Temperatur rund 30 Minuten lang garen lassen. Zum Schluss Frühlingszwiebeln und ein paar Tropfen Sesamöl beigeben.

Das Gericht schmeckt rassig und hat den typischen Bohnengeschmack der Tofuhaut. Das Yuba wird weich wie etwas ledrige Nudeln oder wie Haut. Reis passt gut dazu und vielleicht ein nur gedünstetes Gemüse – als Ausgleich zum heftigen Aroma.

Verkostung (des Rezeptes) mit Eveline Suter und Eva Dietrich am 15. September 2009 in Zürich.

Beim Einkauf dieser freundlich verpackten Tofu-Haut in Zürich haben wir nicht auf das Verfallsdatum geachtet – die zahlreichen Bruchstücke in der Tüte hätten uns warnen müssen. Wir kauften den Tofu im August 2009 – mindestens haltbar war er bis Dezember 2006. Wir haben uns deshalb nicht getraut, den Tofu zu verkochen – was angesichts seiner Zerbrechlichkeit ohnehin schwierig gewesen wäre.

Keine Verkostung.

• Fermentierter Tofu
• Frittierter Tofu
• Gefriergetrockneter Tofu
• Gefrorener Tofu
• Blut-Tofu
• Sojabohne

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