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Das April-Blatt aus dem Kalender 2006 der Firma Dekolaj.

Bozan & Kanklè

Die Firma Dekolaj – sikri épi distilri stellt in ihren Fabrikationsanlagen bei St. Anne an Pyès eine Vielzahl von Zuckersorten her, die sich vor allem durch die unterschiedlichen Melasse-Anteile unterscheiden. Der Melase-Anteil wird hauptsächlich durch die Art und Dauer des Kochens sowie des Zentrifugierens bestimmt. HOIO importiert zwei geschmacklich besonders interessante Sorten Zucker en gros und packt sie in der Schweiz für den Detailhandel ab. Beide Sorten sind mit jenen Zuckerarten vergleichbar, die man gelegentlich im Handel auch unter Bezeichnungen wieMuscovado sugar, Moist sugar oder auch Barbados sugar findet. Beide Sorten haben ein ganz eigenes Aroma.

Bozan (links) und Kanklè sind zwei nicht raffinierte Zuckersorten mit hohem Melasseanteil, die beide den Ansprüchen einer vollwertigen Küche entsprechen.

Bozan – wie warme Schokolade

Bozan hat eine dunkelbraune, fast schon schwarze Farbe, die daher rührt, dass die Kristalle von reichlich Melasse durchzogen sind. Bozan wird aus einem dunklem Sirup hergestellt und hat eine weiche, ein wenig klebrige Textur. Sein Geschmack ist mittelsüss bis ein wenig herb, sein Geruch ist intensiv und erinnert an den von Schokoladetrüffeln, die in der Wärme ganz leicht weich geworden sind. Der Name Bozanist wohl eine Verkürzung des Wortes Bozanbo – der auf Santa Lemusa gängigen Bezeichnung für einen Menschen mit einer sehr dunklen Hautfarbe. Bozan wird in der Küche von Santa Lemusa nicht nur für Süssspeisen wie Früchtekuchen etc. verwendet, sondern auch für Marinaden und Fleischgerichte – zum Beispiel gehört Bozan in das Sanliè Tali, das Wildschwein nach Art von Tali Hayot.

 

Kanklè – ein Duft wie Honig

Kanklè ist ein feinkörniger Zucker mit einer dunkelgolden bis bräunlichroten Farbe, die von den in den ganzen Kristallen abgelagerten Molasse-Anteilen herrührt. Die Kristalle dieses Zuckers, der aus dunklem Sirup hergestellt wird, sind wesentlicher weicher als die herkömmlicher Zuckersorten. Kanklè hat einen intensiven, an Honig erinnernden Geruch und einen mittelsüssen Geschmack. Der kreolische Name Kanklèbedeutet soviel wie «helles Rohr» (von kann, französischcanne und klè, französisch clair). Kanklè wird auf Santa Lemusa hauptsächlich für das Süssen von alkoholischen Getränken und Säften sowie für Backwaren oder Cremes benützt.

Rezepte mit Zucker

First Publication: 1-2007

Modifications: 11-2-2009, 12-10-2011