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Fisch im Pandanus-Blatt

Das vorliegende Rezept ist ganz und gar darauf ausgerichtet, das einzigartige Aroma des Pandanusblattes herauszuarbeiten. Man sollte deshalb einen Fisch wählen, der nicht allzu viel Eigengeschmack hat und doch eine gewisse Festigkeit (zum Beispiel Dorsch oder Seeteufel). Das Aroma des Gerichtes wird von dem im Blatt gekochten Fisch bestimmt – die Sauce ist eigentlich fast fakultativ und eher eine ästhetische als eine geschmackliche Ergänzung. Das Sösschen ist auch ein wenig bitter weshalb man wirklich nur ein paar Tropfen davon servieren sollte. In dem Menu, das Hektor Maille sich vor Beginn seiner «Mission Kaki» von seiner Köchin zubereiten liess, wurde dieser Fisch als Vorspeise serviert. Man kann ihn jedoch sehr wohl auch als Hauptspeise auftischen – in anderer Menge natürlich und zum Beispiel mit etwas Reis (den man ebenfalls mit ein bis zwei Pandanusblättern dämpfen kann).

1. Zwei der Pandanusblätter waschen und in feine Streifen zerschneiden. Mit 1.5 dl Wasser und einer ganz kleinen Prise Salz aufkochen, 5 Minuten ganz leicht köcheln, dann vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
2. Das Pandanus-Wasser zusammen mit der Kokosnuss-Milch im Mixer pürieren, durch ein feinmaschiges Sieb geben und dabei die im Sieb zurückbleibende Masse gut auspressen. Ein kleinwenig Pandanus-Masse kann auch in die Sauce wandern. Sauce in einem kleinen Pfännchen beiseite stellen (sie wird dann kurz bevor der Fisch gar ist aufgewärmt).
3. Fischfilet trocknen, in etwas 3 x 3 cm grosse Stücke zerteilen und ganze leicht salzen und pfeffern.
4. Die verbleibenden Pandanusblätter ebenfalls waschen, eng aufrollen und dabei ihre Struktur zerbrechen.
5. Die Blätter mit der Glanzseite nach unten über Kreuz legen, Fisch-Stücke drauf setzen und einschlagen, dann mit einem Zahnstocher befestigen und das überstehenden Blatt abschneiden.
6. Man kann die Päckchen entweder mit etwas Öl in einer nicht allzu heissen Bratpfanne backen – je nach Dicke des Filets etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite. Oder man bäckt die Fische in einer Form im Ofen, auf deren Boden man ein paar Tropfen Wasser gegeben hat – je nach Fisch etwa 10 bis 15 Minuten bei 200°. Natürlich kann man die Päckchen auch im Bambuskorb dünsten. Die Pfannenzubereitung wird etwas krosser und die Blätter erhalten eine braune Färbung – im Ofen zubereitet oder gedünstet sind sie dafür saftiger.
7. Kurz bevor der Fisch gar ist die Sauce erwärmen und solange köcheln bis sie ein wenig eindickt – mit Salz abschmecken.8. Ein paar Tropfen der Sauce auf einen Flachen Teller geben, das Fischpäckchen darauf setzen und sofort servieren.

Statt Fisch kann man zum Beispiel auch ein Stück Hühnerfilet in die Blätter einpacken. Das Fleisch kann man auch marinieren, etwa mit Sojasauce, Sesamöl, Chili, Knoblauch etc. – dann allerdings hat es das subtile Aroma der Pandanus-Blätter schwer, sich noch bemerkbar zu machen.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

• Episode 1: Der Auftrag – Santa Lemusa
• Startseite «Mission Kaki» (mit Übersichtskarte)
• Weitere Geheimagenten-Rezepte

Das ganze Menu, das sich Hektor Maille zum Auftakt seiner Mission von Odette Sissay zubereiten lässt:

• Soup Chofrèt (Eisgekühlte Ingwersuppe)
• Pwason an wob vè (Fisch im Pandanus-Blatt)
• Tripes à la mode de Senpuav (Kutteln in Sauce)
• Pen nwè (karibisches Früchtebrot)

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