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Mit dem hier vorgestellten Rezept zähmt man auch das Fleisch des feurigsten Ochsen. Malerei aus Beomeosa bei Busan (Tempel des Nirwana-Fisches).

Sogogi Jang Jorim

Koreanisches Rinds-Stew

Sogogi Jang Jorim (장조림) ist ein Klassiker der koreanischen Küche, der sowohl als Hauptspeise wie auch als Beilage aufgetischt wird. Der Name selbst sagt eigentlich schon fast alles: Sogogi heisst «Rind», Jang bedeutet «Sojasauce» undJorim bezeichnet ein Schmorgericht. Oft wird Sogogi Jang Jorim mit Wachteleiern zubereitet, die separat gekocht, geschält und dann einige Zeit lang in der Sauce mitgeschmort werden. Für Gäste oder auch für die Restaurantküche ist das Gericht besonders praktisch weil es aufgewärmt fast besser noch schmeckt als frisch zubereitet. Als Hektor Maille auf seiner Reise durch Korea im Restaurant «Hangari» speiste, wurde ihm Sogogi Jang Jorim zusammen mit verschiedenen Snack-Beilagen (Banchan) als Hauptgang vorgesetzt.

Zutaten (für 6 Personen)

1.5 kg Rinderbrust ohne Knochen, mit Knochen gut 2 kg (Rinderbrust am Stück wird in der Schweiz meist als Suppenfleisch ohne Knochen angeboten und kann aus der Mitte der Brust oder eher von der Seite stammen. Um das Aroma zu erhöhen, kann man 2 bis 3 Rinderknochen mitkochen.)

3 Beinscheiben vom Rind

1 Knolle Knoblauch, gepresst

2 Zwiebeln, fein gehackt

10 cm Ingwer, gesäubert und in feine Scheiben geschnitten (ca. 120 g)

4 bis 6 scharfe Chili, der Länge nach aufgeschlitzt

3 bis 6 TL Chiliflocken (am besten koreanisches Gochugaru)

4 Lorbeerblätter

1.5 dl helle Sojasauce

1/2 dl Shoyu oder Reiswein

3 EL Zucker

Salz

3 EL Sesam

1 Tasse Frühlingszwiebel, in eher feinen Scheiben

Ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl

Zubereitung

  1. Rinderbrust in Stücke von etwa 8 x 8 cm zerlegen (ergibt ca. 12 Stück) und dabei überschüssiges Fett entfernen.
  2. Fleisch und Knochen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und rund 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch aus dem Topf heben und unter fliessendem Wasser allen Schaum abspülen. Das Kochwasser weggiessen.
    Diese erste Phase dient dazu, das koagulierte Eiweiss loszuwerden, das vor allem zu Beginn der Kochzeit aus dem Fleisch austritt. Dieses Eiweiss macht eine Brühe trüb – ob es auch ihren Geschmack verändert, wie manche meinen, sei dahingestellt. Da die Brühe in unserem Fall stark eingekocht wird und also ohnehin nicht klar bleibt, kann man sich diesen ersten Schritt möglicherweise auch sparen. 
  3. Fleisch und Knochen in einen sauberen Topf geben und wieder mit Wasser bedecken (ca. 1.5 Liter). Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Chilis, Chilipulver, Lorbeer, Sojasauce und Zucker beigeben. Ohne Deckel aufkochen lassen, Hitze stark reduzieren und halb zugedeckt 2 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen – bis das Fleisch ganz zart ist. Gegen Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken.
  4. Sesamsamen in einer kleinen Bratpfanne über nicht zu starker Hitze rösten bis sie sich zu verfärben beginnen und duften.
  5. Das Stew richtet man am besten direkt in Suppenschalen an. Man gibt zwei oder drei Fleischstücke hinein, löffelt etwas Brühe darüber und gibt ein paar Tropfen Sesamöl zu. Zum Schluss streut man ein paar Sesam-Samen und Frühlingszwiebeln darüber.

Je nach gewünschter Konsistenz der Brühe kann man sie mehr oder weniger stark einkochen lassen. Wie viel Flüssigkeit entweicht, kann man mit Hilfe des Deckels kontrollieren. – Ganz sehen die Fleischstücke am schönsten aus. Man kann das Stew jedoch auch abkühlen lassen und die Fleischbrocken dann ein wenig zerfasern – um sie anschliessend in der Brühe nochmals aufzuwärmen. Zerfasert wird Sogogi Jang Jorim manchmal auch kalt als Snack Beilage (Banchan) gereicht. – Wer mit speziell fettigem Fleisch kocht, kann das Gericht zwischendurch erkalten lassen und dann das Fett abschöpfen, das auf der Oberfläche eine Schicht bildet.

Arbeit am Tier: Véronique Pittolo und Christophe Domino beim HOIO-Testessen für Episode 6 der «Mission Kaki» vom 14. November 2009 an der Rue Beaurepaire in Paris.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

Während sich der Gaumen von Hektor Maille in der würzigen Schärfe dieser Speisen verlor, dachte er über die Bedeutung des plötzlich aufgetauchten Siegels von Salomon nach:

First Publication: 1-12-2009

Modifications: 25-1-2011, 18-6-2011, 14-11-2011, 13-12-2011