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Gedämpftes Fisch-Curry aus Kambodscha

«Amok» gilt als das Nationalgericht von Kambodscha und dementsprechend existieren auch zahllose Varianten. Den meisten Rezepten gemeinsam sind fünf Komponenten:Die Verwendung von Süsswasser-Fisch, Amok-Blättern, Kokosmilch und milder Currypaste (oder Zitronengraspaste und Chilipaste) sowie das Dämpfen als Kochmethode (meist in Körbchen au Bananenblättern). Unser Rezept rekonstruiert das Amok, das Hektor Maille an seinem ersten Abend in Kambodscha in einem Restaurant im Herzen von Siem Reap vorgesetzt bekam.

Der Süsswasserfisch stammt traditionell natürlich aus demTonle Sap (auf Khmer «Grosser See»), dem grössten See Südostasiens und einem der fischreichsten Binnengewässer der Welt. In der trockenen Jahreszeit ist der Tonle Sap nur etwa 3000 km² gross und 2 bis 3 Meter tief. In der Monsunzeit aber wächst er durch indirekte Zuflüsse aus dem Mekong zu einer Grösse von bis 25'000 km² und einer Tiefe von 14 m an. Das sind ideale Bedingungen für die Fischzucht.

Amok wird in der Regel mit den jungen, leicht bitteren Blättern des Amok-Baumes zubereitet (Morinda citrifolia), der auch als Noni-Baum oder Nhor-Baum bezeichnet wird. In Europa bekommt man zwar einen Noni-Saft mit angeblich gesundheitsfördernden Eigenschaften – die Blätter aber werden, soviel wir haben in Erfahrung bringen können, nicht importiert. Als Ersatz schlagen Rezepte alles möglich vor, von Basilikum über Kohl bis zu Spinat. Wir verwenden hier die grünen Teile von Mangold, da sie ebenfalls leicht bitter schmecken.

Die hier verwendete Paste, in Kambodscha wird sie Kreoung genannt, unterscheidet sich nur wenig von den Pasten der thailändischen Küche – es sei denn durch die relativ grosse Menge an Fingerwurz und den völligen Verzicht auf die Zugabe getrockneter Gewürze. Sie wird nicht gebraten sondern nur gedämpft, was ihr Aroma noch frischer macht.

1. Alle Zutaten für die Paste miteinander durch den Fleischwolf drehen, ev. auch ein zweites Mal, bis die Paste schön fein erscheint. (Grundlegendes zum Thema Currypasten, zu ihren Ingredienzien, ihren Prinzipien und Modalitäten, anderen Herstellungsverfahren etc. haben wir im Kapitel «Thailändische Currys» zusammengefasst).
2. Das Fisch-Filet, wenn nötig, sorgfältig entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden.
3. Etwa 2 bis 3 EL der Paste in die Kokosmilch einrühren bis sie sich aufgelöst hat. Zucker und Fischsauce einrühren und den Fisch beifügen.
4. Aus den Bananenblätter etwa sechs Körbchen formen. Dies ist der kniffligste Teil bei der Zubereitung von «Amok» – eine genaue Anleitung und ein paar Tipps finden sich hier.
5. Mangoldstreifen auf dem Boden der Körbchen auslegen, die Sauce mit dem Fisch darüber geben. Körbchen in den Siebeinsatz eines Dämpftopfes setzen. Das Wasser am Boden des Topfes zum Kochen bringen, dann erst den Aufsatz mitsamt Deckel aufsetzen und das Amok 7 bis allerhöchstens 10 Minuten garen. Das Amok sollte nicht länger gegart werden weil die Kokosmilch sonst scheidet und der Fisch dann auch weniger zart ist.

Wer keine Körbchen formen will, kann man auch einfach Bananenblätter in kleinen Gratinförmchen auslegen. Auch so geben sie ihr Aroma an das Gargut ab. Im Unterschied zum Körbchen allerdings ist die ausgelegte Gratinform vollständig dicht, was beim Dämpfen dazu führen kann, dass auch das herabgetropfte Kondenswasser kein bisschen entweichen kann und das Resultat also etwas wässrig wird.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

• Episode 9: Quer durch Indochina
• Startseite «Mission Kaki» (mit Übersichtskarte)
• Weitere Geheimagenten-Rezepte

Mit verschiedensten Transportmitteln unterwegs quer durch Indochina wurde auch das Menu von Hektor Maille auseinander gezerrt: Während er die Hauptspeise schon in Siem Reap vorgesetzt bekam, gesellte sich erst in Ho Chi Minh City die Vorspeise dazu:

• Glücksrollen «DIY»
• Amok (Gedämpftes Fisch-Curry aus Kambodscha)

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