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Fleisch-Gemüse-Sauce mit dünnem Fladenbrot – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 111217 Doha Souq Jaidah

Heute ist Dauha ein wahres Feinschmecker-Paradies. Die Gastarbeiter aus der Levante, aus Indien, Pakistan, Bangladesch oder von den Philippinen haben ihre jeweils eigenen Küchen an den Golf gebracht – und in den grossen Hotels walten Chefs aus der westlichen Welt, aus Japan oder China, die ihren Gästen eine internationale Speisekarte meist eher der gehobenen Klasse anbieten. Das war nicht immer so. Bis zur Entdeckung der ersten Erdgasvorkommen in den 1930er Jahren dürfte es auf den Tischen des Landes eher ärmlich ausgesehen haben. Sicher gab es Fisch und dann und wann wohl auch ein wenig Lamm oder Ziege, wie es der Tradition der Beduinen entspricht. Gemüse und Früchte aber liessen sich in dieser Wüste, aus der Katar zu hundert Prozent besteht, nur mit grossem Aufwand anbauen. Den übrigen Staaten auf der Arabischen Halbinsel ging es kaum anders. Wen wundert es da, dass sich im grossen Buch der Arabischen Küche nur wenige Rezepte finden, die ihren Ursprung in Bahrain, Oman, Kuwait, Saudi-Arabien, den Vereinigten Emiraten oder eben auch Katar haben.

Flüssig wie Suppe

Zu diesen Ausnahmen gehört thareed, das je nach Region auch tharid, tharida, trid, taghrib, tashreeb, tashreeba etc. heisst und im Grunde ein eher flüssiger Fleisch-Gemüse-Eintopf ist, der über dünnem Fladenbrot serviert wird. Laut Alan Davidson («The Oxford Companion to Food», 794f.) wird thareed heute von Marokko bis in die ostchinesische Xinjiang-Provinz (das Land der Uiguren) gekocht. Er weiss, dass thareed vor allem auch im maurischen Spanien sehr beliebt war und in besonders reichhaltigen Varianten zubereitet wurde. Davidson's Meinung nach muss das alltägliche thareed der Mauren aber sehr flüssig gewesen sein – stamme doch das Portugiesische Wort für Suppe, açorda, von al-thurda ab, einer maurischen Aussprache von thareed. Wenn dem so ist, dann hat wahrscheinlich auch das türkische Wort für Suppe, çorba, eine ähnliche Quelle. 

Die Leibspeise des Propheten

Die Popularität des Gerichts hat wahrscheinlich damit zu tun, dass thareed als das Lieblingsgericht des Propheten Mohammed gilt. So soll er einmal gesagt haben, der Segen liege in drei Dingen: jamāʿah (die Gemeinde der Muslime), suhoor (das Frühstück vor dem Fastentag) und eben: thareed. An anderer Stelle soll Mohammed seine erste Frau Aisha mit dem Gericht verglichen haben – Davidson rapportiert das so: «Aisha übertrifft andere Frauen so wie thareed andere Speisen übertrifft». Kein Wunder also, ist thareed auch ein Klassiker zur Zeit des Ramadan. Rezepte gibt es zu Hauff – mit Lamm, mit Huhn oder auch ohne Fleisch. Gemeinsam ist ihnen nur, dass sich Fladenbrot mit Sauce vollsaugt und so eine schlabbrige Konsistenz bekommt, die an Brotteig vor dem Backen oder auch ein wenig an verkochte Pasta erinnert. In der einfachsten Variante wird wohl einfach Brot in Sauce getunkt. Kompliziertere thareeds legen Schichten aus Fleisch und Brot wie bei einer Lasagne übereinander. Laut Sarah Al-Hamad («Cardamom and Lime», S. 80) geht das Wort tashreeba (ihre Version von thareed) auf sharaba («trinken») zurück – eine Anspielung auf die Art und Weise, wie sich das Brot hier mit Sauce volltrinkt.

Das «Al Tawash» in Dauha 

Wir sind bei unserem Rezept von dem thareed ausgegangen, das uns im Restaurant «Al Tawash» in der Altstadt von Dauha vorgesetzt wurde. Das Restaurant gilt als Institution in Sachen Küche von Katar und wird in sämtlichen Reiseführern über allen Klee gelobt. Es liegt in einem grossen, etwas überrestaurierten Gebäude im Herzen des Souq Waqif und verfügt über verschiedene Salons und einen hübschen Balkon. Mit Vorhängen, Teppichen, Kostümen und allerlei Allerlei erzeugt es eine voluptuöse ‹orientalische› Stimmung, bei der manchmal allerdings ein ganz leichter Disney-Timbre mitschwingt. Das Essen ist etwas lieblos gekocht – vermittelt aber dennoch eine Idee von der Küche des Landes.

Vorbemerkung zum Rezept

Oft wird thareed mit Zucchini gekocht. Uns gefällt die gehaltvollere, süssere Version mit Kürbis besser. Natürlich kann man unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Garzeiten auch anderes Gemüse verwenden. Als Fladenbrot (khubz) verwenden wir am liebsten das dünne Brot, das in verschiedenen Ländern Europas unter dem armenisch-persischen Namen lavash angeboten wird (meist in Plastik eingeschweisst und entsprechend lange haltbar). Als Alternativen bieten sich sogenanntes Pain libanais, türkisches Dürüm-Brot oder, wenn sich gar nichts Orientalisches finden lässt, auch Pita-Brot an. Thareed ist ein mildes Gericht. Sarah Al-Hamad serviert ihre (vegetarische) Version deshalb mit Daqous – einer pikanten Tomatensauce. Für Liebhaber scharfer Noten sicher keine schlechte Idee.

1. Lammfleisch in Würfel mit etwa 4 bis 5 cm Kantenlänge zerschneiden.
2. Öl in einem schweren Topf erwärmen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer darin andünsten bis die Zwiebel glasig ist.
3. Koriandersamen, Kreuzkümmel, Samen aus den Kardamom-Kapseln, Pfeffer und Zimtstange in einem Mörser möglichst fein zerstossen. Zusammen mit Kurkuma und Salz zu den Zwiebeln geben und kurz anziehen lassen.
4. Lammfleisch beigeben und allseits leicht bräunen. Tomatenwürfel, Tomatenpüree, Hühnerbrühe, Zitrone, Kartoffeln und Karotten beigeben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und ca. 1 Stunde lang halb zugedeckt köcheln lassen.
5. Kürbis und Kichererbsen beigeben, nochmals rund 30 Minuten (oder auch etwas länger) köcheln lassen bis der Kürbis gar ist, aber auch noch in Form. (Der Kürbis muss ganz von Flüssigkeit bedeckt sein, wenn nötig ein paar EL Wasser beigeben.) Die Sauce sollte zum Schluss eine leicht dickliche Konsistenz haben. 
6. Das Fladenbrot ein wenig zerreissen und damit eine Schüssel auslegen, die so gross ist, dass die ganze Fleisch-Gemüse-Sauce darin Platz hat. Sauce sorgfältig in diese Schüssel giessen, die grossen Kürbisstücke drauflegen und sofort servieren.
   Es sieht hübscher aus wenn man es so anlegt, dass das Fladenbrot ein wenig über den Rand der Sauce hinausragt – Gäste verstehen dann auch besser, was ihnen da vorgesetzt wird.

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