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Gekochtes Hühnerfleisch mit gewürztem Reis, Chilisauce und Suppe – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110313 Singapur Botanic Gardens

Wer Singapur besucht, wird sich früher oder später auch vor einem Teller mit Hainanese Chicken Rice ( 海南雞飯 ) wiederfinden. Denn Strassenküchen, die sich auf diesen Hühnerreis spezialisiert haben, gibt es scheinbar an jeder Ecke. Das Gericht wird nicht nur von der chinesischstämmigen Bevölkerung geschätzt, sondern von allen Volksgruppen gleichermassen als eine Art Nationalgericht von Singapur verehrt. Folglich gibt es zum Beispiel auch eine Variante des Reises, die halal ist. Hainanese Chicken Rice gehört auch zu den Gerichten, die regelmässig an Bord der Singapore Airlines serviert werden. In den Strassenküchen kostete eine Portion des Reises 2011 etwa 3 bis 4 Singapur-Dollar (rund 2 €). Oft wird der Reis mit verschiedenen Beilagen serviert, zum Beispiel mit einem hartgekochten Ei, mit Hühnerleber oder Tofu.

Das Gericht hat seinen Ursprung in einem Rezept von den Hainan-Inseln im Süden Chinas, wo ein ähnliches Hühnchen unter den Namen Wenchang (文昌雞) bekannt ist. In Singapur soll der Reis von einem gewissen Moh Lee Twee eingeführt worden sein, der 1949 an der Middle Road (also quasi im historischen Zentrum der Stadt) sein «Swee Kee Chicken Rice Restaurant» eröffnete und Jahrzehntelang betrieb. Natürlich gibt es Rezepte zu Hauff, die sich durch diese oder jene Eigenart voneinander unterscheiden. Wir orientieren uns hier geschmacklich an der Version, die uns in einem namenlosen kleinen Lokal vorgesetzt wurde, das mitten in einer ziemlich hässlichen alten Shopping-Center lag. Es war ein junger Mann namens Kok Tse Wai, der uns zum ersten Mal in diesen schlichten Tempel des Hühnerreises führte.

Der Hainan Hühnerreis ist ein typisches Gericht der Strassenküche – lassen sich die verschiedenen Elemente doch bestens vorbereiten. Uns gefällt an dem Rezept besonders gut, dass es wirklich viel aus dem Huhn herausholt und nicht nur das Fleisch verwendet, sondern auch den Kochsud und sogar das Hühnerfett. Das Gericht besteht aus vier Elementen, die zusammen serviert werden: Erstens das Fleisch, es wird kalt mit Gurke, Tomate und Koriandergrün serviert. Zweitens eine mehr oder weniger scharfe, saure und leicht bittere Sauce. Drittens der frisch gekochte, mit Knoblauch, Ingwer und Pandanusblättern aromatisierte Reis. Und viertens die nur sehr feinaromatische Hühnerbrühe.

Aus Gründen der Verständlichkeit geben wir das Rezept hier in 4 Etappen wieder, wobei die verschiedenen Arbeitsschritte natürlich eng zusammenhängen. Wenn wir unten von «Hühnerbrühe» oder «Brühe» reden, dann ist übrigens immer der Sud gemeint, in dem wir unser Huhn gekocht haben.

1. Das Huhn (wenn nötig) säubern, waschen und trocknen. Die Hälfte des Ingwers und die Knoblauchzehen in die Bauchhöhle des Huhns geben und die Öffnung mit einem Zahnstocher oder einer Schnur verschliessen.
2. Einen grossen Topf mit etwa 2.5 L (oder mehr) Wasser zum Kochen bringen, den verbleibenden Ingwer und das Salz beigeben. Huhn mit der Brust voran in das kochende Wasser tauchen (das Tier muss vollständig bedeckt sein). Warten bis das Wasser wieder kocht. Hitze reduzieren und das Huhn 25 Minuten lang knapp unter dem Siedepunkt leicht simmern lassen. Das Wasser sollte auf keinen Fall kochen. Das Huhn ev. mit einem grossen Messer beschweren, damit es ganz unter Wasser bleibt. Das Fleisch sollte zum Schluss nach Möglichkeit rosa und noch sehr feucht und zart sein.
3. Huhn aus der Brühe heben, den Saft aus der Bauchhöhle in den Topf zurück tropfen lassen. Huhn in eine Schüssel mit leicht gesalzenem Eiswasser geben (das soll die Textur verbessern) und 15 Minuten abkühlen lassen.
4. Brühe durch ein engmaschiges Sieb geben und soviel Salz beigeben, dass sie leicht salzig schmeckt – weniger salzig aber als zum Beispiel eine Brühwürfel- Suppe.
5. Huhn aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Das Huhn in Stücke zerlegen. Es gibt natürlich sehr viele verschiedene Methoden, das Huhn in Stücke zu zerlegen. Man kann das Huhn einfach mitsamt den Knochen in Stücke schneiden oder das Fleisch vom Knochen lösen. Wir gehen eine Art Mittelweg. Zuerst lösen wir die Flügel und die Keulen ab und schneiden sie je in zwei Stücke. Dann drücken wir die Brustfilets heraus und schneiden sie in drei Stücke – all dies nach Möglichkeit so, dass die Haut an ihrem Ort bleibt. Zuletzt klauben wir alles Fleisch von der Karkasse, legen die fettige Haut von der Rückenpartie zur Seite, und entsorgen dann die Karkasse.
6. Sesamöl und Sojasauce vermischen und die Hühnerstücke sorgfältig damit einreiben.
   Die meisten Rezepte reiben das Huhn vor dem Zerlegen mit Sesamöl ein, was das Zerlegen unserer Ansicht nach aber zu einer unnötig glitschigen Angelegenheit werden lässt.
7. Hühnerstücke auf einer Platte anrichten und mit Gurke, Tomate und Koriander garnieren.

1. Chilis, Zwiebel und Ingwer im Mixer pürieren.
2. Knoblauch hineinpressen, Limettensaft, Salz, Zucker und Hühnerbrühe untermischen.

Die Schärfe der Sauce hängt natürlich von der Schärfe und Menge der Chilis ab, die man verwendet. Gewöhnlich werden rote Chilis empfohlen, man kann aber auch grüne verwenden.

1. Die Haut in einer (antihaftbeschichteten) Pfanne über sanftem Feuer so lange auslassen bis man etwa 2 EL flüssiges Fett gewinnen kann.
2. Dieses Hühnerfett in einer Pfanne erwärmen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin anbraten bis es duftet.
3. Den Reis unterheben und kurz anziehen lassen. Mit der Hühnerbrühe ablöschen, aufkochen lassen, Deckel aufsetzen und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Nach zehn Minuten den Topf vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten nachquellen lassen. Vor dem Servieren ev. die Pandanusblätter entfernen. 
   Je nach Reis, der verwendet wird, verändert sich die Kochzeit ein wenig. Man kann sich, auch was die zugefügte Menge an Hühnerbrühe angeht, an den Angaben auf der Verpackung orientieren.

1. Hühnerbrühe erwärmen und ev. nochmals mit Salz abschmecken.
2. In vier kleine Suppenschalen je ein paar Tropfen Sesamöl geben. Brühe darüber giessen und mit den Zwiebeln bestreuen.

Platte mit den Hühnerteilen, eine Schüssel mit dem Reis und die Chilisauce auf den Tisch stellen. Die Schüsseln mit der heissen Brühe (wie ein Getränk) neben den individuellen Tellern platzieren. In Singapore stellt man oft noch eine Flasche mit Dunkler Sojasauce auf den Tisch.

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