Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Suppe aus Hühnermagen, Gemüse und Gerstengraupen – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110513 Krakau Wawel

Krupnik ist ein süsser Honig-Likör, der vor allem in Polen und Litauen getrunken wird. Sein Name leitet sich aus dem alt-slawischen Wort krupa («Gerstenkorn») ab. Krupnik nennt man in Polen aber auch eine Gemüse-Hühnermagen-Suppe mit Gerstengraupen. Wir assen eine ähnliche Suppe zum ersten Mal in einem Restaurant in Krakau (Stadtteil Kazimierz).

Das Internet weiss wenig über Krupnik und kennt nur vegetarische Rezept-Varianten. Wir haben uns also wieder einmal der alten Time-Live-Serie erinnert und sind prompt fündig geworden. Michael und Frances Field («Kleine Küchen der Alten Welt», S. 86) schreiben in ihrem Polen-Kapitel: «Zu einer schweren krupnik, einer Gemüse-Graupensuppe, gibt es immer herrliches polnisches Schwarz- oder Graubrot. Allein die Kompaktheit der Suppe und des Brotes macht sie zu einem vollkommenen Eintopfgericht. Diese herzhaften Suppen sind, wie zahllose andere Nationalgerichte, von einem für Polen charakteristischen Geschmack geprägt – dem lieblich würzigen Geschmack von saurer Sahne und Dill.» Die Autoren liefern in dem Spiralheft zum Kochbuch ein Rezept, das für unsere Wegleitung den Ausgangspunkt bildete.

Unsere Krupnik schmeckt voll und buttrig, ein wenig nach Waldboden oder nach einer Landschaft im Winter. Das beim Kochen zunächst dominante Duft der Steinpilze geht mit der Zeit eine Verbindung mit dem Aroma des Hühnermagens und der Graupen ein. Der Hühnermagen wird fein und behält doch einen gewissen Biss, die Graupen geben dem Ganzen eine angenehme Konsistenz.

1. Die Hühnermägen (wenn nötig) aufschneiden, ausnehmen und in 1 cm grosse Stücke schneiden.
2. Die Steinpilze mit 5 dl heissem Wasser überbrühen. 15 Minuten einweichen. Pilze aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, klein schneiden. Einweichwasser aufbewahren.
3. Hühnermägen, Pilze und ihr Einweichwasser mit 1 L Hühnerbrühe in einen Topf geben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 1 Stunde lang halb zugedeckt köcheln lassen.
4. In einem kleineren Topf 1 TL Butter zerlassen, Graupen beigeben und rühren bis sie allseits vor Butter glänzen (ohne sie dabei zu bräunen).
5. Graupen zu der Suppe in den Topf geben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen.
6. Karotten-, Kartoffel- und Pastinakenstücke beigeben und ca. 15 Minuten köcheln bis sie knapp gar sind
7. Suppe etwa 10 Minuten ohne Hitzezufuhr nachziehen lassen. Mit Schwarzem Pfeffer abschmecken. Saure Sahne mit dem Dill vermischen und separat zur Suppe reichen.

Verschiedene Krupnik-Rezepte, auch das von «Time-Life», sehen die Zugabe von frischen Bohnen und Erbsen vor. Das passt jedoch nicht wirklich zu einer typischen Wintersuppe. Uns gefällt die hier vorgestellte Kombination – auch wenn sich die Pastinaken und Karotten unter Berücksichtigung der jeweiligen Garzeiten natürlich durch anderes Gemüse ersetzen lassen.

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat