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Bohnen mit roten Zwiebeln und Nduja – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110506 Tropea Città vecchia

Sujaca ist im Grunde der Name einer weissen Bohne (fagiolo), die in Caria am Monte Poro (über dem Capo Vaticano in Kalabrien) wächst. Vor Ort unterscheidet man zwei Sorten: a sujaca «cannellina» und a sujaca a «burru» (ausführliche Infos zum Thema auf der Webseite der Gemeinde). Sujaca ist gleichzeitig auch der Name eines einfachen Gerichts, das aus diesen Bohnen gekocht wird und den Mittelpunkt bildet eines Bohnen-Festes (Sagra da Sujaca), das jeweils am 6. August in Caria gefeiert wird. Zu den Bohnen, die in grossen Tonkrügen in einem offenen Feuer gekocht werden, serviert man geröstete Paprika, einen Löffel voll Nduja (eine scharfe Wurst aus der Gegend) und natürlich auch die berühmte süsse Zwiebel aus Tropea (respektive die Zwiebel vom Capo Vaticano, die als noch milder gilt).

Wir geben hier lediglich ein Rezept für die Bohnen wieder. Wenn Sie bei ihrem «Italiener» keine Cipolla di Tropea finden, dann nehmen Sie eine andere rote und möglichst milde Zwiebel (was allerdings nicht immer ganz einfach zu finden ist). Und wenn Sie keine Nduja bekommen, dann finden Sie hier ein Rezept für eine Art Nduja-Ersatz.

Da die Sujaca-Bohnen aus Caria den internationalen Durchbruch noch nicht geschafft haben, bereiten wir das Gericht mit Borlottibohnen zu, die überall leicht zu bekommen sind. Wenn man seine Bohnen lieber al dente isst, muss man den richtigen Gargrad aufmerksam abpassen. Wegen der dicken Schale zerfallen die Borlottibohnen relativ schnell und plötzlich. Uns passt es wenn die Sujaca noch so flüssig ist, dass sie ein wenig wie eine Suppe wirkt – wer es trockener mag, nimmt am besten von Anfang an etwas weniger Wasser.

Unsere Sujaca schmeckt kräftig und erdig, ein bäuerliches Gericht. Die Nduja verleiht der eher dumpfen Suppe eine helle, frische Note. Besonders gut gefallen uns die ausgelassenen Speckstückchen, die einen knusprigen Kontrast zu den weichen Bohnen bilden.

1. Die Bohnen in ausreichend Wasser wenigstens 12 Stunden lang einweichen.
2. Bohnen in ein Sieb giessen, abbrausen und dann mit 1¼ bis 1½ L frischem Wasser kalt aufsetzen, zum Kochen bringen und abschäumen. Knoblauch, Lorbeer, Piment und die ganzen Pfefferkörner beigeben. Hitze reduzieren und 1 bis 1½ Stunden halb zugedeckt garen (die genaue Garzeit hängt auch von der Länge der Einweichzeit ab).
3. Die Speckwürfel in eine kleine Pfanne geben und auf niedriger Hitze braten bis sich Fett und Fleisch fast völlig getrennt haben (dauert etwa 20 Minuten). Die Fleischreste sollten als kleine dunkelbraune Stückchen in flüssigem Fett schwimmen.
4. Wenn die Bohnen beinahe gar sind und die Flüssigkeit beinahe so weit wie gewünscht absorbiert haben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 1 dl vom Bohnenkochwasser abschöpfen und beiseite stellen.
5. Über sanfter Hitze das Mehl in das warme Schweinefett rühren und kurz anziehen lassen bis es leicht bräunlich ist. Mit dem abgeschöpften Kochwasser der Bohnen ablöschen und zu einer dicken Sauce verrühren. Diese Sauce unter die Bohnen heben, gut vermischen und nochmals etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit der Nduja servieren, die jeder selbst unter seine Suppe mischen kann. Die Zwiebelblätter dazu reichen, mit der man die Suppe auch löffeln kann.

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