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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Aus drei Litern Milch stellt man einen ziemlich festen Panir-Block von etwa 400 g her. (April 2012)

Panir

Panir (engl. paneer) ist ein einfacher Frischkäse, der vor allem in den verschiedenen Küchen Indiens eine wichtige Rolle spielt. Er ist ungesalzen und eher trocken. Panir wird hauptsächlich für vegetarische Curries verwendet (etwa mit Spinat) oder auch für einzelne Süssspeisen. Die Herstellung ist ziemlich einfach.

Zutaten für 400 g

3 Zitronen

3 L Milch

Zubereitung

Zitronen auspressen und durch ein Teesieb filtern. Es sollten etwa 8 bis 9 EL Zitronensaft zur Verfügung stehen.
Milch in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und den Zitronensaft einrühren, noch etwa 30 Sekunden auf dem Herd lassen und den Topf dann vom Feuer nehmen. Die Milch sollte sich nun in käsige Flocken und gelblich-durchsichtige Molke (Käsewasser) geschieden haben.
Sollte dies nicht der Fall sein, kann man die Milch nochmal erwärmen und muss ev. etwas mehr Zitronensaft zusetzen.
Milch etwa 30 Minuten lang im Topf abkühlen lassen.
Ein grosses Stück Musseline (oder sonst ein feinmaschiges Tuch) so in ein Sieb legen, dass der Stoff über den Rand hinausreicht. Die Käseflocken-Molke-Mischung sorgfältig durch dieses Sieb giessen. Die Molke kann entsorgt werden, den im Sieb zurückbleibenden Quark nochmals etwa 30 Minuten abtropfen und abkühlen lassen.
Tuchecken so zusammenfassen, dass man eine Art Sack in der Hand hält. Den Hals des Sacks so zusammendrehen, dass weitere Molke aus dem Quark gedrückt wird. Der Inhalt riecht jetzt schon richtig käsig.
Bei nicht sehr festen Geweben kann es passieren, dass das Tuch dabei aufplatzt – feinere Passiertücher eignen sich deshalb nur bedingt.
Beutel etwa zwei Stunden (zum Beispiel über einer Schüssel) hängen lassen, damit noch mehr Flüssigkeit abfliesst.
Beutel nun auf einen Teller setzen, ein Brett darüber legen und mit einem Gewicht beschweren. So für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Ziel dieser Aktion ist es, noch mehr Flüssigkeit aus dem Käse zu pressen und ihm Form zu geben.
Am Schluss sollte ein fester Block entstanden sein, den man gut in Würfel schneiden kann.

Rezepte mit Panir

Frischkäse-Curry «Balcons de la Gondole» (Frischkäse in Tomatensauce mit Kardamom, Ingwer und Safran)

Nach Zugabe des Zitronensaftes scheidet sich die Milch in opake Käseflocken und durchsichtige Molke. (April 2012)

Man hiesst die geschiedene Milch durch ein Mulltuch, in dem nur der frische Käse zurückbleibt. (April 2012)

Man fasst das Tuch zu einem Sack zusammen und presst so weitere Flüssigkeit aus der Masse. (April 2012)

Zum Schluss setzt man den Käse unter Druck, um ihm Form zu geben und noch mehr Flüssigkeit heraus zu pressen. (April 2012)

First Publication: 16-4-2012

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