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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Die fermentierten Bohnen werden in einem hölzernen Mörser zu einer groben, von der Konsistenz her an zerstossenen Knoblauch erinnernde Paste zerquetscht und dann in ein Bananenblatt gepackt. (März 2012)

Akhuni

Akhuni (auch Axone) ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen. In der sehr eigenständigen Küche des Nagalandes spielen verschiedene Fermentationsprodukte eine wichtige Rolle – Akhuni aber trifft man mit Anstand am häufigsten an. Auf den Marktständen der Bundes-Hauptstadt Kohima wird die Paste als rechteckiges, in ein Bananenblatt eingeschlagenes und dann in Zeitungspapier gehülltes Plätzchen verkauft (für 20 Rappen das Stück im 2012). Sie hat einen intensiven Duft, der gewisse Leute spontan an Hundekot denken lässt. Wir riechen eher eine leicht überreife bis vermodernde exotische Blüte, ein schlecht gepflegtes Gewächshaus. Im Grunde aber ist der Duft einzigartig und so beschaffen, dass man ihn nach einigen Tagen im Nagaland nicht mehr missen möchte.

Sojabohnen können bis zu einer Höhe von 1500 M.ü.M angepflanzt werden und brauchen viel Feuchtigkeit. Das macht sie zu einer idealen Pflanze für das bergige und niederschlagsreiche Nagaland.

Laut Caroline Rowe («Economic Times Sunday Magazine» vom 10. Juli 2011, online-Ausgabe) wird Akhuni wie folgt hergestellt: Die Sojabohnen werden gewaschen und dann gekocht bis sie weich aber noch intakt sind. Das Wasser wird abgeschüttet, die Bohnen werden in einen Tontopf (degchi) gegeben und entweder in die Sonne gestellt oder in die Nähe eine Feuers. Die Wärme soll die Fermentation in Gang bringen, was im Sommer drei bis vier Tage, im Winter eine Woche lang dauert. Wie offenbar bei allen Fermentations-Produkten im Nagaland ist es fertig wenn es «richtig riecht». Nun werden die Bohnen in einem hölzernen Mörser zu einer groben, von der Konsistenz her an zerstossenen Knoblauch erinnernde Paste zerquetscht. Zum Schluss nimmt man eine Hand voll dieser Paste und packt sie in ein Bananenblatt. Dieses Paket wird in der Nähe eines Feuers aufbewahrt und kann sofort verwendet oder einige Wochen lang aufbewahrt werden, wobei es täglich dunkler wird. Rowe: «The process – proteolysis of soya protein to amino acids – results in a distinctive umami taste. Akhuni is then used in a huge variety of dishes. An example of just two are fire-smoked pork and akhuni and nula, snails with akhuni.»

Mit grünem Chili, Salz, Knoblauch und Ingwer wird aus der Paste das Akhuni-Chutney, das einem im Nagaland immer wieder vorgesetzt wird. Bei der Herstellung des Chutney's wird der Chili zunächst geröstet und dann mit Salz zu einer groben Paste verarbeitet – so verteilt sich die Schärfe besser auf das ganze Chutney. Dann kommt die Chilipaste mit Knoblauch und Ingwer in den Mörser. Zuletzt röstet man das Akhuni und vermischt es dann mit der Chili-Ingwer-Knoblauch-Mischung zu einer Paste. Akhuni wird im Nagaland auch verschiedenen Schmorgerichten beigegeben.

Kleine, in Zeitungspapier eingeschlagene Päckchen mit Akhuni auf dem Markt von Kohima. (März 2012)

Mit grünem Chili, Salz, Knoblauch und Ingwer wird aus der fermentierten Soja-Paste das Akhuni-Chutney, das einem im Nagaland immer wieder vorgesetzt wird – hier im Restaurent des Niathu Ressorts in Dimapur. (März 2012)

First Publication: 18-4-2012

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