Kalbszunge

Eine Kalbszunge wiegt etwa 600 bis 800 g und hat ein etwas helleres Fleisch als die eines Rindes. Sie muss etwa 1.5 Stunden gekocht werden, am besten in einem mit Gemüse und Gewürzen aromatisierten Sud. Gepökelte Zungen können auch einfach in siedendem Wasser garziehen. Anschliessend zieht man die ledrige Schleimhaut vom Fleisch. Oft wird empfohlen, die Zunge nach dem Kochen mit Eiswasser abzuschrecken – das scheint uns jedoch nicht nötig. Es reicht, die Zunge etwas abkühlen zu lassen, damit man sich die Finger nicht verbrennt – die Haut lässt sich ziemlich leicht lösen.

Kalbszunge hat, wie Rinderzunge, ein Aroma, das sich weder mit anderem Muskelfleisch noch mit dem Geschmack von anderen Innereien vergleichen lässt. Richtig gekocht, ist das Fleisch zugleich saftig und sehr zart. Darüber hinaus ist es eher mager und behält auch nach langer Kochzeit gut die Form.