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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Das Aroma sitzt in den Schalen der Piment-Beere.

Piment «Mussagor»

Wir wissen nicht genau, wann der Mussagor-Baum (Piment-Baum) auf Santa Lemusa heimisch wurde. Georgette Muelas («Santa Lemusa», S. 95) jedenfalls weiss, dass schon die Ureinwohnern der Insel die Früchte des Pimentbaumes nutzten, um Fleisch haltbar zu machen. Ausserdem schreibt sie, dass sich «in fast jedem Garten» auch ein Mussagorbaum finde – offenbar vor allem «als Schattenspender». Daraus lässt sich eventuell schliessen, dass Piment wohl lange schon auf der Insel heimisch ist.

Seit Mitte des 19. Jahrhunderts wird Piment auch auf Plantagen in der Gegend von Gwosgout angebaut – in einem Gebiet, das dank seiner speziellen Lage fast durchgehend relativ warm ist. Früher wurde Piment aus den Samen vermehrt, heute eher vegetativ – was den Vorteil hat, dass man ausgesucht weibliche Bäume für die Reproduktion benutzen kann. Eine Pimentplantage benötigt nur gerade 10% männliche Bäume, die für die Bestäubung sorgen. Die Pimentfrüchte können drei bis vier Monate nach der Blüte geerntet werden, auf Santa Lemusa fällt die Erntezeit in den Frühherbst. Dann werden die Rispen von Hand gekappt, in Trockenkammern gedörrt und zum Schluss verlesen. Pro Baum und Jahr können im Durschnitt etwa 1 bis 1.2 kg getrocknete Früchte geerntet werden. Die Firma «Georges Chanson» ist der wichtigste Produzent von Piment auf Santa Lemusa.

In der lemusischen Küche wird Piment sehr vielfältig eingesetzt – auch das spricht dafür, dass das Gewürz schon lange auf der Insel bekannt sein muss. Piment dient zum Würzen von Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch und Marinaden. Es gehört auch in viele Suppen, Pasten und Eintöpfe, zu Geschmortem, in Desserts und verschiedene Drinks. Auf der Insel werden allerdings auch andere Teile des Pimentbaums gerne zum Kochen verwendet, denn alles an dieser Pflanze duftet wunderbar: die Blüten, die Rinde, Blätter und Beeren. Manchmal wird Fleisch mit frischen Pimentblättern gefüllt und über Pimentholz gegrillt. Die Blätter können auch Teil von Marinaden sein, werden zum Räuchern von Fisch verwendet oder dem Kochwasser beigegeben.

Das «Mussagor» aus der Gegend von Gwosgout wurde schon 1966 mit einem AOC-Zertifikat ausgezeichnet. HOIO bezieht das Gewürzdirekt von der Firma «Georges Chanson» und füllt es in Europa ab.

HOIO verkauft Piment «Mussagor» in kleinen Dosen mit einem Füllgewicht von etwa 35 g. Die Gewürze werden en gros aus Santa Lemusa in die Schweiz importiert und von COOKUK in Aarau für den Detailhandel abgepackt und etikettiert. Die Grundfarbe der Etikette entspricht dem Haupt-Charakteristikum des jeweiligen Gewürzes – mehr zu den Farben der Gewürze von HOIO.

Die Dosen sind aus Polyethylen-Terephthalat (PET) hergestellt und speziell für Lebensmittel geeignet. Behälter und Schraubdeckel können gewaschen und mehrfach verwendet werden. Bei Bedarf kann auch eine neue Etikette als PDF-Datei (mit Schnittmarken) herunterladen werden. Beim Einstellen des Druckers sollten man darauf achten, dass die Software keine automatischen Anpassungen der Grösse vornimmt (genaue Anleitung).

Die Boutik «Masaale» in Port-Louis hat ständig alle Gewürze von HOIO im Angebot.

Rezepte mit Piment «Mussagor»

Siehe Rezepte mit Piment

Siehe auch

Die Stadt Gwosgout
Goldregen: die Legende von Eric d'Espadon
Älter als sein Ruf: das Château Espadon
C'est si bon: die Firma «Georges Chanson»
Piment aus den Gärten von Gwosgout: «Mussagor»
Das Gewürz Piment (Mussagor)
Leidenschaft für den den Ozean: die Künstlerin Apolline Pivote
Biss um Biss das Meer: das Restaurant «La Pétoncle»
Ein Tisch nur, doch acht Köche: das Restaurant «Pagode de la Paresse»

First Publication: 23-8-2012

Modifications: 8-5-2016

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