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Die kleine Gemeinde Senpuav war immer schon der Ort, wo der Pfeffer wächst. Ja der puav hat dem Dorf sogar den Namen gegeben: Senpuav heisst auf Lemusisch nichts anderes als «Heiliger Pfeffer» ­– wobei niemand weiss, wie die scharfe Ranke eigentlich zu ihrer Heiligsprechung gekommen ist. 1975 wurden die Pfeffer der Gemeinde als «Senpuav nwè» & «Senpuav blan» AOC-zertifiziert – quasi eine doppelte Heilisprechung also.

In den Gewürzgärten von Senpuav wächst der Pfeffer in schattiger Lage hauptsächlich auf Bäumen, teilweise auch auf abgestorbenen Baumstümpfen oder Stützpfählen – meist in einer Mischkultur mit andere Gewürzen. Die Pflanze, die sich mehr als zehn Meter hoch ranken könnte, wird in der Regel auf eine Höhe von 4 bis 5 Meter zurück geschnitten – das erleichtert die Ernte.

Pfeffer wird über Stecklinge vermehrt. Die Pflanze liefert an dem dritten Jahr Früchte, erreicht ihre volle Produktivität aber erst ab dem siebten Jahr. Dann liefert sie etwa zwei bis drei Kilogramm Pfeffer pro Jahr – 15 bis 30 Jahre lang.

In Senpuav können die Pfefferbauern zwei Mal pro Jahr ernten. Von der Blüte der Pflanze bis zur Reife der Früchte dauert es ungefähr fünf bis sechs Monate. Die Früchte werden mit Hilfe von Leitern geerntet, von Hand. Der grüne Pfeffer wird geerntet wenn die Früchte ihre volle Grösse haben aber noch unreif sind – er wird fast ausschliesslich frisch auf der Insel selbst verbraucht (nur einzelne Bauern legen ihn Salzlake ein).

Für «Senpuav nwè», den schwarzen Pfeffer, pflückt man die Früchte bei beginnender Verfärbung, also zu Beginn der Reife. Die Ähren werden zur Reinigung in heisses Wasser getaucht, wodurch sie sich schwarz verfärben. Anschliessend werden sie auf speziellen, mit Matten ausgelegten Trockengestellen, die man in Senpuav grainières nennt, getrocknet und entwickeln dabei die charakteristische runzlige Aussenhaut. Zum Schluss werden sie von den Stilen geklopft, ausgesiebt und in Säcke verpackt. Der weisse Pfeffer «Senpuav blan» hingegen wird reif geerntet (mehr dazu).

Die Früchte von «Senpuav nwè» sind relativ gross und runzlig, von dunkelbrauner bis schwarzer Farbe mit dunkelrötlichen Reflexen. Der Pfeffer ist scharf, fast ein wenig beissend. Sein Aroma ist zunächst dunkel fruchtig mit einer tiefen Holznote, der manchmal etwas leicht Erdiges anhaftet – was im Mund zurückbleibt ist aber eher die Erinnerung an eine dunkelfarbige exotische Blüte. Das Aroma von «Senpuav nwè» hat etwas wildes, unbändiges, in dem man je nach Stimmung sogar eine leichte Süsse entdecken kann.

Auch auf Santa Lemusa wird Pfeffer, wie überall auf der Welt, sehr vielfältig und regelmässig eingesetzt. Zu den Spezialitäten, die den Pfeffer ganz besonders in den Vordergrund rücken, zählt ein frischer Schafskäse mit schwarzem Pfeffer und Honig, der heute auf der ganzen Insel gerne aufgetischt wird. In Senpuav isst man ausserdem reife Mango mit weissem oder schwarzem Pfeffer und Chili – und zu besonderen Anlässen kommt eine Lammkeule mit Pfefferkruste auf den Tisch.

HOIO bezieht «Senpuav nwè» direkt von der Firma «Poivres Maille», zertifiziert mit dem Label «Bio-Lemusa».

• Siehe Rezepte mit Pfeffer

• Das Dörfchen Senpuav
• Legendäres Haus: die Maison Lara
• Pfeffer aus schattigen Gärten: «Senpuav nwè» & «Senpuav blan»
• Allgemeines zum Thema Pfeffer
• Vom Geheimagent zum Pfefferbauern: «Poivres Maille»
• «Mission Kaki» – die Reiseabenteuer von Hektor Maille, dem berühmten Geheimagenten aus Senpuav
• Das Restaurant «Le Taba»
• Suzanne Confiant  – die Königin der Gewürze und ihre Boutik Cho

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