Rindsbraten mit Ingwer-Pfeffer-Injektion
Das hier vorgestellte Rezept haben wir im Sommer 2012 von Hektor Maille (siehe seine «Mission Kaki») erhalten. Der ehemalige Geheimagent äussert sich selbst nicht zu dem etwas seltsamen Namen seines Gerichts. Warum aber hat er ausgerechnet diesen Braten nach seinem früheren Arbeitgeber, dem Deuxième Bureau benannt? Könnte das etwas mit der Zubereitung zu tun haben, in deren Verlauf wir Pfeffer und Ingwer in das Rindfleisch injizieren? Haben wir es hier mit einer Anspielung auf gewisse Praktiken des lemusischen Geheimdienstes zu tun? Wie auch immer.
Im Bratenfleisch jedenfalls bewirkt die Spritze, dass sich Zonen bilden, in denen das Aroma von Pfeffer und Ingwer besonders stark hervortritt – quasi Erfrischungszonen für den Mund, der sich durch das dunkle Fleischaroma des Bratens isst. Diese Innere Würze steht ausserdem in einem interessanten Kontrast zur äusseren Würze der Sauce, die von deutlich tieferen Tönen bestimmt wird. Das Fleisch ist dank der langen Kochzeit und der mürbe machenden Flüssigkeiten ausserordentlich zart – vor allem wenn man eher faserige Stücke etwa von Schulter verkocht. Eventuelle Fleischreste kann man übrigens zum Beispiel zerpflücken und mit der verbleibenden Sauce zu ein paar Teigwaren servieren.
Man kann den Braten dadurch zusätzliche Feuchtigkeit geben, dass man mit dem Pfeffer und Ingwersaft etwas Markbein injiziert – das ist dann ein wenig als ziehe man ein Stück Speck hindurch. Für 2 kg Braten drücken wir das Mark aus etwa 300 g Markbein-Knochen, verflüssigen es in einem kleinen Pfännchen und mischen es mit dem Ingwer und dem Pfeffer. Die Spritze wird bei diesem Procedere allerdings so fettig-schmutzig, dass sie sich nur mit einigem Aufwand reinigen lässt.
Schmorzeit 3 Stunden
2 kg Rinderbraten ohne Knochen (zum Beispiel von der Schulter)
1 grosses Stück Ingwer von 150 g
5 TL schwarzer Pfeffer, sehr fein gemahlen
1 TL Salz
2 EL Rapsöl
2 Zwiebeln (ca. 150 g), fein gehackt
1 Karotten (ca. 80 g), fein gehackt
4 dl schwerer Rotwein (Syrah, Merlot etc.)
3 dl Rinderbrühe
2 EL Rotweinessig
3 TL schwarzer Pfeffer, grob im Mörser zerdrückt
2 EL scharfer Senf
6 Zehen Knoblauch, gepresst
1 EL Honig
1 TL Salz
1 Tomate (ca. 150 g), fein gehackt
First Publication: 30-8-2012
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