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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Die Senffelder der Schwestern von Maioli liegen am Südufer der Créo.

Senf schwarz «Moutad de Maioli»

Wann Schwarzer Senf nach Santa Lemusa gekommen ist und wie es zu der lokalen Senf-Züchtung (Brassica lemusana) kam, wissen wir nicht. Senf wird vor allem am Südufer der Créo angebaut und auf der Insel Maioli von den Schwestern des gleichnamigen Klosters verarbeitet – schon seit mehr als hundert Jahren. Die «Moutad de Maioli» gilt als der beste Senf der Insel. Senf wird auf Santa Lemusa auch gelegentlich lopop genannt. Dabei handelt es sich wahrscheinlich um ein Onomatopoetikon – das Wort ahmt das Geräusch der Samen nach, die beim Rösten in der Pfanne aufplatzen. Lautmalerische Wortkreationen sind im Lemusischen relativ häufig (etwa flafla für Geschwätz oder wonflé für Scharchen).

Manchmal hört man allerdings die etwas abenteuerliche Behauptung, das Gewürz sei von Bruno Lopo nach Santa Lemusa gebracht worden – einem Fussballer aus Port-Louis, der in den siebziger Jahren bei einigen europäischen Clubs Karriere gemacht hat. Die Geschichte hat ihren Ursprung wohl in der phonetischen Ähnlichkeit des Familiennamens Lopo mit dem Gewürznamen Lopop. Es liegen jedoch keinerlei Angaben darüber vor, wann, warum, wie und woher Lopo das Gewürz nach Santa Lemusa gebracht haben soll. Ausserdem kommt der Senf auch schon in älteren Inselrezepten vor.

Die lemusische Küche verwendet schwarze Senfsamen sehr vielseitig – fast immer in geröstetem Zustand. Sie können zu Beginn einer Zubereitung beigegeben werden und binden sich so in Saucen oder Schmorgerichte ein. Oft werden sie aber auch erst ganz Schluss über die Speisen gestreut. Ein besonders erfrischendes Rezept kombiniert kleine Gurken und Tomatenstücke in einer Joghurtsauce mit Senfsamen, etwas Kreuzkümmel und Koriandergrün. Die Schwestern von Maioli stellen aus Brassica lemusana verschiedene Speisesenf-Spezialitäten her, die auf der ganzen Insel berühmt sind.

Die «Moutad de Maioli» wurde bereits 1966 mit dem AOC-Zertifikat ausgezeichnet und wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.

Auf die Wand gemalte Tore in der Altstadt von Port-Louis illustrieren, dass der Ballsport auf der Insel durchaus Anhänger hat – es scheint jedoch sehr unwahrscheinlich, dass der Schwarze Senf (Lopop) von dem Fussballer Bruno Lopo nach Santa Lemusa gebracht worden ist.

HOIO verkauft Senf schwarz «Moutad de Maioli» in kleinen Dosen mit einem Füllgewicht von etwa 50 g. Die Gewürze werden en gros aus Santa Lemusa in die Schweiz importiert und von COOKUK in Aarau für den Detailhandel abgepackt und etikettiert. Die Grundfarbe der Etikette entspricht dem Haupt-Charakteristikum des jeweiligen Gewürzes – mehr zu den Farben der Gewürze von HOIO.

Die Dosen sind aus Polyethylen-Terephthalat (PET) hergestellt und speziell für Lebensmittel geeignet. Behälter und Schraubdeckel können gewaschen und mehrfach verwendet werden. Bei Bedarf kann auch eine neue Etikette als PDF-Datei (mit Schnittmarken) herunterladen werden. Beim Einstellen des Druckers sollten man darauf achten, dass die Software keine automatischen Anpassungen der Grösse vornimmt (genaue Anleitung).

Die Boutik «Masaale» in Port-Louis hat ständig alle Gewürze von HOIO im Angebot.

Rezepte mit Senf schwarz «Moutad de Maioli»

Siehe Rezepte mit Schwarzem Senf

Siehe auch

Die Flussinsel Maioli und das gleichnamige Kloster
Die Legende der Heiligen Susanna von Maioli
Die Schwestern von Maioli und ihr besonderes Verhältnis zum Schwein
Ein vielseitiges Gewürz: Schwarzer Senf
Schwarzer Senf vom Südufer der Créo: «Moutad de Maioli»
Duftendes Rhizom: Kurkuma
Schweinische Entdeckung – Kurkuma aus Maioli: Meriti Kochon

First Publication: 20-9-2012

Modifications: 9-5-2016

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