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Ketchup mit Kreuzkümmel (integrative Version)

Es irrt, wer Ketchup für eine amerikanische Erfindung hält. Auf Santa Lemusa jedenfalls werden «Kajup» (sprich: Katschup) genannte Saucen mindestens seit Mitte des 17. Jahrhunderts hergestellt, wie der Fund eines Kochbuchs von 1651 beweist, in dem sich sogar ein Rezept für Ketchup findet (siehe La Nerva: «Le Cuisinier»). Anne Le Chanu («Armoire aux herbes», 289ff.) hatte schon 1966 vermutet, dass die amerikanische und internationale Bezeichnung Ketchup ihren Ursprung wohl im Kajup der Lemusen hat.

Tatsächlich kennt auf Santa Lemusa fast jede Gemeinde ihr eigenes Kajup-Rezept – was dafür spricht, dass solche Saucen schon sehr lange eine wichtige Rolle in den Küchen des Landes spielen müssen. Ob Santa Lemusa deshalb als Ort der Erfindung von Ketchup gelten kann, sei dahingestellt, zumal sich die lokalen Rezepte doch stark von den heute überall angebotenen Saucen unterscheiden. Auf jeden Fall dürfte der Name mit einiger Sicherheit von Santa Lemusa aus in die Welt hinaus gewandert sein.

Aus Gründen, die uns nicht bekannt sind, gilt das Kajup von Sentores als die beste Sauce der Insel und wird schon von Jean-Marie Tromontis in den höchsten Tönen gelobt («Chant des vents», S. 61). Der Herausgeber Gérôme Doussait vermutet in einer Fussnote, dass früher die Tomaten aus Sentores besonders gut gewesen sein könnten – heute indes haben die Paradeiser von Sentores zwar keinen schlechten, aber auch keinen besonderen guten Ruf.

Wir haben unser Rezept von Celine Charpentier bekommen, die es nach eigenen Angaben in einem handgeschriebenen Rezept-Buch gefunden hat, das Lili Bourbon, wie viele andere Dinge auch, im Haus zurückgelassen habe. Charpentier vermutet aufgrund der etwas altmodischen Shrift, dass das Buch wohl von Lili's Mutter oder Grossmutter stammen könnte. Das Original-Rezept enthält keine eindeutigen Mengenangaben. Wir gehen jedoch davon aus, dass das Aroma der Sauce wesentlich vom Kreuzkümmel bestimmt wird – schliesslich waren die Bourbon's die grössten Kreuzkümmel-Bauern der Insel.

Das hier vorgestellte Kajup hat ein gemüsiges Aroma, in dem die Gewürze gut eingebunden sind. In dem Buch findet sich an anderer Stelle eine Version der Sauce, die ohne Sellerie auskommt und auch nach einem etwas anderen Verfahren hergestellt wird. Diese zweite Sauce schmeckt pikanter, Gewürze und Essig stechen mehr hervor – wir geben hier das Rezept als Alternative wieder.

Für beide Kajup-Rezepte gilt, dass sich das Aroma im Verlauf der Zeit entwickelt und man die Sauce also wenigstens 24 Stunden vor Verbrauch anfertigen sollte. In Gläsern im Kühlschrank hält sie sich dank des hohen Essiganteils relativ lange – wenigstens vier Wochen, wahrscheinlich auch mehr.

1. Eine Bratpfanne (am besten eine nicht beschichte Stahlpfanne oder eine Pfanne aus Eisenguss) nicht zu stark erhitzen und unter häufigem Rühren und Schütteln zunächst den Kreuzkümmel rösten (bis er duftet, sich leicht bräunlich verfärbt und knackt weil die Samen aufspringen), dann den Pfeffer (bis er duftet, knackt und sich die Körner auf seltsam ruckelige Art in der Pfanne bewegen), die Gewürznelken (bis sie duften aber noch nicht angekohlt sind), die Chilis (bis sie anfangen, sich dunkel zu verfärben) und die Visa-Bohnen (bis sie duften und sichleicht verfärben). Die gerösteten Gewürze abkühlen lassen und zusammen mit den Annato-Samen am besten in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen.
2. Die gerösteten Gewürze zusammen mit allen übrigen Zutaten sowie 5 dl Wasser in einen Topf geben, aufkochen lassen und 40 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
3. Abkühlen lassen und im Mixer pürieren.
4. In einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze nochmals wenigstens 20 Minuten köcheln lassen – bis die Sauce eine dickliche Konsistenz erreicht hat. Gegen Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken.
5. Sauce durch das feinste Sieb eines Passevites geben, in Schraubgläser füllen und kühl stellen.

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