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In Straucherbsensud geschmortes Gemüse mit Tamarinde – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 121228 Periyar Tiger Reserve

Sambar (auch sambhar, sambaaru etc.) wird in ganz Südindien vor allem in privaten Haushalten und einfacheren Restaurants gekocht – in Touristen-Lokalen steht es eher selten auf der Karte. Es gibt kein auch nur annähernd kanonisiertes Rezept – jede Region, ja jeder Koch hat seine eigene Zubereitungsweise, die auch je nach Saison und je nach Tageslaune variiert. Gemeinsam ist den meisten Rezepten, dass Gemüse in einem Straucherbsen-Sud geschmort wird, der mit Tamarinde gesäuert und mit Spezien aller Art gewürzt wird. Zu diesen Gewürzen zählen auf jeden Fall Kurkuma, Chili, Curry-Blätter und eine Gewürzmischung (Sambar-Pulver), die ebenfalls stark variieren kann. Ausserdem kommen oft Asant, Chilipulver und Senfkörner hinein. Manche Köche schwören darauf, dass die gemahlenen Gewürze längere Zeit mitkochen müssen – andere geben sie erst am Schluss dazu. Dasselbe gilt für die Curryblätter, die allerdings unserer Meinung nach bei allzu langer Kochzeit nicht mehr die gewünschte Kräuternote abgeben. Alle denkbaren Gemüse können in ein Sambar wandern – zu den Klassikern zählen: Okra, Drumsticks, Karotten, Aubergine und Kürbis. Meist wird das fertige Sambar mit in heissem Fett gerösteten Gewürzen abgerundet – eine Prozedur, die man je nachdem Baghar, Tarka etc. nennt.

Die meisten Köche bereiten Sambar mal so zu und mal ganz anders, je nach Zeit, Lust und Zutaten, die gerade zur Hand sind. Das konnten wir im Dezember 2012 zum Beispiel auch in Kumily feststellen, einem Dorf in den Cardamom Hills, das Ausgangspunkt für Expeditionen in die Periyar Tiger Reserve ist, den grössten Nationalpark im Bundesstaat Kerala. Im Hotel «Silent Summit» wirkt hier Raoof, ein Koch mit einem feinen Sinn für seinen Beruf und einem sanften und doch entschiedenen Blick auf die Welt. Vier Mal haben wir bei ihm Sambar bestellt – und vier Mal haben wir ein ganz anderes Gericht vorgesetzt bekommen. Gemeinsam war allen vier Zubereitungen, dass sie im Vergleich zu anderen Rezepten (etwa auch dem Sambar aus Sentores) eher dünnflüssig waren. Ausserdem war der Erbsen-Anteil etwas geringer als sonst, dafür aber wurden von Beginn an Tomaten, Kartoffeln und Zwiebeln mitgekocht, was dem Sud wiederum eine gewisse Festigkeit gab.

Wer mit indischen Köchinnen und Köchen spricht, bekommt oft das Gefühl, es gäbe für all die Gerichte des Subkontinents jeweils nur eine einzige richtige Zubereitungsweise. Man wird in Gesprächen über indische Rezepte oft mit einer Vielzahl von Details überhäuft, mit Anweisungen, die es um jeden Preis zu befolgen gäbe – weil sonst die «Richtigkeit» des Resultats nicht mehr gegeben sei. Die Erfahrung lehrt indes, dass viele Rezepte je nach Koch oder Lokal völlig anderes interpretiert werden können. Raoof gehört zu den wenigen uns bekannten Köchen Indiens, welche bei der Zubereitung indischer Klassiker wie etwa Sambar intuitiv vorgehen – und auch im Gespräch darüber freimütig eine gewisse Flexibilität einräumen.

Wir fassen die verschiedenen Zubereitungsweisen von Raoof hier zu einem Rezept zusammen, das jedoch nur einen Ausgangspunkt für Variationen und Experimente aller Art darstellen will. Im Unterschied zu anderen Sambar-Variationen wird das Sambar aus Kumily ohne Tamarinde und auch ohne Baghar (siehe Rösten von Gewürzen) zubereitet. Im Gegenzug kommt das Aroma des Gemüses etwas stärker zum Ausdruck. Vom Charakter her siedelt dieses Sambar auf halber Strecke zwischen einem Dal und einer würzigen Gemüsesuppe.

1. Straucherbsen waschen und dann mit Tomaten, Zwiebel, frischer Chili, und Kurkuma in 1.5 L Wasser kalt aufsetzen, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 90 Minuten lang offen köcheln lassen – gelegentlich umrühren.
2. Kartoffeln beigeben und weitere 10 bis 15 Minuten garen.
3. Karotten, Okra, Blumenkohl, Salz, getrocknete Chili, Curryblätter und Sambar-Pulver beigeben, über sanfter Flamme köcheln bis das Gemüse gar ist, aber noch etwas Biss hat (ca. 10 bis 15 Minuten).
   Ev. muss man mit dem Gemüse nochmals 1 bis 2 dl Wasser beigeben, damit das Volumen der Flüssigkeit ausreicht – wenn man lieber ein dünneres Sambar möchte, dann auch etwas mehr. 
4. Mit Salz abschmecken. Mit Fladenbrot, gedämpftem oder gekochtem Reis servieren.
   Da dieses Sambar ohne Tamarinde zubereitet wird, fehlt ihm jede Säure. Wer es sauer mag, kann zum Schluss etwas Zitronensaft unterziehen oder auch mit dem Gemüse etwas Amchoor (Mangopulver) beigeben.

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