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Ein Fisch der Tiefsee: ein kleinerer Rotbarsch von ca. 800 g, gefischt im Nordostatlantik. (Zürich, Februar 2013)

Rotbarsch

Der Rotbarsch oder Goldbarsch (Sebastes marinus; engl. golden redfish; franz. grande sébaste) ist vor allem in den Meeren des Nordens verbreitet (Barentsee, Nordatlantik, um Island und Grönland). Laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 100) halten sich Jungfische vor allem in Küstennähe auf, derweilen erwachsene Tiere in 100 bis 1000 Meter Wassertiefe stehen – also ist der Rotbarsch ein echter Tiefseefisch.

Der Rotbarsch hat eine leuchtend rote Farbe, am Rücken ist er leicht marmoriert, der Bauch ist rosa. Die Maulhöhlen sind hellrot und der hintere Kiemendeckel ist leicht dunkel verfärbt. An den Kiemendeckeln, an Rücken und Brustflossen hat der Rotbarsch scharfe Stacheln. Der Fischkörper fühlt sich ungewöhnlich holzig an – das hat mit seinen Schuppen zu tun, die gross und hart sind und sehr fest sitzen, sie haben am hinteren Rand leicht zugespitzte Dornen. Rotbarsche wachsen langsam, werden bis zu 75 Jahre alt und können einen Meter lang und 15 kg schwer werden. Auf dem Markt kommen meist nur kleinere Exemplare von 700 g bis 2 kg und 30 bis 40 cm Länge.

Laut Thomas Ruhl («Die See», S. 21) ernährt sich der Rotbarsch vor allem von Garnelen, Krabben und kleinen Fischen. Er lebt in Schwärmen und wird gezielt mit Schleppnetzen gefischt, kommt aber auch als Beifang der Langleinenfischerei vor oder geht Dorsch-Trawlern ins Netz. Für Fische ungewöhnlich ist, dass Rotbarsch-Weibchen ihre Jungen lebend zur Welt bringen. Die Eier reifen im Laib der Mutter zu bis zu 50'000 bis 350'000 Larven heran, die zwischen März und Juni geboren werden – die Laichgrüne des Rotbarsches liegen vor den Vesteralen in Nord-Norwegen.

Charakter und Verwendung

Der Rotbarsch ist einer der meist gefischten Spezies, gilt indes jüngst als überfischt. Meist wird der Rotbarsch als Filet angeboten, gelegentlich auch geräuchert. Sein Fleisch ist weiss mit leichter rosa Tönung , eher fest und sehr fettarm. Einmal geschuppt ist die Haut essbar und behält auch gekocht ihre rote Farbe. Rotbarsch kann gebraten, gebacken, poschiert oder gedünstet werden (sehr aromatisch schmeckt er auch mit Oliven, Zitronen, Thymian und Knoblauch in Aluminiumfolie gegart, wie das in der Kombüse der «PS Narina» gemacht wird).

Bei der Vorbereitung des Fisches sollte man sich vor den spitzigen Stacheln in Acht nehmen, die der Rotbarsch auf einigen seiner Flossen hat – vor allem am Rücken.
Der hintere Kiemendeckel des Rotbarsches trägt einen dunkleren Fleck – auch hier fallen die scharfen Stacheln auf.
Ein Rotbarsch aus dem kalten Norden, umringt von warmen Aromen aus dem Mittelmeergebiet – bereit für den Ofen.
Beim Garen in Folie bleibt der Fisch sehr feucht – hocharomatisch schmeckt auch der Saft, der am Boden der Folie zusammengelaufen ist. (Zürich, Februar 2013)
Sommer auf dem Teller – dank der mediterranen Aromen von Oliven, Thymian und Zitronen.

First Publication: 14-2-2013

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