Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Ursprünglich stammt Ingwer vermutlich aus Südchina, gelangte jedoch schon vor 6000 Jahren nach Südostasien und in den Pazifik, sehr früh auch nach Indien. Als einziges Gewürz kommt Ingwer sogar im Koran vor, wo den Glücklichen im Paradies ein Becher mit Wein gereicht wird, dem Ingwerwasser beigemisch ist (Sure 76, 17). Die Araber waren es auch, die den Ingwer in das mittelalterliche Europa brachten. Vom 16. Jahrhundert an wurde Ingwer auch in der Karibik angebaut - ja der Ingwer aus Jamaika mit seinem zitronigen Aroma gilt heute als der beste Ingwer überhaupt.

Ingwer ist eine ausdauernde, mit ihren langen Blättern ein wenig wie Schilf aussehende Staude, die 50 bis 100 cm hoch wird. Sie bildet ein verzweigtes Rhizom, das knapp unter der Erde wächst und sich unregelmässig fächerförmig verzweigt. Aus dem Rhizom spriessen Triebe, die einen bis zu mehr als 1 Meter hohen Scheinstamm bilden. Diese Triebe enden in einer kompakten, eiförmigen Ähre. Daraus wachsen blassgelbe Blüten, die sich zu roten Kapseln mit schwarzen Samen entwickeln. Ingwer braucht ein tropisches, warmes und feuchtes, sonniges Klima sowie einen nährstoffreichen Boden. Er kann 2 bis 3 Monate nach der Aussaat geerntet werden.

Nach der Ernte wird der Ingwer gewaschen, in kochendes Wasser geworfen und anschliessend in der Sonne getrocknet – das Ergebnis ist das, was wir als ‹frischen› Ingwer bezeichnen: ein hölzern wirkendes Rhizom mit einer dicken, ocker- bis sandfarbenen Schale. Immer öfter bieten Asia-Läden in Europa auch wirklich frischen, nicht in der Sonne getrockneten Ingwer an (meist findet man ihn ihn in der Kühltruhe): diese Rhizome haben eine hellgoldene Farbe, fühlen sich etwas weicher, riechen stark und zitronig frisch, sind weniger fasrig und etwas weniger pfeffrig im Geschmack. Ihre Haut ist so dünn, dass man sie mit einem Löffelchen oder der Rückseite eines Küchenmessers abschaben kann. Sogenannt getrockneter Ingwer wird nach der Ernte geschält und häufig gekalkt, um ihn vor Insektenbefall zu schützen und ihm eine schönere Farbe zu geben. Im Sommer ist in einigen Asienläden Europas auch junger Ingwer zu bekommen – er wird früher geerntet, besitzt eine dünnere Schale, ist saftiger, respektive wässriger und deutlich weniger scharf.

Aroma und VerwendungIngwer riecht stark aromatisch, frisch, manchmal mit einer eher holzigen, dann stärker mit einer zitronigen Note. Der Geschmack ist wärmend und pfeffrig scharf. Junge Rhizome sind weniger scharf und auch weniger fasrig als die reif geernteten Exemplare.In der Küche verwendet man hauptsächlich das frische oder getrocknete Rhizom - in den Anbauländern manchmal auch die Triebe und Blätter. Ingwer kann in Scheiben, gerieben oder gehackt Teil der unterschiedlichsten Rezepte sein und eignet sich für Süssspeisen so gut wie für Fleisch, Fisch oder vegetarische Gerichte. Es heisst, das meiste Aroma stecke unmittelbar unter der Schale - weshalb man Ingwer besser nur sparsam oder gegebenenfalls auch gar nicht schält.

Ingwer spielt in vielen Küchen vor allem der asiatischen Welt eine wichtige Rolle, von Japan (der Mioga-Ingwer) über China, Indonesien, Thailand bis nach Indien. Auch in der karibischen Küche ist er wichtig während er in Südamerika keine und im heutigen Europa eine eher marginale Rolle spielt. Der Dominikaner Père Cosquer, der Santa Lemusa in der Mitte des 18. Jahrhunderts bereist, wundert sich darüber, wie ein «warmes» Gewürz wie der Jenjam bei dem heissen Klima auf der Insel so beliebt sein kann.

Familie: Zingiberaceae (Ingwergewächse)

Wissenschaftlich: Zingiber officinale

Lemusisch: jenjam
Französisch: gingembre
Englisch: ginger
Spanisch: jengibre

• Ian Hemphill: «The spice and herb bible», 2006.
• Wendy Hutton: «Herbs & Spices of Thailand», 2003.
• Gernot Katzer, Jonas Fansa: «Picantissimo», 2007.
• Jill Norman: «Das grosse Buch der Gewürze», 2002.
• Allain Stella: «Le Livre des Épices», 2004.

• Soup Chofrèt (Eisgekühlte Ingwersuppe)
• Maille-Masala – die scharfe Gewürzmischung zu den Abenteuern des lemusischen Agenten Hektor Maille («Mission Kaki»)

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat