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Kein Unbekanntes Fisch-Objekt mehr: eine Silberbrasse von knapp einem Kilo. (Zürich, Februar 2013)

Silberbrasse

Die Silberbrasse* (Chrysophrys auratus, resp. Pagrus auratus; eng. Australasian snapper, Silver seabream, New Zealand snapper) kommt laut Fishbase im ganzen indo-pazifischen Ozean vor, besonders häufig vor Neuseeland, Australien, den Philippinen, Indonesien, China, Taiwan, und Japan. Obwohl der Fisch vielerorts einfach snapper, manchmal silver snapper genannt wird, gehört er nicht zur Schnapper-Familie (Lutjanidae), sondern zu den Meerbrassen (Sparidae).

Die Silberbrasse wird höchstens 130 cm lang, bleibt aber meist um die 40 cm – ihr Höchstalter liegt bei 40 Jahren. Sie hat einen ovalen Körper mit einem nur leicht spitzen Kopf und einem grossen, endständigen Maul. Die Grundfarbe ist silbern mit leichtem Stich ins Rosarote und goldenen Reflexen. Die Seitenlinie ist stark gebogen und sehr markant. Die Silber-Brasse hat lange Brustflossen und eine rötlich getönte Schwanzflosse. Da sich diese Angabe im Falle der Silberbrasse nicht im Internet findet, geben wir hier auch das von uns eruierte Flossenschema wieder: Am Rücken 11 Stacheln und 11 Weichstrahlen, Afterflosse 3 Stacheln und 8 Weichstrahlen. Der Fisch hat grosse und kräftige Schuppen, die sorgfältig entfernt werden wollen – sonst trüben sie das Essvergnügen.

Die Silberbrasse lebt und laicht meist in felsigen Zonen und Riffen auf bis zu 200 m Tiefe, oft in Schwärmen. Grössere Fische dringen auch in Flussmündungen und Häfen ein. Man findet die Tiere auch gelegentlich über Sandboden. Silberbrassen ernähren sich laut Fishbase primär von Krebstieren aller Art, essen aber auch Würmer, Seesterne, Seeigel, Muscheln und Fische. Silber-Brassen gelten ebenfalls laut Fishbase als Kandidaten für Aquakulturen der Zukunft.

* Die Bezeichnung Silberbrasse ist eine von uns vorgenommene Übersetzung des Englischen silver seabream. In Zürich haben wir solche Fische sowohl bei «Globus» wie auch bei der «Dörig & Brandl AG» in Altstetten im Februar 2013 unter dem Namen Sill Snapper gekauft (siehe auch das Kapitel zum Alfoncino). Bei dieser Bezeichnung handelt es sich aber wahrscheinlich um einen lokal perpetuierten Irrtum – auf Rückfrage bei «Dörig» konnte uns jedoch kein anderer Name des Fisches genannt werden. Möglicherweise sollte der Fisch bei «Dörig» silver snapper heissen – unter dieser Bezeichnung jedenfalls findet man die Silberbrasse da und dort auf dem Internet. Silber-Schnapper hätten wir den Fisch also auch nennen können – uns schien es jedoch adäquater, dem Tier einen deutschen Namen zu geben, der es in der richtigen Familie parkiert.

Charakter und Verwendung

Die Silberbrasse hat ein festes, weisses, eher trockenes Fleisch. Sie kann gegrillt, gebraten oder im Ofen zubereitet werden. Sie eignet sich auch gut für asiatisch inspirierte Zubereitungen, etwa gebraten mit einer süss-scharfen Chili-Basilikum-Sauce (so wie das in der Kombüse der «PS Narina» gemacht wird).

Je nach Licht hat die Haut der Silberbrasse einen goldenen Schimmer – das erklärt den Zusatz ihres wissenschaftlichen Namens: aureatus</>.
Die Silberbrasse hat ein markantes Gesicht, in dem man wie bei vielen Brassen etwas Gutmütiges sehen kann.
Mit diesen kleinen Zähnchen knackt die Silberbrasse auch Muscheln und Seesterne – obwohl sie gewöhnlich kleine Garnelen vorzieht.
Die Schuppen der Silberbrasse sind gross wie kleine Fingernägel – und bei genauerem Hinsehen doch sehr ansehnlich strukturiert.
Das Vorbild für dieses Rezept aus der Kombüse der «PS Narina» ist das thailändische Fischgericht Pla Rad Prik. Dank der Einschnitte wird der doch ziemlich dicke Fisch etwas schneller gar. Das Mehl verhilft dem Tier zu einer schöne Kruste, lässt etwas Fett an der Oberfläche haften und nimmt auf dem Teller dann auch die Sauce ein wenig an.
Die Sauce wird stark vom Aroma der Fischsauce bestimmt – wer es etwas weniger heftig mag, kann ihren Anteil reduzieren oder sie teilweise durch Brühe ersetzen. Wie scharf die Sauce wird, hängt natürlich von der Menge und Art der verwendeten Chilis ab.

First Publication: 22-2-2013

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