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Kurkuma stammt ursprünglich wohl aus Süd- oder Südostasien. In den tropischen Gegenden Asiens, in Indien, Malaysia und Java muss Curcuma longa schon sehr früh als Gewürz bekannt und verbreitet gewesen sein – eventuell auch im Mittelmeerraum, zumindest scheint Dioscurid (um 40 bis 90 n. Chr.) in «De universa medicina» eine Beschreibung von Kurkuma zu geben. Wann und wie die Pflanze in die Neue Welt gekommen ist, lässt sich (wie bei so vielen Gewürzen) nicht genau sagen.

Kurkuma (Curcuma longa; engl. turmeric; franz. curcuma, terre-mérite; span. cúrcuma; hind. haldi) gehört zur Familie der Zingiberaceae (Ingwergewächse). Das Gewürz wird aus dem weit verzweigten, knollig verdickten Wurzelstock (Rhizom) dieser krautigen Pflanze gewonnen, die etwa 1 Meter hoch wächst, lanzettförmige Blätter und weissliche bis gelbe Blüten trägt. Alles an der Pflanze duftet, auch die Blätter. Das Rhizom bildet zwei Typen von Knollen aus, beide sehen im Grunde aus wie rötliche und etwas struppige Ingwerwurzeln: Der zentrale Teil ist rundlich und ringförmig gestreift (die Spuren alter Schuppenblätter). Aus diesem Teil spriessen die oberirdischen Triebe. Mit der Zeit entwickeln sich Seitenrhizome, die eher länglich geformt und nicht zu stark verzweigt sind. Die rundlicheren Knollen werden im Handel gelegentlich als Curcuma rotunda angeboten. Die Eigenschaften der zwei Knollensorten sind weitgehend identisch. Kurkuma enthält bis zu 5 Prozent ätherisches Öl, Bitterstoff, Harz und den lichtempfindlichen Farbstoff Curcumin.

Kurkuma gedeiht am besten in feuchten, halbschattigen Zonen, in tropischem oder subtropischem Klima. Kurkuma ist acht bis zehn Monate nach dem Auspflanzen der Setzlinge erntereif. Das Rhizom einer Pflanze wiegt bei der Ernte in der Regel zwischen 1 bis 3 kg. Es wird von Schmutz und Wurzeln befreit, in Stücke zerlegt, mit heissem Wasser überbrüht oder gekocht und dann in der Sonne getrocknet. Schliesslich wird es geschält und danach gemahlen. Man erhält ein feines gelbes Pulver mit einem relativ flüchtigen Aroma und starker Färbekraft. Kurkuma wird im Handel eher selten frisch angeboten, meist findet man es in getrockneter und gemahlener Form – gelegentlich werden auch getrocknete Teilstücke eines Rhizoms im Ganzen angeboten, sogenannte Finger. Auf Sant Lemusa wird Kurkuma vor allem von den Schwestern des Klosters Maioli angebaut und verarbeitet (mehr über Kurkuma auf Santa Lemusa).

Frisch riecht Kurkuma aromatisch und hat einen herben, harzigen und leicht brennenden Geschmack. Getrocknet entwickelte es ein würziges, holziges leicht bitteres Aroma mit angenehmer Schärfe. Manchmal riecht Kurkuma ein wenig wie Ingwer, es schmeckt jedoch würziger und ist im Aroma kräftiger. Ausserhalb der Anbauzonen kommt Kurkuma meist in Pulverform zum Einsatz. Das Pulver sollte grundsätzlich nicht zu lange gelagert werden, da es sonst gerne muffig wird. Das frische Kurkuma-Rhizom ist im Innern leuchtend karottengelb oder dunkel orange. Die Farbe des Pulvers erinnert an Safran, wobei Kurkuma dunkler, gelblicher und weniger stark orange ist.

Kurkuma-Pulver wird nicht nur wegen seines intensiven, trocken warmen Geschmacks geschätzt, sondern auch wegen seiner Eigenschaft, die Aromen aller übrigen Zutaten zu verstärken und zugleich zu harmonisieren. Einzig für grünes Gemüse sollte man Kurkuma nicht verwenden, da dieses sonst eine graue Farbe bekommt und bitter schmeckt. Gibt man zum Beispiel ein wenig Kurkuma-Pulver in das (nicht zu heisse) Bratöl, bevor man das Gemüse oder Fleisch darin dünstet, verleiht es jedem Gericht eine tiefe Farbe und intensiven Geschmack. Gibt man es erst nach der hauptsächlichen Zutat in die Speise, dann verfeinert es die Aromen und führt zu einer blassgelben Färbung. Kurkuma-Pulver wird gelegentlich auch zum Konservieren von Lebensmitteln oder zum Eindicken von Saucen etc. verwendet.

In den Anbauländern kommen oft auch die Blätter zum Einsatz. So werden etwa Fleisch- oder Fischstücke und gewisse Süssigkeiten vor dem Dämpfen in die Blätter gewickelt. Im Unterschied zu dem trockenen, erdigen Duft des Pulvers riechen die Blätter frisch und fast ein wenig süsslich. Kurkuma-Sprossen werden manchmal als Gemüse gereicht. Ein besonders delikates Aroma haben auch die frischen Rhizome. Leider sind sie ausserhalb der Anbauzonen nur sehr selten zu bekommen. Frisches Kurkuma kann an einem kühlen und trockenen Ort (etwa im Gemüsefach des Eisschranks) bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Es lässt sich auch einfrieren. Geschältes und in Scheiben geschnittenes Kurkuma kann Gemüseeintöpfen, Saucen oder Pickles beigegeben werden. Eine besonders leckere Art, die frischen Rhizome zu verkochen, ist die Zubereitung als Reis. Das geht zum Beispiel so: 10 g Kurkuma-Rhizom säubern und fein reiben; 200 g Basmati, 3 dl Wasser, eine Prise Salz und das geriebene Kurkuma in einer Pfanne kalt aufsetzen und zum Kochen bringen; Hitze auf ein Minimum reduzieren, Deckel fest aufsetzen und 10 Minuten garen lassen; vom Feuer nehmen und 5 bis 10 Minuten nachquellen lassen. Das Resultat ist ein pfeffrig-zitronig duftender Reis von hellgelber Farbe, der wunderbar zu Hühnchen etc. passt.

Der in Kurkuma enthaltene Farbstoff führt dazu, dass sich Küchengerät aus Holz oder Polypropylen oft stark gelblich verfärbt und kaum reinigen lässt. Wen man frisches Kurkuma zubereitet, sollte man Handschuhe anziehen – sonst spaziert man zwei Tage lang mit gelben Fingern durch die Welt. Da der Farbstoff des Pulvers lichtempfindlich ist, verschwindet die Verfärbung allerdings mit der Zeit von allein – auch auf den meisten Geräten. Verfärbung durch frisches Kurkuma indes hält sich auch auf Küchengeräten sehr lange.

Man sagt dem Kurkuma diverse medizinische Effekte nach. Der Verzehr von Kurkuma soll das Blut reinigen und entzündete Nebenhöhlen beruhigen. Gegen Reizhusten wird Kurkuma in Milch gekocht und vor dem Schlafengehen getrunken. Das in Kurkuma enthaltene Curcumin fördert die Entleerung der Gallenblase, das ätherische Öl unterstützt die Gallenproduktion in der Leber. Bei Magen- und Darmbeschwerden, die ihre Ursache in verminderter Ausscheidung von Galle haben, wird Kurkuma deshalb mit einigem Erfolg angewandt. Manche Frauen (und auch Männer) machen sich Gesichtsmasken aus Kurkuma, wobei sie die hautreinigenden Eigenschaften des Gewürzes schätzen – bei fettiger Haut wird das Pulver mit Milch, bei trockener mit Sahne angerührt. Die Bewohner von Santa Lemusa benutzen manchmal eine aus Kurkuma gefertigte Paste zum Desinfizieren kleinerer Verbrennungen und Wunden (mehr über Kurkuma auf Santa Lemusa).

• Poulet Soleil (Scharfsaures Hühnchen)
• Vizit sipriz (Pikanter Kartoffel-Thunfisch-Auflauf)
• Maille-Masala – die scharfe Gewürzmischung zu den Abenteuern des lemusischen Agenten Hektor Maille («Mission Kaki»)

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