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Rotgeschmorter Kalbskopf mit Basler Läckerli

Dieses eigenwillige Rezept haben wir von Adam Zhèng Píng bekommen, dem Wirt und Koch des Restaurant «Dàzú» in Port-Louis. Das Gericht erinnert ein wenig an den famosen Kalbskopf, den die «Arène des Entrailles» in Babat serviert – es liegt ihm auch die gleiche Technik des Rotschmorens zugrunde. Speziell ist an diesem Rezept vor allem die Verwendung von Basler Läckerli als Hauptzutat für die Sauce. Wie es dazu kam, ist ausführlich beschrieben in der Basler «Programm-Zeitung» (Jubiläumsausgabe vom November 2014, Doppel-Seite als PDF). Die Kalbskopfstücke – zart, feucht und voll wie sie sein sollen – schwimmen in viel dunkler, stark gelatinöser Sauce. Die Leckerli verleihen dem ganzen Gericht eine leichte Lebkuchennote, die sich auf schmeichlerische und doch pfeffrige Weise mit den Aromen der weiteren Gewürze verbindet und erstaunlich gut zu den typischen Rotschmor-Zutaten wie Sojasauce und Reiswein passt. Im «Dàzú» wird der Kalbskopf mit weissem Reis serviert – wir mögen ihn fast lieber noch mit Kartoffelpüree.

1. Etwa 2 L Wasser zum Kochen bringen, Kalbskopfstücke hinein geben, aufkochen lassen (dabei steigt leicht gräulicher Schaum auf), Hitze so reduzieren, dass die Flüssigkeit nicht überkocht. 5 Minuten köcheln lassen, in ein Sieb giessen und so lange kalt abspülen bis der ganze Schaum weggeschwemmt ist (die Kochflüssigkeit wird nicht weiter verwendet).
2. Sichuanpfeffer in einer nicht beschichteten Stahlpfanne auf mittlerer Hitze rösten bis er duften. Etwas abkühlen lassen. Zusammen mit Zimt, Muskatblüte, Anissternen und Pfeffer in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen.
3. Sojasauce, Reiswein und Reisessig in einen Pürierbecher giessen, die fermentierten Bohnen und die Leckerli dazugeben und einige Minuten lang aufweichen. Mit einem Pürierstab zu einer Sauce verarbeiten.
4. Sauce und gemahlene Gewürze in einen schweren Topf geben, 7 dl Wasser zugiessen. Ingwerscheiben, Chili und Zitronenzeste einrühren. Kalbskopfstücke beigeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen, 3 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich rühren.
   Wie bei vielen Schmorgerichten hängt vieles vom Topf ab, den man verwendet. In einem schweren Topf mit einem Deckel, der das Kondenswasser wieder in das Gargut zurückführt, kann das Fleisch stundenlang vor sich hin köcheln – dabei bleibt die Menge der Flüssigkeit konstant oder nimmt sogar ein wenig zu. Besitzt man keinen solchen Topf, dann muss man vermutlich immer wieder Flüssigkeit angiessen.
5. Mit weissem Perfume-Reis servieren (auch Pellkartoffeln oder Kartoffelstock passen gut zu dem Saucengericht und können gewissermassen als Versuch einer Reconquista des chinesisch besetzten Läckerli-Territoriums angesehen werden).
   Sollte der Sud am Ende der Kochzeit noch etwas zu dünn erscheinen (was allerdings nicht sehr wahrscheinlich ist), dann kann man ihn weiter einkochen. Dabei sollte man aber berücksichtigen, dass Kalbskopf enorm viel Gelatine abgibt. Kaum kühlt die Sauce ein bisschen ab (also auch schon auf dem Teller), wird sie deutlich fester. Stellt man Reste des Gerichts in den Kühlschrank, so verwandelt sich alles in einen festen, gallertartigen Block, ein dunkles Sülzchen – und wird erst beim erneuten Erwärmen wieder flüssig.

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