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Ponzu-Sauce und die rote Daikon-Chili-Paste Momiji oroshi – hier mit Felchen-Sashimi «Fugu style». (Zürich, April 2013)

Ponzu-Sauce

Ponzu gehört zu den beliebtesten Saucen der japanischen Küche – entsprechend zahlreich sind die Rezepte, die kursieren. Manche Kochbücher schlagen einfachste Kombinationen aus Sojasauce und Essig oder Zitronensaft vor – das wunderschöne Time-Life-Buch «Die Küche in Japan» (S. 94) etwa stellt Ponzu «aus gleichen Teilen Sojasauce und Zitronensaft» her. Andere Rezeptbücher verlangen nach deutlich mehr Zutaten und empfehlen komplexeren Herstellungsverfahren.

Das Wort Ponzu ist offenbar eine Kombination aus pon und su. Su ist das japanische Wort für «Essig», pon soll sich von Holländischen pons ableiten, das wiederum aus das Englische punch zurückgeht. Ponzu wäre demnach ein «Essig-Punch».

Es gibt industriell hergestellte Ponzu-Saucen, die nicht schlecht schmecken und lange haltbar sind – die Ponzu-Sauce des japanischen Soja-Giganten «Kikkoman» etwa schmeckt sehr salzig und ein wenig süss, ziemlich essig-sauer, vielleicht ein kleines bisschen künstlich.

Natürlich ist es viel interessanter, die Sauce selbst herzustellen – zum Beispiel nach dem folgenden Rezept, mit dem wir das Aroma einer Sauce zu rekonstruieren versuchen, die uns im südjapanischen Fukuoka zu Fugu-Sashimi serviert wurde. Die Sauce kombiniert auf wunderbare Weise das Rauchige der Bonito-Flocken mit dem Aroma der Zitrusfrüchte. Sie passt als Dip zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, kann zum Beispiel Muschel-Suppen aromatisieren oder auch zu Sashimi gereicht werden. Ponzu-Sauce ist (zusammen mit Momiji oroshi) auch ein wichtiger Teil der Felchen «Fugu style», die wir auf diesen Seiten vorstellen.

Zutaten (für ca. 3 dl Sauce)

1 dl Sojasauce

3 EL Mirin

5 El Sake

7 g Kombu

1 Handvoll Katsuobushi (Bonito-Flocken), ca. 4 g

Saft von 1 Limette

Saft von 1 Zitrone

Saft von ½ Blutorange

Zubereitung

  1. Sojasauce, Mirin, Sake, Kombu und Bonito-Flocken kalt aufsetzen, aufkochen und 3 Minuten bei stark reduzierter Hitze köcheln lassen. Topf vom Feuer nehmen und 30 Minuten nachziehen und zugleich abkühlen lassen.
  2. Kombu entfernen und dabei gut abtropfen lassen. Saft von Limette, Zitrone und Blutorange untermischen. Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in ein sauberes Gefäss fliessen lassen – die Bonito-Flocken dabei mit einem Kochlöffel gut ausdrücken.
  3. Sauce bis zur Verwendung kühl stellen. Sie hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.

Unser Rezept enthält keinen Reisessig weil Zitrone und Limette der Sauce ausreichend Säure geben. In Japan existieren diverse, bei uns unbekannte Zitrusfrüchte mit jeweils sehr eigenem Aroma (zum Beispiel Yuzu oder Sudachi), die ebenfalls gerne für die Herstellung von Ponzu-Sauce verwendet werden. Auch im Westen kann man je nach Saison mit verschiedenen Zitrusfrüchten experimentieren und die Sauce zum Beispiel mit dem Saft von Mandarinen, Ugli oder speziellen Orangen abschmecken. Man kann zur Sauce auch einen Schnitz Zitrusfrucht servieren, so kann jeder bei Tisch sein Ponzu individuell abschmecken.

Die Ponzu-Sauce der Firma «Kikkoman» schmeckt sehr salzig und sauer, ein wenig süss und etwas künstlich.
Die Ponzu-Sauce, die «Nishi's Japan Shop» in Zürich unter der Bezeichnung «Mino Ajitsuke Ponzu» verkauft schmeckt nur leicht salzig, sehr sauer und etwas fischig, aber weniger künstlich als die von «Kikkoman». Sie enthält laut Importeur die folgenden Zutaten: Sojasauce, Essig, Zucker. Zitronensaft, Kochsalz, Bonitoflocken und Seetang – also deutlich weniger Zutaten als «Kikkoman». (Mai 2013)

First Publication: 25-4-2013

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