Die wesentlichen Schritte beim Zerlegen eines Kalmar sind unten Bild für Bild beschrieben. Im Anschluss an das Zerlegen reinigt man alle Teile unter fliessendem Wasser. Besonders tüchtig müssen die Tentakel gesäubert werden, da sich in den kleinen Saugnäpfen oft Steinchen und andere Verunreinigungen verstecken. Wir streifen die Tentakel mit den Fingernäheln ab, wobei wir gleichzeitig einen Teil der Haut entfernen. Die Flossen waren bei den meisten Tieren, die wir verarbeitet haben, deutlich härter als der Körpertubus – je nachdem wird man sie also besser vom Tubus lösen und separat verwenden.
Für die meisten Rezepte wird man die Eingeweide entsorgen – nicht aber wenn man «Kalmar an sich» zubereiten will, wie wir wir das auf diesen Seiten vorschlagen. Bewahren sollte man auf jeden Fall die Tinte – sie kann eine Sauce oder einen Risotto würzen.
Wir sind keine Zoologen und das Innere eines Kalmar ist folglich einfach eine Art Wunder für uns. Trotzdem glauben wir, das eine oder andere Organ identifiziert zu haben – Korrekturen sind gegebenenfalls durchaus erwünscht (hoio.lemusa@gmail.com). Schneidet man so ein Tier auf, dann sieht sein Innenleben allerdings immer viel unorganisierter aus als auf den einschlägigen Bildern zoologischer Webseiten – aber da wir das Tier ja nicht operieren, sondern essen wollen… Trotzdem: Wer sich für die Anatomie des Kalmar interessiert, findet zum Beispiel auf der schönen Seite der Universität von Wisconsin Hilfe.
First Publication: 5-5-2013
Modifications: