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Schnell gebratener Tintenfisch an einer Sauce aus seinen eigenen Innereien ­– ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130415 Yobuko Port

In Yobuko, einem kleinem Fischerdorf im Nordwesten der südjapanischen Insel Kyūshū dreht sich alles um den Kalmar (auf Japanisch ika, 乌贼), der hier getrocknet und zu allen möglichen Pickles und Pasten verarbeitet wird. In den Restaurants der Stadt bekommt man Ika vor allem als sogenanntes Live-Sashimi (Ikizukuri) – sprich man isst das Tier (in diesem Fall aori ika) während es noch lebt. So frisch ist Kalmar in Europa nicht zu bekommen. Auch unserem Rezept aber eignet eine experimentierfreudige Note, die es zumindest deutlich über die frittierten Ringe erhebt, in Form derer Kalmar bei uns am häufigsten auf den Tisch kommt.

Die Inspiration zu diesem Rezept haben wir im Restaurant «Hattori» beim Bahnhof Harajuku nördlich von Shibuya in Tokyo bekommen. Das fensterlose und trotzdem sehr gemütliche Lokal liegt im vierten Stock eines Geschäftshauses und ist auf Spezialitäten von der Insel Niijima spezialisiert – zum Beispiel Kusaya, ein fermentierter Fisch. Als Hauptspeise wurde uns ein gegrillter Kalmar serviert, dazu ein paar Kleckser einer salzigen und etwas bitteren braunen Sauce mit markantem Lebergeschmack respektive dem Aroma von Sardellen aus der Dose. Wir erfuhren, dass diese Sauce aus den Eingeweiden des Tiers gemacht sei und fanden das interessant.

Das nachfolgende Rezept stellt den Versuch dar, diese Speise mit einem europäischen Kalmar zu reproduzieren. Wir haben uns bei der Rekonstruktion natürlich gefragt, welche Teile aus dem reichen Innenleben des Tiers für die Sauce verwendet wurden. Beim ersten Versuch haben wir, geleitet von der Überzeugung «tout est bon dans le cochon», einfach alles sauber abgespült und verarbeitet. Das Resultat hatte ein wunderbares Aroma, salzig, mit eben jenen tiefen Noten von eingelegtem Fisch und von Leber, die uns in Tokyo sosehr gefallen haben. Allerdings war die Sauce auch ein wenig bitter.

Bei den weiteren Versuchen haben wir weder die Kiemen verarbeitet noch den dünnen, mit einer trüben Flüssigkeit gefüllten Blinddarm (das Caecum). Im Gegenzug haben wir jetzt auch die Augenpartie beigegeben, die ebenfalls eine Art Tinte enthält. Die Sauce war so tatsächlich weniger bitter.

1. Kalmar sorgfältig ausnehmen, Kopf parieren, alle Teile gut abspülen und trocken tupfen (mehr zu diesen Vorgängen hier), Innereien aufbewahren. Hat man eine starke Hitzequelle zur Verfügung, kann man den Körper-Tubus im Ganzen braten – sonst schneidet man ihn besser auf.
2. Die Innereien sorgfältig abspülen, ev. Kiemen und Blinddarm (Caecum) entfernen. Innereien etwas auseinanderzupfen.
3. Pflanzenöl in einem Pfännchen erwärmen, Zwiebel und Knoblauch mit einer Prise Salz darin andünsten.
4. Innereien beigeben (den Tintensack ein wenig anstechen) und etwa 3 Minuten auf nicht zu hoher Flamme dünsten.
5. Sake, Weisswein, Sojasauce, Reisessig, Mirin und 2 EL Wasser beigeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und knapp 10 Minuten köcheln lassen.
6. Vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen, im Mixer pürieren und die Masse dann durch ein feines Sieb streichen.
7. Pflanzenöl in eine Bratpfanne geben, die hohe Temperaturen erträgt, stark erhitzen. Kalmar (Tubus und Kopfteil mit Tentakeln) 1 bis höchstens 2 Minute pro Seite anbraten. Sauce erwärmen. Kalmar auf eine Platte oder ein Holzbrett drapieren, etwas Sauce darüber träufeln.
   Fein schmeckt der Kalmar auch vom Grill. Auch hier braucht es allerdings eine starke Glut, damit das schnelle Braten gelingt. Ist die Hitze zu gering, tritt Flüssigkeit aus dem Körper aus und das Fleisch wird zäh.

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