Jackfruchtsamen als Ragout mit Tomaten, Chili und Trockenfleisch – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130113 Ilha Grande Caxadaço
Wer im Sommer durch den Dschungel auf der Ilha Grande vor Rio de Janeiro wandert, wird dann und wann von einem ohrenbetäubenden Krachen erschreckt – es hört sich an als sei ein schweres Tier von einem Baum gefallen. Tatsächlich sind es reife Jackfrüchte, die da zu Boden donnern – manche aus grosser Höhe. Im ganzen Wald riecht es nach ihrem süssen, vor sich hin gärenden Fleisch – denn beim Aufprall zerbersten die schweren Früchte und erbrechen ihr Inneres über den Boden des Waldes.
Obwohl einem die Jaca, wie Artocarpus heterophyllus auf Portugiesisch heisst, auf der Ilha Grande wenn auch mit etwas Glück nicht auf den Kopf, so doch auf jeden Fall vor die Füsse fällt, wird sie in den Restaurants der Insel nirgends angeboten – weder die süsse reife Frucht, noch das unreife Fleisch oder die Samen. Wir haben das sehr bedauert und geben deshalb an dieser Stelle ein Rezept wieder, wie wir es gerne in einem der schönen Lokale von Vila do Abraão gegessen hätten. Wir nennen es nach dem dichten Regenwald auf der Ilha Grande «Sementes de Jaca ‹Mata Atlântica›». Es enthält neben Samen der Jackfrucht, die ursprünglich ja aus Südostasien stammt, zwei wichtige Ingredienzien, die von Südamerika aus die Küchen der Welt erobert haben: Tomate und Chili, dazu ein wenig Trockenfleisch, Zwiebel, Knoblauch und Limette. Das Resultat ist ein herzhaftes Ragout, in dem der Flavour der Samen, er erinnert an Kastanien und auch an grüne Erbsen, gut zur Geltung kommt. Die Limette verleiht dem eher deftigen Grundgeschmack eine frische Note. Einen ganz besonderen, fruchtig-frivolen Oberton kann man dem Gericht geben, wenn man statt eines gewöhnlichen Chilis einen Lampion-Chili oder einen anderen Vertreter der Gattung Capsicum chinense verwendet.
Unser Rezept könnte zum Beispiel so beginnen: Wenn Sie gerade auf der Ilha Grande sind und es ist Sommer, dann gehen Sie jetzt in den Wald und suchen sie nach einer frisch gefallenen Jaca. Lösen sie einige der Kerne aus der Frucht und befreien sie die Samen von allem Fleisch, das noch daran haftet. Lassen Sie die Samen ein paar Tage trocknen bis sich die äussere Haut ein wenig vom Kern zu lösen beginnt. Fahren Sie dann wie unten beschrieben fort.
Kochzeit 20 Minuten
250 g Jackfruchtsamen, gehäutet (mehr dazu hier im Kapitel «Charakter und Verwendung der Samen»)
4 Zehen Knoblauch, grob gehackt
1 Zwiebel, grob gehackt
1 Chilischote (wenn möglich ein Lampion-Chili), entkernt und grob gehackt
Zeste von 1 Limette
1 TL Salz
2 Tomaten (zu je 100 g)
1 EL Olivenöl
50 g Trockenfleisch oder Schinken, in Streifen
Saft von 1 Limette
First Publication: 26-5-2013
Modifications: 28-6-2013