Gurkensalat mit Sauerrahm und Dill – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110514 Kraków Kleparz
Polen stand im Verlauf der Geschichte wiederholt unter starkem Einfluss von Frankreich, vor allem drängte Napoleon der Region seinen Willen auf. Das erklärt mit, warum es im Polnischen relativ viele Lehnwörter aus dem Französischen gibt – eines der schönsten ist winegretem (= «vinaigrette»). Auch Mizeria dürfte aus dem Französischen stammen, von der misère, dem Elend abgeleitet sein. Man liest, dass es der (das Französische besonders pflegende) polnische Adel gewesen sein soll, der diesem simplen Gericht aus der Küche der armen Leute diesen Namen gab. Was daran wahr ist, weiss man bei solchen Geschichten nie – auf jeden Fall ist der Gurkensalat in ganz Polen sehr beliebt und wird häufig als Beilage vor allem zu Fleisch gereicht.
Es gibt zahlreiche Varianten – sie alle schmecken cremig, frisch, säuerlich, süss und meist stark nach Dill. Uns gefällt an dieser Version die kleine Prise Muskatnuss, die dem Salat eine besondere, untergründige Note verleiht, als hätte man ihn in einer Sakristei zubereitet, wo ja stets ein Hauch von Weihrauch in der Luft liegt.
Bei Gurken stellt sich immer die Frage, soll man sie schälen und entkernen – oder weder noch? Da es sich bei Mizeria um ein Armeleute-Essen handelt, haben wir Schale und Kerne an der Frucht belassen. Wir ziehen lediglich drei Streifen von der Haut ab, damit die Scheiben weniger steif sind. Das Salzen und Ziehenlassen dient nicht nur der Entwässerung der Frucht, es verändert auch das Aroma, das etwas weniger grün, etwas dunkler krautig wird.
Ziehzeit 1½ bis 2 Stunden
4 nicht zu grosse Gartengurken (ca. 600 bis 700 g), der Länge nach drei Streifen Haut abgezogen, in etwa 3 mm dicke Scheiben gehobelt oder geschnitten.
2 TL Salz
5 gehäufte EL (ca. 120 g) saure Sahne (15% Fett oder mehr)
1 TL schwarzer Pfeffer, nicht zu fein gemahlen
2 TL Zucker (wenn man es weniger süss mag nur 1)
½ TL frisch geriebene Muskatnuss
3 EL fein gehackter Dill
1 EL Weissweinessig
First Publication: 24-6-2013
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