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Kurz gebratenes Kalbsherz mit gedünsteten Pfifferlingen – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 120731 Eckerö Ekbolsviken

Der schwedischen Name mag ein wenig irritieren bei einem Gericht, das eine Episoda begleitet, die in Finnland geschieht. Allerdings stakst Peter Polter in Åland durchs Seichte – einer Inselgruppe zwischen Schweden und Finnland, die weitgehend autonom ist und in der Schwedisch als einzige Amtssprache gilt.

Im Grunde bräuchte man für dieses Rezept natürlich das Herz eines Hirsches, eines Rehs oder auch eines Rentiers. Wildherzen sind bei uns nur vom Jäger direkt zu beziehen, der sie allerdings meist entsorgt. Und die kleinen, oft knappe 200 g schweren Rentier-Herzchen sind ausserhalb der nordischen Länder leider kaum zu bekommen. Selbst vor Ort werden sie meist nur geräuchert angeboten. Stösst man auf ein Rentierherz, in welcher Form es auch sei, so sollte man, wie immer in Herzensangelegenheiten, natürlich sofort zugreifen. Geräuchert hat das Rentierherz eine feine, fast seidige Konsistenz und ein Fleischaroma, das ein wenig an einen mageren Speck erinnert. Da frisches Rentierherz kaum zu organisieren ist, haben wir unser Rezept für Kalbsherz entwickelt, das etwas feiner ist und etwas heller als das von uns ebenfalls sehr geschätzte Rinderherz.

Leichter kann man sich in ganz Europa die zweite Hauptzutat für dieses Gericht besorgen: Pfifferlinge haben in etwa von Juni bis Oktober bei uns Saison und können selbst von Zeitgenossen, die in Sachen Pilz vollkommen unkundig sind, leicht selbst gesammelt werden – ist es doch kaum möglich, sie mit anderen (giftigen) Pilzen zu verwechseln. Natürlich bieten auch die Geschäfte Pfifferlinge an – meist stammen sie aus Ländern, die früher hinter dem Eisernen Vorhang langen, aus Polen, Tschechien, Slowenien, der Ukraine etc. Es gibt stattliche Pilze von bis zu 50 g pro Stück – und kaum fingernagelgrosse Exemplare.

Selbst gefundene Pilze haben wir jeweils mit etwas Küchenpapier sauber getupft und gerieben. Professionelle Pilzer verwenden vermutlich einen Pinsel, um ihre Funde zu reinigen. Von der Pilzhandlung «R.+ W. Stäger» auf dem Zürcher Bürkliplatz-Markt haben wir den folgenden Hinweis bekommen, wie vor allem auch kleinere Pfifferlinge gut zu waschen seien: Pilze in ein Salatsieb geben, kräftig mit Mehl bestäuben, sorgfältig wenden, Mehl mit Wasser abbrausen, trockentupfen. So haben wir es mit klitzekleinen Pfifferlingen aus Spanien gemacht – und es hat ziemlich gut funktioniert. Allerdings waren die Pilze dann doch etwas feucht und haben beim Dünsten ziemlich viel Wasser abgegeben.

Hat man sich diese zwei Hauptzutaten erst einmal besorgt, dann steht das Essen schon halb auf dem Tisch – denn je weniger man den beiden Delikatessen antut, desto besser. Die Pfifferlinge sollte man auf keinen Fall überwürzen, sonst geht ihr leicht pfeffriges, buttriges und fruchtiges (eine Mischung aus Orange und Pfirsich) Aroma verloren. Und das Herz darf man nicht zu sehr grillieren oder braten, sonst wird es hart wie Leder. Rosa gebratenes Herz hat eine einzigartige Konsistenz, die sich mit keinem anderen Fleisch vergleichen lässt: Es hat einen gewissen Biss, wie ein gut abgehangenes Steak, ist feucht und doch nicht nass wie ein blutiges Entrecôte, feinfaserig und – man kann es kaum anders sagen – auf eine feste Art sehr zart. Also passt das Herz auch gut zu dem knackigen Körper der Pfifferlinge. Mehr zum Thema Herz, zu Charakter und Verwendung auf unseren Seiten zum Kalbsherz oder zum  Rinderherz.

Kochzeit 10 Minuten

1. Fleisch wenigstens eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Pilze beigeben und 3 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Das Grün der Frühlingszwiebeln beigeben, etwas Salz und wenig schwarzen Pfeffer darüber streuen, nochmals 5 Minuten dünsten. Die genaue Kochzeit der Pilze hängt essentiell von ihrer Grösse ab.
3. Eine Grillpfanne oder eine nicht beschichtete Stahlpfanne stark erhitzen. Fleisch beidseitig mit wenig Olivenöl einstreichen und 3 Minuten je Seite braten. Leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.
   Die Bratzeit hängt von der verwendeten Pfanne ab. Eine Grillpfanne überträgt die Hitze wegen der Rillen weniger schnell auf das Fleisch als eine Pfanne, in der die Fasern direkt auf dem heissen Metall aufliegen – noch einmal anders ist die Situation auf einem richtigen Grill, der ja ganz unterschiedlich heiss sein kann.

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