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Bärlauch ist eine Wildpflanze, die hauptsächlich in den Alpenländern wächst. Ausserhalb von Mitteleuropa ist sie weitgehend unbekannt. (Kürzlich allerdings will jemand Bärlauch am Himalaja gesehen haben – wir wissen indes noch nicht, was davon zu halten ist.) Bärlauch wird vermutlich seit dem Mittelalter als würziges Gemüse geschätzt.

Im Frühling treibt Bärlauch aus dünnen Zwiebelchen lanzettförmige, zarte, glatte, sattgrüne Blätter von bis zu 20 cm Länge aus. Es folgen bis zu 40 cm lange Blütenschäfte, die an der Spitze in einen doldenförmigen Blütenstand aus bis zu 20 Einzelblüten münden. Diese Einzelblüten sehen aus wie kleine Sterne und werden aus sechs lanzettförmigen,spitzen, leuchtend weissen Blättchen geformt. Die kleinen Kapselfrüchte enthalten wenige, schwarze Samen. Bärlauch wächst mehrjährig und bildet unter günstigen Bedinungen grüne, intensiv duftende Teppiche auf dem feuchten Boden von lichten Wäldern. Bärlauch wächst ausschliesslich wild – Kulturen gibt es keine.

Bärlauch sollte vor der Blüte gesammelt werden – hernach zerfallen die Blätter sehr schnell. Allerdings sind die Blätter der Pfanze leicht mit den giftigen Blättern des Maiglöckchens (Convalaria majalis) oder der Herbst-Zeitlosen (Colchicum autumnale) zu verwechseln. Beste Hilfe bei der Identifikation ist der Geruch: Die zwischen den Fingernzerriebenen Blätter des Bärlauchs schnecken nach Knoblauch – die der beiden anderen Pflanzen nicht.

In der Küche finden die jungen, frischen Blätter Verwendung. Sie haben ein ziemlich scharfes Aroma, das zwischen Knoblauch und Lauch oder auch Schnittlauch liegt – schmecken indes sehr mild. Die Blätter werden meist roh verwendet, da ihr Aroma beim Kochen fast ganz verschwindet. Man gibt Bärlauch zu Salaten oder verfeinert cremige Saucen damit. Neben dem erwähnten Bärlauch-Pesto werden auch Bärlauchöl und Bärlauchessig hergestellt. Essbar sind auch die Zwiebelchen – roh wie gekocht.

m Rahmen der Renaissance heimischer Produkte in den neunziger Jahren kam auch der Bärlauch vermehrt in Mode und eroberte schnell die Tische der gehobenen Gastonomie, wo er in Salaten, als Füllung in Teigwaren, als Aroma im Risotto oder als Würze cremiger Saucen prominente Auftritte feierte. Man versprach sich vom Bärlauch eine besonders feine, besonders kultivierte Form von Knoblaucharoma – ohne den gefürchteten Nachgeruch. Unterdessen hat sich das Bärlauch-Fieber wieder ein wenig gelegt – gleichzeitig mit der Angst vor Knoblauch. Heute tritt Bärlauch vor allem in der Form von sogenanntem Bärlauch-Pesto auf – einer alpinen Version der ligurischen Teigwaren-Sauce Pesto alla Genovese, bei der das Basilikum durch Bärlauch ersetzt wird.

Familie: Alliaceae (Lauchgewächse)

Wissenschaftlich: Allium ursinum

Deutsch: Wilder Knoblauch
Französisch: ail des ourses
Englisch: ramsons

• Gernot Katzer, Jonas Fansa: «Picantissimo», 2007.
• Hansjörg Küster: «Kleine Kulturgeschichte der Gewürze», 2003.
• Teubner Verlag: «Das grosse Buch der Kräuter & Gewürze», 2008.

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