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Schaffleisch und Weisskohl, mit Salz und Pfeffer gekocht – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130802 Hardangervidda

Fårikål oder Får i kål wird von den meisten Norwegern als Nationalgericht angesehen (vergleiche auch «Eat Smart in Norway», Kapitel «Main Dishes»). Ursprünglich soll das Gericht aus Vestlandet (dem südwestlichen Teil Norwegens) stammen, wird aber heute im ganzen Land gegessen – in besonderen Mengen natürlich am Fårikål-Festtag, der jeweils am letzten Donnerstag im September stattfindet. Wörtlich bedeutet Fårikål einfach Schaf (får) in Kohl (kål) – und tatsächlich sieht das Rezept auch nur noch drei weitere Zutaten vor, nämlich Salz, Pfeffer und Wasser. Da ist klar, dass der Geschmack des Gerichts in erster Linie von der Qualität des verwendeten Schaffleischs abhängt.

Wer im Sommer durch die Berge im südlichen Norwegen streift, trifft immer wieder auf Schafe, die sich hier zwischen Hecken und Sträuchern an Gräsern und Kräutern gütlich tun. Dass diese Tiere ein gutes Fleisch abgeben, leuchtet ein. Für Fårikål werden Stücke mit Knochen verwendet, da diese viel Geschmack an die Brühe abgeben. Rezepte empfehlen meist Schnitte aus der Brust, vom Hals oder von der Schulter – in Norwegen werden aber auch die unteren Teile der Haxe als Fleisch für Fårikål verkauft. Das Fleisch ausgewachsener Schafe, das gewöhnlich für dieses Gericht verwendet wird, hat einen stärkeren Geschmack als das junger Lämmer – wie das Aroma genau ausfällt, hängt aber nicht nur vom Alter ab, sondern auch von Ernährung, Haltung etc.

So einfach das Rezept auch ist, das Resultat schmeckt geradezu festlich. Das Aroma von gutem Schaffleisch kommt bei Fårikål mehr zur Geltung als bei jeder anderen uns bekannten Zubereitung. Auch dank dem Kohl hat die Brühe ein volles und lieblich, fast etwas cremiges süssliches Bouquet. Puristen unter den Köchen Norwegens verzichten auf die Zugabe von Pfeffer – wir finden indes, dass der Pfeffer das Aroma des Schaffleisches hier sehr gut ergänzt und so glasklar als eine eigene Stimme zu erkennen ist, dass er das Fleisch auch nicht konkurriert.

Traditionell wird Fårikål mit Pellkartoffeln serviert, die auf dem Teller mit einer Gabel zerdrückt werden und so die Lammbrühe optimal aufnehmen. Als Getränk passt Bier erstaunlich gut zu diesem Gericht.

Kochzeit 90 Minuten

1. Fleisch und Kohl so in einen Topf geben, dass sie gut durchmischt sind und keine grösseren Hohlräume entstehen. Dabei Salz und Pfefferkörner zwischen die einzelnen Lagen streuen.
   Die meisten Rezepte empfehlen, Fleisch und Kohl in Schichten in den Topf zu geben – doch das ist bei kleineren Mengen schwierig, hat man doch oft nur vier oder fünf Fleischstücke zur Hand.
2. So viel Wasser zugeben bis es etwa 1 bis 2 cm über dem Kochgut steht. Aufkochen, Hitze reduzieren und 90 Minuten köcheln lassen bis das Fleisch zart ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   Viele Rezepte empfehlen, die Brühe zum Schluss mit 2 EL Mehl zu binden, das man vorgängig in etwas kaltem Wasser aufgelöst hat – uns gefällt das Resultat besser ohne diesen Schritt.

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