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Antike Fischsauce. Im antiken Rom war Fischsauce (Garum oder auch Liquamen genannt) ein alltägliches Gewürz, das für salzige wie – erstaunlicherweise – auch für süsse Spesen verwendet wurde (vergleiche die Kochbücher des Apicius, «De re coquinaria»). Die Römer stellten Garum her, indem sie Fische (oder, wie einige Quellen meinen, auch nur Fisch-Innereien) mit Salz (und Gewürzen) vermischten und Wochen bis Monate der Sonne aussetzten. Da dieser Fermentationsprozess von starken Gerüchen begleitet war, musste Garum ausserhalb der Städte hergestellt werden. In kleinen Amphoren versiegelt, war diese Fischsauce ein gängiges Handelsgut der Antike. Archäologen haben in der Nähe diverser römischer Städte mehr oder weniger grosse Anlagen gefunden, die sie für Garum-Fabriken halten (besonders häufig auf der iberischen Halbinsel).

Asiatische Fischsauce. Heute kennt man Fischsauce vor allem als eine typische Würze der asiatischen Küche, wobei der Begriff recht unterschiedliche, vor allem unterschiedlich salzige Erzeugnisse beschreibt. Auch in den Ländern Südostasiens gehört Fischsauce zu den ältesten Würzsaucen überhaupt – etwa in Thailand (Naam Plaah), Vietnam (Nuocmam) Korea (Jeotgal) oder auf den Philippinen (Patis).

Traditionell wird die asiatische Fischsauce ähnlich wie das römische Liquamen hergestellt: Man vermengt kleinere Fische (Sardellen etc.) mit Salz und setzt sie einer längeren Fermentation aus (wobei sich das Fischeiweiss zersetzt und die charakteristischen Aromastoffe entstehen). Wir hatten in Siem Reap Gelegenheit, einen kleinen Betrieb zu besuchen, der  Prahok- und Fischsaucen herstellt (hier unser Bericht).

Dieser langsame Prozess wird heute allerdings oft durch moderne Verfahren beschleunigt (Hydrolyse mit Salzsäure und dann Neutralisation mit Soda, wie bei Speisewürze üblich) – wobei jedoch schädliche Nebenprodukte entstehen können (die allerdings dank verbesserter Produktionsmethoden heute meist deutlich unter den Grenzwerten liegen sollen).

Geschmacksverstärker. Fischsauce enthält neben Fisch und Salz oft auch Zucker, Wasser und Gewürze – manchmal auch Austern, Garnelen oder Zusätze wie Chili, Knoblauch etc. Die Sauce ist bräunlich und eher klar mit einem frischen und zugleich intensiven Duft. Das Aroma ist ganz leicht fischig bis käsig, eher metallisch-rostig. Fischsauce hat eine geschmacksverstärkende Wirkung – hinterlässt in den Speisen jedoch kaum ein erkennbares Fischaroma. Sie kann deshalb auch gut in Fleisch- oder Gemüsegerichte eingesetzt werden. Nahrungsmitteltechnisch enthält Fischsauce essentielle Aminosäuren (u.a. Lysin) sowie Vitamin B12.

Qualitäten. Je heller die Farbe der Fischsauce ist, desto besser soll ihre Qualität sein – so vernimmt man es jedenfalls von den Verkäufern in Asien-Läden. Die Stärke der Sauce variiert von Marke zu Marke – sie hängt davon ab, wie viel Salz und Fisch pro Liter Sauce verarbeitet werden. Es gibt unterdessen auch Marken, die Fischsauce in Bioqualität anbieten – oder wenigstens mit dem Versprechen sie sei auf «natürlichem» Weg produziert.

• Austernsauce
• Die kambodschanische Fischpaste Prahok
• Zu Besuch bei einem Fischsaucen-Hersteller in Kambodscha

• Jeow Som (Dip mit Zitronengras und Erdnüssen)
• Glücksrollen «DIY»
• Pho Bò (Rinderbrühe mit Reisnudeln, rohem Rindfleisch und Kräutern)
• Tom Yam Gung (Scharf-saure Garnelen-Suppe)

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