Säuerlich-rauchige Suppe aus Sauerkraut, Speck und Dörrzwetschgen – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130921 High Tatra Malá studená dolina
Die Kapustnica gehört in der Slowakei zu den traditionellen Weihnachtsspeisen – und zeichnet sich laut Juraj Carny, einem Kurator aus Poprad und Bratislava, vor allem dadurch aus, dass sie reich an Einlagen ist: Pilze, Kartoffeln, Pflaumen, Fleisch, Schinken, Speck und Wurst kommen in solchen Mengen hinein, dass die Sache kaum noch die Anmutung einer Suppe hat. In vielen Restaurants des Landes hingegen wird Kapustnica das ganze Jahr über als durchaus flüssige Suppe und also eher als eine leichte Vorspeise oder als kleine Zwischenverpflegung angeboten – manchmal mit ein wenig Wurst oder anderen Einlagen.
Wie zahlreich und wie unterschiedlich die Kapustnica-Zubereitungen sind, zeigt zum Beispiel ein Blick auf die Diskussion im Anhang an ein Rezept, das Luboš Brieda auf seiner Seite www.slovakcooking.com präsentiert. Es scheint als folge jede Familie ihren eigenen Kapustnica-Gesetzen.
Unser Rezept geht einen Mittelweg zwischen der schweren Weihnachtsspeise und den leichteren Restaurant-Zubereitungen. Die markantesten Zutaten sind Sauerkraut, Speck und Pflaumen. Die Suppe schmeckt nach Landgasthof: rauchig, sauer und ein wenig süss. Das Aroma des vergorenen Kohls bekommt durch die Pflaumen eine liebliche und durch den Speck eine fleischige Seite. Die getrockneten Pilze bleiben auch nach längerer Kochzeit eher ledrig und geben der Sache einen gewissen Biss – und der Rosen-Paprika schliesslich sorgt für eine angenehme Schärfe.
Wer die Suppe als Hauptspeise essen will, kann sie zum Beispiel mit frischgekochten Pellkartoffeln servieren, die man im Suppenteller ein wenig zerdrückt, ehe man die heisse Flüssigkeit darüber gibt.
Kochzeit 90 Minuten
1 EL Rapsöl
100 g geräucherter Speck, quer zu den Schichten in etwa 1,5 mm dicke Scheiben geschnitten
1 grosse Zwiebel, in feinen Scheiben
1 TL Kümmel
500 g Sauerkraut, roh
3 TL scharfes Paprikapulver (zum Beispiel ungarischer Rosenpaprika)
2 TL Salz
10 g getrocknete Champignons de Paris, in Scheiben
4 getrocknete Zwetschgen (etwa Pruneaux d'Agen), entsteint und zerkleinert
ev. etwas Sare Sahne
First Publication: 25-9-2013
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