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Die Kapustnica ist eine traditionelle Suppe aus der Küche der Slowakei. Sie schmeckt nach Landgasthof: rauchig, sauer und ein wenig süss. (Zürich, September 2013)

Kapustnica

Säuerlich-rauchige Suppe aus Sauerkraut, Speck und Dörrzwetschgen – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130921 High Tatra Malá studená dolina

Die Kapustnica gehört in der Slowakei zu den traditionellen Weihnachtsspeisen – und zeichnet sich laut Juraj Carny, einem Kurator aus Poprad und Bratislava, vor allem dadurch aus, dass sie reich an Einlagen ist: Pilze, Kartoffeln, Pflaumen, Fleisch, Schinken, Speck und Wurst kommen in solchen Mengen hinein, dass die Sache kaum noch die Anmutung einer Suppe hat. In vielen Restaurants des Landes hingegen wird Kapustnica das ganze Jahr über als durchaus flüssige Suppe und also eher als eine leichte Vorspeise oder als kleine Zwischenverpflegung angeboten – manchmal mit ein wenig Wurst oder anderen Einlagen.

Wie zahlreich und wie unterschiedlich die Kapustnica-Zubereitungen sind, zeigt zum Beispiel ein Blick auf die Diskussion im Anhang an ein Rezept, das Luboš Brieda auf seiner Seite www.slovakcooking.com präsentiert. Es scheint als folge jede Familie ihren eigenen Kapustnica-Gesetzen.

Unser Rezept geht einen Mittelweg zwischen der schweren Weihnachtsspeise und den leichteren Restaurant-Zubereitungen. Die markantesten Zutaten sind Sauerkraut, Speck und Pflaumen. Die Suppe schmeckt nach Landgasthof: rauchig, sauer und ein wenig süss. Das Aroma des vergorenen Kohls bekommt durch die Pflaumen eine liebliche und durch den Speck eine fleischige Seite. Die getrockneten Pilze bleiben auch nach längerer Kochzeit eher ledrig und geben der Sache einen gewissen Biss – und der Rosen-Paprika schliesslich sorgt für eine angenehme Schärfe.

Wer die Suppe als Hauptspeise essen will, kann sie zum Beispiel mit frischgekochten Pellkartoffeln servieren, die man im Suppenteller ein wenig zerdrückt, ehe man die heisse Flüssigkeit darüber gibt.

Kochzeit 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen)

1 EL Rapsöl

100 g geräucherter Speck, quer zu den Schichten in etwa 1,5 mm dicke Scheiben geschnitten

1 grosse Zwiebel, in feinen Scheiben

1 TL Kümmel

2 Gewürznelken

500 g Sauerkraut, roh

3 TL scharfes Paprikapulver (zum Beispiel ungarischer Rosenpaprika)

1 Lorbeerblatt

2 TL Salz

10 g getrocknete Champignons de Paris, in Scheiben

4 getrocknete Zwetschgen (etwa Pruneaux d'Agen), entsteint und zerkleinert

ev. etwas Sare Sahne

Zubereitung

  1. In einem grossen Topf das Rapsöl sanft erhitzen. Speck beigeben und 10 Minuten lang braten.
  2. Zwiebel beigeben und glasig dünsten. Kümmel und Gewürznelken beigeben, kurz anziehen lassen.
  3. Sauerkraut mitsamt Saft und 1.5 Liter Wasser zugiessen. Paprika, Lorbeer und Salz, die Champignons und die Pflaumenstücke beigeben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren. Deckel so aufsetzen, dass nur ein schmaler Spalt offen bleibt. 70 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
  4. Ev. mit etwas saurer Sahne verrühren oder den Rahm separat zur Suppe reichen.
    Ein kleiner Kleckser Rahm macht die Suppe schon deutlich cremiger und gibt ihr eine schöne Lachsfarbe. Die Sahne bringt auch eine freundliche Harmonie in die Aromen – ohne Sahne schmeckt man dafür die einzelnen Zutaten deutlicher heraus.
In der «Bílikova Chata», einem Gasthaus in der High Tatra, wird die Kapustnica als eine leichte Suppe mit ein paar Rädchen Wurst als Einlage serviert – auf der Karte heisst sie «Kapustová s klobásu». (September 2013)
Geräucherter Speck verleiht dem Aroma der Kapustnica eine fleischige Seite.
Hier haben wir die Kapustnica mit etwas Sauerrahm angerührt. Ausserdem haben wir ein paar Scheibchen Speck gebraten und als knuspriges Topping auf die Suppe gelegt. (Basel, September 2013)

First Publication: 25-9-2013

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