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Die Kalbshaxe «Odalia», ein geschichtsträchtiges Rezept aus der Familie Degeyter, hat eine goldgelbe Farbe und ein feierliches Aroma, in dem Quitte, getrocknete Zitrone und Safran die Hautrollen spielen. (November 2013)

Jarret de veau «Odalia»

Kalbshaxe mit Quitte, getrockneten Zitronen und Safran

Wir haben dieses Rezept von Justine Degeyter bekommen, einer Urenkelin des Pianisten André Degeyter. Im November 1914 bereitete André Degeyter in einer palastartig dekorierten Hütte auf der Plage des Grillons verschiedene persisch inspirierte Speisen zu, um damit die Tänzerin Odalia zu verführen – auch diese geschmorte Kalbshaxe soll dazu gehört haben.

Das Gericht hat eine goldgelbe Farbe und schmeckt feierlich. Die Quitten steuern eine fruchtige Süsse bei, die Zitronen eine untergründige Säure – und der Safran eine funkelnde Heu-Note. Seit vier Generationen produzieren die Degeyters Safran («Mont Fouet») in Ahoa, einem kleinen Weiler am Mont Kara – im Rezept haben wir die Dosierung deshalb auf den kräftigen Safran aus Santa Lemusa angepasst. Verwendet man anderen Safran, muss die Dosis je nachdem ein wenig erhöht werden.

Ausserhalb der Saison kann man die Quitte gegebenenfalls durch einen mehligen Apfel ersetzen. Die Degeyters servieren die Haxe mit Couscous und reichen ein Schälchen mit rohen Scheiben roter Zwiebel dazu – Justine: «das Schmorgericht wird sehr zart und weich – da steuern die rohen Zwiebeln eine knackige und frische Note bei.» Auch Pellkartoffeln passen, die auf dem Teller mit der Gabel zerdrückt werden können, um so gut Sauce aufzunehmen.

Kochzeit 2 Stunden

Zutaten (für 2 Personen)

500 g Kalbshaxe in ca. 2 bis 3 cm dicken Scheiben

1 TL Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Olivenöl

nochmals 1 EL Olivenöl

1 Zwiebel, fein gehackt (ca. 100 g)

1 Prise Kurkuma (ca. ¼ TL)

1 gehäufter EL Tomatenmark, in 4 dl Wasser aufgelöst

2 Blätter Lorbeer

Lorbeer2 getrocknete Limonen, mehrfach mit einer Gabel eingestochen (damit sie nicht zerplatzen)

2 EL geschälte und halbierte Urdbohnen (30 g), gut abgespült, 15 Minuten in Wasser eingeweicht, dann abgetropft

1 Quitte (200 bis 250 g), vom Flaum befreit, gewaschen, der Länge nach in 12 Schnitze zerlegt und entkernt

1 TL Salz

0.4 g Safran in Fäden, zerkrümelt oder leicht im Mörser zerstossen und in 2 EL Wasser etwa 10 Minuten lang eingeweicht

Zubereitung

  1. Die Kalbshaxe mit dem Pfeffer bestreuen. 1 EL Olivenöl in einem schweren Brattopf erwärmen und die Haxen darin bei mittlerer Hitze anbraten – etwa 5-10 Minuten je Seite, bis sie eine schöne braune Farbe abgenommen haben. Fleisch aus dem Topf heben und beiseite stellen. Topf etwas abkühlen lassen.
  2. Nochmals 1 EL Öl in den Topf geben, erwärmen und die Zwiebel darin dünsten bis sie goldbraun ist. Zugleich mit einem Kochlöffel allen Bratensatz vom Boden des Topfes loskratzen.
  3. Kurkuma zugeben, mischen und kurz anziehen lassen. Fleisch wieder in den Topf heben und kurz in der Zwiebel-Kurkuma-Masse wenden.
  4. Tomatenwasser angiessen, Lorbeerblätter, Limonen, Urdbohnen und Quitten-Stücke beigeben, alles gut vermengen, aufkochen lassen, 10 bis 15 Minuten lang köcheln und dabei etwas eindicken lassen. Deckel aufsetzen, Hitze stark reduzieren und 1½ Stunden sanft schmoren lassen, gelegentlich vorsichtig wenden.
    Wie bei vielen Schmorgerichten hängt vieles vom Topf ab, den man verwendet. In einem schweren Topf mit einem Deckel, der das Kondenswasser wieder in das Gargut zurückführt, kann das Fleisch stundenlang vor sich hin köcheln – dabei bleibt die Menge der Flüssigkeit konstant oder nimmt sogar ein wenig zu. Besitzt man keinen solchen Topf, dann muss man vermutlich immer wieder Flüssigkeit angiessen.
  5. Deckel abheben, das Salz und den eingeweichten Safran sorgfältig unterrühren. Nochmals 10 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen.
Nach dem oben beschriebenen Rezept zubereitet, sollten die Haxen-Scheiben ihre Form mehr oder weniger halten. Man kann das Fleisch aber auch eine Stunde länger schmoren, dann fällt es vom Knochen, bekommt eine saucenartige Konsistenz und kann zum Beispiel zu Pasta oder zu einem Stück Fladenbrot gereicht werden. Ein paar rohe Zwiebeln sorgen für eine knackige Note. (Oktober 2013)
Man kann das Gericht auch mit frischen Tomaten zubereiten und die Quitte in kleinere Stücke zerlegen, dann geht sie stärker in der Sauce auf. Kalbshaxe «Odalia» zu Beginn der Schmorzeit. (Oktober 2013)

First Publication: 3-11-2013

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