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Sojasauce ist ein Würzmittel, das ursprünglich ausschliesslich aus Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt wurde – heute allerdings finden sich die verschiedensten Arten, die sich vor allem auch durch unterschiedlich hohe Weizenateile voneinander unterscheiden. Die geschmacklichen Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten sind so gross, dass es wirklich lohnt, sich ein wenig mit den einzelnen Saucen und ihren Charakteristika zu beschäftigen ehe man sie in der Küche zum Einsatz bringt.

Sojasauce soll in China bereits in vorchristlicher Zeit bekannt gewesen sein und gelangte, wie so vieles (siehe etwa Udon), im Verlauf des 6. Jahrhunderts mit buddhistischen Mönchen nach Japan. Mit der Zeit entwickelten die Japaner ein eigenes Verfahren zur Herstellung der Sauce indem sie ihr nebst Sojabohnen auch einen Anteil Weizen zugaben. Bereits im 17. Jahrhundert soll die Sauce auch nach Europa gelangt sein - mit holländischen Händlern.

Die meisten Sojasaucen, die heute international in den Handel gelangen, werden in Japan produziert - deshalb halten wir uns bei der Beschreibung des Herstllungsprozesses auch eher an japanische Prozesse und Begriffe.

Traditionelle HerstellungDie traditionelle Herstellungsweise, nach der fast alle anspruchsvollen Saucen gebraut werden (auch industrielle Massenprodukte) ist sehr zeitaufwendig. Zunächst wird einBrei aus gedünsteten Sojabohnen hergestellt. Im Fall der meisten Saucen besteht der Brei indes nicht nur aus Soja, sondern etwa zur Hälfte auch aus geröstetem Weizenschrot, was den Geschmack mildert und die Sauce dünner werden lässt. Man fügt Schimmelpilze, namentlich den für die japanische Küche so wichtigen Aspergillus oryzae zu, der auf japanisch Kōji (麹) heisst (weshalb man auch den ganzen Brei gelegentlich Kōji nennt). Nach kurzer Reife werden Wasser und Salz zugesetzt (dieser ungereifte Sojasaucen-Brei heisst auf Japanisch Moromi). Das Salz schützt Moromi vor unerwünschten Mikroorganismen und verlangsamt die Aktivität der Bazillen und Fermente. Die erwünschten Enzyme, Bazillen und Mikroorganismen spalten das Eiweiss aus Soja (und Weizen) in Aminosäuren wie zum Beispiel Glutamat – der Geschmack der Sauce entsteht. Zugleich verwandeln sich die Kohlenhydrate in Zucker und Alkohol (wie beim Brauen von Bier). Früher geschah dieser Prozess in Bottichen aus Ton oder Holz, heute sind es meist grosse Behälter aus Stahl oder Kunststoff. Wie lange dieser Prozess dauert, hängt unter anderem auch von der Temperatur ab (je wärmer, desto schneller geht es): oft sind es mindestens drei, sechs oder acht Monate, manchmal auch nur wenige Tage. Besonders lange dauert es in Holzbottichen, da deren Lufturchlässigkeit die Temperatur niedrig hält – zwei Jahre oder mehr sind da keine Ausnahme. Schlieslich wird der Brei mit sanft ansteigendem Druck gepresst – ein Prozess, der bei guten Saucen oft ebenfalls nochmals drei Tage oder länger dauert. Ganz zum Schluss wird die Sauce durch Erhitzung (japanischHiire) pasteurisiert. Je nachdem werden zusätzlich Aromastoffe, Glutamat, Zucker, Konservierungsstoffe oder natürliche Farbstoffe beigegeben.

Die chemische Herstellung von Sojasauce geht innert weniger Stunden über die Bühne. Man versetzt entfettetes Sojaschrot mit Salzsäure und spaltet so das Eiweiss auf (Eiweißhydrolysat). Das Resultat muss, will es wie Sojasauce aussehen, etwa mit Hilfe von Karamell künstlich eingefärbt werden. Wenn die Flaschen ein wenig stehen, führt das oft zu bräunlichen Ablagerungen auf dem Glas: Solche Ablagerungen sind also kein Zeichen für das Alter der Flasche, wohl aber eines dafür, dass man es vermutlich mit einer hydrolisierten Sauce zu tun hat.

Chinesische Sojasaucen (Jiàngyóu, 醬油) werden auch heute noch meist hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt – andere Getreidesorten finden sich allenfalls in sehr kleinen Mengen.

Die verbreitetste Sorte ist die helle, manchmal auch als «light» oder «fresh» deklarierte Sojasauce: Sie ist dünnflüssig, dunkelbraun und salzig. In China unterscheidet man (ähnlich wie beim Olivenöl) eine leichte Sauce, die aus der ersten, druckarmen Pressung des Breis entsteht: Sie heisst Tóuchōu(頭抽) oder auf Englisch manchmal Premium light soy sauce. Es gibt auch eine leichte Sojasauce, die zur Verbesserung des Aromas doppelt fermentiert wurde: Shuānghuáng (雙璜).Tóuchōu und Shuānghuáng werden indes selten zum Kochen eingesetzt – eher dienen sie als Dipp.

Als dunkle oder alte Sojasauce bezeichnet man eine Sauce, die etwas dicker ist weil sie länger gelagert und/oder mit Molasse vermengt wurde (Lǎochōu, 老抽): Sie ist weniger salzig, leicht süss sogar – ihr Aroma entwickelt sich vor allem beim Kochen. Ein anderer Typ dunkler Sojasauce wird hauptsächlich durch die Zugabe von Zucker und Stärke, oft auch Glutamat hergestellt (Jiàngyóugāo 醬油膏) – und eher als Dipp gebraucht.

In Japan unterscheidet man grundsätzlich zwischen fünf verschiedenen Arten von Sojasauce (Shōyu). Die meisten von ihnen enthalten auch einen Weizenanteil. Sie haben oft einen leicht süsslichen Geschmack, manchmal mit einer Sherry- oder Portweinnote, die auf die Zugabe von Alkohol zurückgeht.

Die verbreitetste Sauce ist Koikuchi (濃口). Sie wird zu gleichen Teilen aus Sojabohnen und Weizen hergestellt. Die Varietät heisst auch manchmal Kijōyu (生醤油) oder Namashōyu (生しょうゆ). Im Westen ist manchmal von Shōyu-Sojasauce die Rede, dann ist meistens Koikuchi gemeint. Ebenefalls sehr verbreitet ist Tamari (たまり?), das ganz oder weitgehend ohne Weizen produziert wird und der urpsrünglich aus China übernommenen Sauce damit am nächsten steht. Traditionell wurde Tamari als ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Miso gewonnen. Weitere Arten sind Usukuchi(unter Zugabe von fermentierten Reis gebraut wird), Shiro(hauptsächlich aus Weizen gebraut, sehr leicht und süss, oft für Sushi und Sashimi verwendet) sowie Saishikomi (doppelt gebraut und dadurch, dunkler und stärker).

Auch andere Länder Asiens brauen ihre eigenen Sojasaucen. InIndonesien etwa gibt es Kecap asin, das fast wie helle, chinesische Sojasauce schmeckt (oder vielmehr schmecken sollte) – und das dank viel Palmzucker sirupartige, süsse Ketjap manis. In Singapur und Malaysia gibt es nebst chinesischen Bezeichnungen auch Kicap lemak, das an Indonesisens Kecap manis erinnert – und Kicap cair, das eher wie Kecap asin aus Indonesien schmeckt. Auch Korea hat seine eigene (wenn auch selten gewordene) Soyasauce, die ähnlich wie Tamari als Nebenprodukt bei der Herstellung von fermentierter Sojapaste entsteht: Die Sauce heisst Joseon ganjang (조선간장). InTaiwan wird Sojasauce heute meist nach japanischen Verfahren hergestellt - als Spezialität wird auch eine Black bean soy sauce (黑豆蔭油) angeboten. In Vietnam heisst Sojasauce Nước tương, auf den Philippinen toyo.

Die «Vollmundigkeit», die vor allem japanische Hersteller in der Werbung für ihre Saucen immer wieder benaspruchen, hat einen Namen:unami. Tatsächlich ist es vor allem ein Eiweissbaustein, der unami schmeckt, nämlich Glutamat. Bei der Herstellung von Sojasauce bildet sich Glutamat auf natürlichem Weg.

In Japan wird die Qualität von Sojasaucen im Rahmen eines Test beurteilt, der Kikimi heisst. Dabei werden hintereinander vier Kriterien beurteilt: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack.

HOIO kann selbst keine chemischen Analysen durchführen. Wir hängen deshalb hier auch fremde Sojasaucen-Tests an, die solche Labor-Analysen enthalten:

• Test der Stiftung Warentest vom Januar 2006 (PDF)
• Test von K-Tip vom September 2012 (PDF)

• Einzelne Sojasaucen im Test

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