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Alle Zutaten für ein Sambar-Pulver – vor dem Rösten.

Sambar-Pulver

Suzanne Confiant gilt auf Santa Lemusa als erste Adresse für Gewürzfragen jeder Art – das wissen mittlerweile auch die ursprünglich aus Indien stammenden Bewohner der Insel zu schätzen, die ja selbst meist Experten in Sachen Würze sind. Seit 2006 bietet Confiant auch typisch indische Mischungen an – zum Beispiel Sambar-Pulver, das vor allem für das in Südindien (Karnataka und Tamil Nadu) so beliebte Linsen-Gemüse-Gericht Sambar (Sambhar) oder das etwas dünnflüssigere Rasam verwendet wird. Confiants Mischung ist so gut, dass die Kunden sogar ausSasselin anreisen, um sich das Pulver zu besorgen. Gerne hätte HOIO dieses Pulver aus der Boutik für seine Kunden importiert – leider aber verliert es sehr schnell an Aroma. Grosszügigerweise hat uns Suzanne Confiant deshalb das Rezept für ihr Sambar-Pulver zur Verfügung gestellt. Es gibt auch industriell hergestellte Sambar-Pulver, die sich etwas länger halten – manche sind auch gar nicht schlecht (etwa jenes der Firma MTR). Ob diese Industrieprodukte ein selbst fabriziertes Sambar-Pulver ersetzen können, ist wohl Geschmacksfrage. Auf jeden Fall wird ein fertiges Produkt nicht jenen komplexen, glücklichmachenden Röstduft bieten, der sich während der Zubereitung des Pulvers in der Küche verbreitet – und je nach Lüftung noch Tage lang anhält.

Zutaten (für 130 g)

6 TL Koriandersamen (12 g)

4 TL Kreuzkümmel (12 g)

2 TL Schwarzer Senf (6 g)

2 TL Bockshornklee (10 g)

2 TL schwarze Pfefferkörner (6 g)

12 getrocknete rote Chilis, entkernt und ohne Stil (4 g)

¼ TL Asant, gemahlen

2 TL Kurkuma (6 g)

2 EL halbierte Kichererbsen (24 g, Pwà Antìk oder Channa Dal, halbierte Kichererbsen aus dem Indien-Laden)

2 EL geschälte, halbierte Urdbohnen (20 g, oft fälschlich als schwarze Linse bezeichnet – im Indienladen als Urad Dal angeboten)

2 EL halbierte, gelbe Straucherbsen (20 g, im Indien-Laden gemeinhin unter der Bezeichnung Toor Dal oder Arhar Dal zu finden)

Zubereitung

  1. Ein Bratpfanne nicht zu stark erhitzen und alle ganzen Gewürze mit Ausnahme der Chilis (also Koriandersamen, Kreuzkümmel, Senf, Bockshornklee und Pfeffer) ohne Zugabe von Fett und unter häufigem Rühren rösten – bis sie gebräunt oder aufgeplatzt und ihre Aromen damit freigesetzt sind (dauert je nach Hitze rund 5 Minuten oder mehr).
    Anmerkung: Da die Gewürze unterschiedlich schnell reagieren, empfiehlt es sich, sie separat anzubraten. Manche der Gewürze haben dabei die Tendenz, aus der Pfanne zu springen – was sich durch den virtuosen Einsatz eines Deckels teilweise verhindern lässt.
  2. Wenn die Gewürze aufgeplatzt sind, Topf vom Herd nehmen und die Chilis auf die heissen Samen legen. Deckel aufsetzen und die Schoten rund 5 Minuten rösten – gelegentlich umrühren oder den Topf schütteln.Anmerkung: Die Hitze der Gewürze sollte normalerweise ausreichen, die Chilis dunkel zu verfärben – wenn nicht, muss die Mischung nochmals kurz auf den Herd.
  3. Asafoetida und Kurkuma beigeben, Mischung vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
  4. Nach demselben Prinzip wie die Gewürze nun die Hülsenfrüchte anbraten bis sie sich leicht bräunlich verfärben – am besten separat.
  5. 5. Gewürze und Hülsenfrüchte vermischen und abkühlen lassen. In einer (elektrischen) Mühle, zum Beispiel einer Kaffeemühle mahlen und in einem luftdichten Gefäss aufbewahren (das Aroma hält sich einige Wochen lang).

Rezepte mit Sambarpulver

First Publication: 2-2008

Modifications: 4-3-2009, 8-10-2011