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Alle, die gelegentlich in China-Restaurants essen, kennen der Geschmack fermentierter Sojabohnen, denn die kleinen schwarzen Dinger verleihen vielen Speisen ein ganz unverwechselbares Aroma. Trotzdem weiss man in Europa kaum, dass es sie gibt. In deutschsprachigen Büchern über die Chinesische Küche werden sie zwar manchmal im Glossar typischer Zutaten aufgeführt - in den Rezepten selbst aber kommen sie nur selten vor. Das mag damit zusammenhängen, dass ihr Duft für Langnasen eher ungewohnt ist – besonders schreckhafte Naturen wollen gar einen «Verwesungsgeruch» wahrnehmen.

Wer die Bohnen jedoch einmal für sich entdeckt hat, wird sie kaum mehr missen wollen. Es stimmt zwar, dass ihr Duft in rohem Zustand recht heftig in die Nase steigt – wer sich jedoch nicht abschrecken lässt, wird ein Parfum von wunderbarer Tiefe und Dunkelheit feststellen, das sich vielleicht am ehesten als eine starke und pfeffrige Vanillenote beschreiben lässt, vielleicht als ein überreifer Vanilleton. Nach kurzer Kochzeit schon haben die Bohnen alles Penetrante verloren, ist ihr Duft viel milder und feiner geworden. Im Mund sind sie ganz leicht scharf, salzig und süsslich zugleich, ein wenig bitter mit einem Aroma, das an sehr reifen Hartkäse erinnern kann.

Die ältesten Anleitungen, wie fermentierte Sojabohnen herzustellen sind, sollen mehr als zweitausend Jahre alt sein – damit können die kleinen Böhnchen als die Ahnherren aller Sojaprodukte, auch der Sojasauce gelten. Es heisst auch, das Einweichwasser fermentierter Bohnen sei früher ähnlich verwendet worden wie heute Sojasauce. Der langen Tradition entsprechend gibt es viele Varianten, die würzige Zutat zu fabrizieren. Vereinfacht gesagt geht man bei der Herstellung etwa folgendermassen vor: Erst werden die Bohnen weich gekocht, dann einige Stunden in Wasser eingelegt und anschliessend nochmals zwei Stunden gedämpft. Erst dann lässt man den Schimmelpilz Aspergillus oryzae auf sie los und lässt sie 15 bis 20 Tage fermentieren (das heisst die Stoffe in der Bohne reagieren auf den Pilz und verändern sich). Anschliessend kommen die Bohnen für sechs Monate in eine Alkohol-Salz-Lauge. Zum Schluss werden sie in der Sonne getrocknet, nochmals gedämpft, wieder getrocknet, gedämpft, getrocknet, zum dritten Mal gedämpft und noch ein letztes Mal getrocknet. Während des Prozesses werden die kleinen Bohnen schwarz, trocken und weich mit einer runzligen, von Salzkristallen überzogenen Oberfläche.

In der chinesischen Küche werden fermentierte Sojabohnen sehr vielfältig eingesetzt – für pfannengerührte Gerichte ebenso wie für Gedünstetes, Gedämpftes oder Geschmortes. Im Unterschied zu anderen fermentierten Sojaprodukten (wie etwa dem Natto der Japaner oder dem indonesischen Tempeh) werden die fermentierten Sojabohnen immer nur als Würz-Zutat verwendet und also nie in grösseren Mengen verzehrt. Vor Gebrauch sollte man die Bohnen wegen des Salzes, das an ihnen haftet, gut abspülen und vielleicht ein paar Minuten in heissem Wasser einweichen. Dann fein hacken oder im Mörser zerdrücken (auch mit einer Gabel lassen sie sich zermantschen). Man kann die Bohnen auch ganz verwenden, wenn ihr Aroma sich etwas weniger stark oder langsamer entfalten soll (etwa in einem Eintopf). Die fermentierten Bohnen passen gut zu starken Gewürzen wie Ingwer, Knoblauch oder Chili.

Wesentlich bekannter als die würzigen Böhnchen selbst sind im Westen fixfertige Saucen auf der Basis schwarzer Bohnen – oft prominent mit Chili oder Knoblauch aromatisiert. Dabei handelt es sich um Industrieprodukte mit komplexem Inhalt, der je nach Marke stark variieren kann (meist werden die Bohnen mit Sojasauce, Zucker, Geschmacksverstärkern und Gewürzen vermixt). In der Regel sind die Saucen dunkelbraun oder schwarz, zähflüssig und glänzend. Sie werden in Gläsern oder Flaschen verkauft und generell immer erst ganz am Ende der Kochzeit zugegeben oder auch als Dippsauce serviert. Sie duften nur noch entfernt nach schwarzen Bohnen, oft eher wie eine süsslichere Variante von Würzsaucen, wie wir sie von Maggi kennen. «Nirgendwo habe ich einen Hinweis gefunden, dass die industriell hergestellte schwarze Bohnensauce etwas typisch Chinesisches ist. Ich habe den leisen Verdacht, diese Würze [...] ist eine Hongkonger Erfindung – extra für die westlichen Liebhaber der chinesischen Küche produziert.» So schreibt Deh-Ta Hsiung in seinem Buch über «Die Chinesische Küche». Allerdings werden die fixfertigen Saucen heute auch in China rege verwendet – wenngleich viele Köche wohl immer noch lieber direkt zu den Bohnen greifen. Insgesamt scheinen uns die Bohnen als Zutat interessanter und bewusster einsetzbar als die etwas mysteriösen Pasten (vergleiche auch das Kapitel zur Austersauce). 

Deutsch: Gesalzene schwarze Bohnen, Fermentierte Sojabohnen
Englisch: chinese fermented black beans
Chinesisch: dòu chĭ (豆豉)
Japanisch: touchi

Schwarze Bohnen erhält man in Europa in jedem Asia-Laden, der auch Produkte für die chinesische Küche verkauft. Sie sind in Dosen, Gläsern, Kartons oder Beuteln verpackt und halten sich in einem luftdicht verschlossenen Gefäss gut fünf Jahre lang.

• Scharfe Gladnudeln (Glasnudeln mit Hackfleisch, Ingwer, Knoblauch, Chili und fermentierte Bohnen)
• Tofu Ma Po (Würziges Hackfleisch-Tofu-Gericht)
• Thiéboudienne (Reis an würziger Tomatensauce, mit Fisch und Gemüse)

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