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Geschmorte Kutteln in würziger Sauce mit Schwarzem Kardamom, Kokosmilch und Tomate.

Das Städtchen Babat liegt am nördlichen Abhang des Mont Majorin und ist berühmt für seine Innereien-Küche. Das hat damit zu tun, dass hier schon seit dem frühen 19. Jahrhundert ein grosses Schlachthaus steht, in dem die Tiere der Umgebung verarbeitet werden. In unmittelbarer Umgebung des Schlachthauses gibt es verschiedene Restaurants, die sich auf die Zubereitung der empfindlicheren Innereien spezialisiert haben. Eines dieser Etablissements trägt den schönen Namen «L'Arène des Entrailles» und wird heute von Eveline Zapatera geführt, der man gelegentlich auch den Spitznamen «la reine de l'arène» gibt. Von ihr haben wir das Rezept für diesen Klassiker aus Babat bekommen. Dass Schwarzer Kardamom darin eine prominente Rolle spielt, ist kaum erstaunlich, wird das Gewürz doch in der Umgebung von Babat angebaut – unter anderem auch von Eveline Zapatera, die grössere Plantagen in der Nähe der legendenumrankten Chutes du Brochet besitzt.

Das Gericht hat ein Aroma, das sich Nase und Gaumen wie eine Pyramide präsentiert. Über der krautigen Sockelzone treten die pfefferigen Gewürze als eine Art Mittelband hervor. Darüber ragt die Spitze der Pyramide in der Form von Muskatnuss in einen Himmel, durch den rauchigen Schwaden von Schwarzem Kardamom treiben. Die Kutteln sind natürlich butterzart. Zu den Tripes passt am besten frisch gedämpfter Reis.

Kochzeit (alle Schritte) 2 Stunden

1. Koriandersamen, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Muskatnuss, Muskatblüte, Zimt und Kardamomsamen in einer nicht beschichteten Stahlpfanne auf mittlerer Hitze separat rösten bis sie duften. Etwas abkühlen lassen, zusammen mit dem Pfeffer in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem Pulver zermahlen.
2. Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras und Kurkuma in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf mittlerer Hitze rösten, dabei immer wieder etwas Wasser beigeben (etwa 6 EL insgesamt) – bis die Schalotten und der Knoblauch eine leicht bräunliche Farbe angenommen haben und alles einen intensiven Duft verströmt.
3. Etwas abkühlen lassen, dann zusammen mit den Macadamianüssen, den getrockneten Garnelen und dem Salz mit Hilfe eines Stabmixers oder Zerkleinerers pürieren – rund 3 EL Wasser beigeben, damit die Masse beweglicher wird.
4. Die pürierten Gewürze mit den gemahlenen Spezien zu einer Paste verrühren.

Für das nachfolgende Rezept benötigt man nur etwa 150 g Paste – die andere Hälfte kann für eine spätere Verwendung tiefgefroren werden.

1. Das Rapsöl in einem schweren Topf nicht zu stark erwärmen. Die Hälfte der Paste (150 g) hinein geben und etwa 5 bis 10 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Zu Beginn riecht man vor allem die Schalotten, den Knoblauch und die Rhizome. Mit der Zeit aber treten die getrockneten Gewürze stärker in den Vordergrund – dann ist die Paste bereit für die Kutteln.
2. Kutteln beigeben und etwa 5 bis 10 Minuten in der Paste wälzen.
   Die Kutteln enthalten viel Feuchtigkeit und ihr Verhalten lässt sich also nicht immer genau voraussehen. Ausserdem reagieren die dicken Stücke aus dem Pansen anders als etwa die dünneren und pelzigen Teile aus dem Blättermagen. Beim Wälzen der Kutteln muss man deshalb gut aufpassen, dass sie nicht ansitzen – sollten sie Anstalten machen, sich am Pfannenboden festzusetzen, sofort Hühnerbrühe (siehe Schritt 3) angiessen.
3. Hühnerbrühe angiessen, Zucker und Limettenzeste beigeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und zugedeckt 60 Minuten schmoren lassen.
   Wie bei vielen Schmorgerichten hängt vieles vom Topf ab, den man verwendet. In einem schweren Topf mit einem Deckel, der das Kondenswasser wieder in das Gargut zurückführt, kann das Fleisch sanft vor sich hin köcheln – dabei bleibt die Menge der Flüssigkeit konstant oder nimmt sogar ein wenig zu. Besitzt man keinen solchen Topf, dann muss man vermutlich immer wieder Flüssigkeit angiessen.
   Die Kutteln garen hier in relativ wenig Flüssigkeit – kocht man sie zu lange oder bei zu grosser Hitze, kann es auch im besten Topf passieren, dass sie plötzlich ansitzen.
   
4. Deckel abheben, Tomatenstücke beigeben und 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte ein leicht dickliche Konsistenz haben – wenn sie noch zu dünn erscheint, Hitze etwas erhöhen. Mit Salz abschmecken, Kokosnussmilch einrühren, nochmals etwa 5 Minuten köcheln lassen.

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