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Suppe aus Kalbskopf und Wurzelgemüse, mit hartgekochtem Ei, Auster und Estragon

Vor Erfindung der praktischen Kühl- und Tiefkühlgeräte neigte man dazu, das Fleisch bis kurz vor Verzehr am Leben zu lassen. Man überliess es also den Nahrungsmittel selbst, sich vor dem Verderben zu bewahren - in der Regel funktionierte das nicht schlecht. Auf langen Schiffsreisen allerdings kam das System an seine Grenzen. Namentlich während der mehrwöchigen Fahrten zwischen der Neuen und der Alten Welt hatten die Tiere einige Mühe, das von den Schiffsköchen vorgesehene Verfallsdatum zu erreichen – die Strapazen in den schwankenden Ställen waren für die Ochsen, Schafe und Ziegen schlicht zu viel. Zum Glück für die Seefahrer gab es in den neu entdeckten Landschaften ein Fleisch, das sich deutlich besser konservierte – und überdies so träge am Strand herumlag, dass es bloss eingesammelt und in den Bäuchen der Schiffe verstaut werden musste: die Schildkröte.

Diese gepanzerten Exoten waren so zäh, dass sie noch die strapaziöseste Schifffahrt überlebten, sogar mit wenig oder gar keinem Futter – wenn auch in einem Zustand, der Tierschützern wohl keine Freude bereitet haben dürfte. Jahrhundertelang begleitete das überlebenswillige Fleisch die Seefahrer aus den Neuen Welten zurück in die alten Gefilde – tonnenweise wurden die Schildkröten verspeist, in den Neuen Ländern so gut wie auf den Schiffen oder in der Alten Welt. Man entwickelte immer raffiniertere Rezepte für ihre Zubereitung – in England unter anderem eine Schildkrötensuppe, die sich bald den Ruf einer «Königin aller Suppen» erwarb und als Inbegriff von Luxus galt.

Die Art, die sich für die Küche vor allem eignete, war die Grüne Meeresschildkröte (Chelonia mydas, green turtle, tortuga blanca in Mexico). Die kulinarischen Tugenden dieses Tiers, das bis 185 kg wiegen konnte, trugen ihr auch den Namen Suppenschildkröte ein.

Wegen ihrer exotischen Grundzutat war die Schildkrötensuppe in der Alten Welt zumindest ein prestigeträchtiger Luxus, den sich nur wenige leisten konnten. Ja selbst als sie – wohl noch im 19. Jahrhundert – den Weg in die Konservendose fand, konnte sie sich die Aura einer unverschämten Delikatesse bewahren. Doch Schildkröte war in England nicht nur teuer, sie stand als verderbliches Importprodukt aus den Kolonien wohl auch nicht immer zur Verfügung. Der Preis und die instabile Versogungslage veranlassten die Köche bald, nach einem Ersatz für das exquisite Fleisch zu suchen: das war die Geburtsstunde der Mock Turtle Soup (to mock = vortäuschen).

Das Rezept stammt aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Alan Davidson («Oxford Food Companion», Abschnitt «Mock Turtle Soup») beschreibt seine Entwicklung mit Bezug auf C. Anne Wilson («Food & Drink in Britain: From the Stone Age to Recent Times» von 1974) wie folgt: «The process can be seen by comparing various early editions of Hannah Glasse [Autorin eines erfolgreichen englischen Kochbuchs]. The first edition (1747) had nothing about turtle. That of 1751 included just a few additional recipes, of which To Dress a Turtle the West Indian Way was one (and this, interestingly, called for veal as a subsidiary ingredient). The sixth edition, 0f 1758, was the one in which mock turtle, using calf's head, made ist bow.»

Das älteste Rezept für Mock Turtle Soup, das wir gesehen haben, stammt von 1840 und aus den «Directions for Cookery, in ist Various Branches» (ein Buch, das auf der Webseite von www.vintagerecipes.net zur Verfügung steht). Das Rezept muss auch im viktorianischen England noch sehr populär gewesen sein. Lewis Carroll jedenfalls lässt 1865 in «Alice's Adventures in Wonderland» auch eine Mock Turtle auftreten. Sie ist ein melancholische Figur, die den Zeiten nachhängt, als sie noch eine richtige Schildkröte war. Sie wird im neunten Kapitel so eingeführt: «Then the Queen left off, quite out of breath, and said to Alice, ‹Have you seen the Mock Turtle yet?›. ‹No›, said Alice. ‹I don't even know what a Mock Turtle is›. ‹It's the thing Mock Turtle Soup is made from›, said the Queen. John Tenniel, der berühmte Illustrator der ersten Ausgabe von «Alice», stellt die Mock Turtle als eine Schildkröte dar, die indes Kopf, Füsse und Schwanz eines Rindes hat.

Auch im Norden Deutschlands kennt man früh schon die Mockturtlesuppe – allgemein wird vermutet, dass das Rezept während der Personalunion (1714-1837) zwischen Kurhannover und Grossbritannien von England in die Regionen von Oldenburg und Ammerland kam. Ein Rezept für Mockturtlesuppe findet sich dann auf jeden Fall auch in Henriette Davidis «Kochbuch» von 1845. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Mockturtle-Suppe im ganzen deutschsprachigen Raum verbreitet – und wurde offenbar auch als Kater-Speise geschätzt, so zum Beispiel von Robert Habs und Leopold Rosner («Appetit-Lexikon», S. 334): «Mockturtle-Suppe oder Falsche Schildkrötensuppe […] gehört nicht gerade zu den verdaulichsten, unstreitig aber zu den stimulierendsten Schöpfungen der Suppenküche und ist daher, wie Wiel («Dietätisches Kochbuch», 1871) hervorhebt, über alle Massen zuträglich, sobald Kopf und Magen durch eine Bacchusfeier in jenen unqualifizierbaren Zustand geraten sind, der laut Mose 1, Vers 2 die charakteristische Eigentümlichkeit der Erde vor dem ersten Schöpfungstag ausmachte.»

Auch die französische Küche kennt einen Kalbskopf «à la tortue» – dabei handelt es sich jedoch nicht um eine Suppe, sondern um eine Art garnierte Platte auf Basis von Kalbskopf. Escoffier («Le Guide culinaire», Kapitel «Viande de Veau») gibt folgende Anleitung: «Cuire la tête de veau au blanc, la détailler en morceaux de 4 centimètres carrés. La dresser en timbale ou plat creux. Garnir avec quenelles, champignons, olives farcies, cornichons tournés en forme de gousses d'ail, cervelle de veau taillée en escalopes, lamelles de truffes. Le tout saucé de sauce demi-glace à la tomate, aromatisée d'une légère infusion dans du Madère ; de quelques feuilles de basilic, sauge, marjolaine, quelques grains de poivre et une pointe de poivre de Cayenne.» Ähnlich bereitet sie später auch Elisabeth Fülscher in ihrem «Kochbuch» (Nr. 763) zu. Wie sich der Begriff «à la tortue» in die französische Küche eingeschlichen hat, und was er bedeutet, wissen wir nicht.

In jüngeren Kochbüchern trifft man kaum noch auf Rezepte für Mock Turtle Soup. Auch in den ganzen Büchern zum Thema Innereien, die wir konsultieren, kommt sie nirgends vor. In England brachte kürzlich Heston Blumenthal (der Koch des berühmten Restaurant «Fat Duck» in London) die Mock Turtle Soup wieder ins Gespräch. Auf der Karte seines Restaurants wird die molekulartechnisch umgebaute Suppe wie folgt angeboten: «Mad Hatter's Tea Party (c. 1892) – Mock Turtle Soup, Pocket Watch and Toast Sandwich».

Wie es sich für ein Imitat gehört, gibt es sehr viele verschiedene Rezepte, die sich nur schwer auf einen Nenner bringen lassen – einmal abgesehen davon, dass alle schliesslich eine Suppe auf den Tisch zaubern. Ein paar Gemeinsamkeiten aber haben die meisten Kochanleitungen – verwendet das Gros doch unter anderem die folgenden Zutaten: Kalbskopf (manchmal zusätzlich Zunge und als Einlage Fleischbällchen, forcemeat balls), Gemüse (mal mehr, mal weniger, mal klein geschnitten oder in grossen Stücken), Madeira (seltener Sherry), für das 19. Jahrhundert typische Gewürze wie Piment (aber auch Lorbeer und Pfeffer), ein Kraut (manchmal mehrere) und als Einlage fast immer auch ein gekochtes Ei (in Scheiben oder zerkleinert). Manche Rezepte rühren auch ein Kalbshirn in die Suppe ein, andere geben Austern bei. Ausserdem kommt fasz immer gegen Ende der Kochzeit oder beim Anrichten noch ein Säuerungsmittel dazu – meist Zitrone.

Offizielles Ziel des Rezeptes ist es, durch die Verwendung von nicht muskulösem Fleisch die Konsistenz einer Schildkrötensuppe zu erzielen. Wir hatten nie die Gelegenheit, eine Schildkrötensuppe englischer Machart zu essen. Aber die Schildkröte, die wir zum Beispiel in Guangzhou gegessen haben, hatte eher die Konsistenz von einem gelatinösen Stück Rinderbraten – war also weit entfernt von der Beschaffenheit einer Mock Turtle Suppe.

Wir haben uns im Verlauf unserer Versuche von relativ komplexen Rezepten zu immer einfacheren Zubereitungsweisen bewegt. Schliesslich sind wir bei der nachfolgenden Version stehen geblieben, die ganz simpel zu kochen ist und aromatisch doch alles bietet, was auch an deutlich aufwändigeren Rezepten interessant ist – ja vielleicht sogar etwas mehr, nämlich leichte Verdaulichkeit und klare Aromen. Weggelassen haben wir namentlich alle Massnahmen zur Verdickung der Suppe (mit Butter, Mehl etc.), denn unserer Meinung nach bietet die Gelatine, die aus dem Kalbskopf austritt, Substanz genug. Auch haben wir auf Einlagen wie Zunge oder Fleischbällchen verzichtet – der Kalbskopf allein macht die Suppe schon reich genug.

Bei der Entwicklung haben wir uns von verschiedenen Rezepten aus dem 19. Jahrhundert inspirieren lassen – einige fanden wir auf der bereits erwähnten Seite www.vintagerecipes.net, die verschiedene alte Kochbücher online aufbereitet hat. Der Protagonist fast aller Rezepte ist natürlich der Kalbskopf mit seiner einzigartigen Konsistenz. Er wird in Kalbs-, Rinds- oder Hühnerbrühe gekocht, was einen im heissen Zustand leicht gelatinösen Sud ergibt (beim Erkalten erstarrt die Suppe zur Sülze). Wir geben der Kochflüssigkeit ausserdem etwas Wurzelgemüse und eine Zwiebel mit Schale bei, würzen mit Piment und Pfeffer, schmecken mit Madeira und Zitrone ab. Soweit verbleiben wir im Durschnitt der Rezepte – auch wenn unsere Suppe insgesamt etwas flüssiger und leichter sein dürfte als die Suppen des 19. Jahrhunderts. Zwei Zutaten aber brechen ein wenig aus den üblichen Bahnen aus: Austern und Estragon.

Die Ideen mit den Austern verdanken wir einem Rezept aus dem «Household Book» von Martha Lloyd, der besten Freundin von Jane Austen – leider haben wir ihr Rezept für «Mrs. Fowle's Mock Turtle Soup» nicht im Original gefunden, wir sind also ganz auf die Akkuratesse dessen angewiesen, was die englischsprachige Wikipedia auf ihrer Seite zum Stichwort «Mock Turtle Soup» wiedergibt (Abruf vom 25. Januar 2014): «Mrs. Fowle's Mock Turtle Soup: Take a large calf's head. Scald off the hair. Boil it until the horn is tender, then cut it into slices about the size of your finger, with as little lean as possible. Have ready three pints of good mutton or veal broth, put in it half a pint of Madeira wine, half a teaspoonful of thyme, pepper, a large onion, and the peel of a lemon chop't very small. A ¼ of a pint of oysters chop't very small, and their liquor; a little salt, the juice of two large onions, some sweet herbs, and the brains chop't. Stand all these together for about an hour, and send it up to the table with the forcemeat balls made small and the yolks of hard eggs.» Im Unterschied zu Martha Lloyd lassen wir die Austern nicht verkochen, sondern geben sie roh in die Suppe. Das Austernwasser breitet sich so wie ein kühler Meeresstrom in der heissen und eher erdigen Suppe aus – ein ungewöhnliches Erlebnis. Natürlich schmeckt die Suppe aber auch ohne Auster vorzüglich.

Die Idee mit dem Estragon verdanken wir Henriette Davidis, die wie erwähnt in ihrem «Kochbuch» von 1845 ein Rezept für Mockturtlesuppe wiedergibt: «Ein grosser Kalbskopf wird gut gereinigt, nebst einem Ochsenmaul, Wurzelwerk und Mohrrüben gar und doch nicht ganz weich gekocht und nach dem Erkalten in kleine, länglich viereckige Stücke geschnitten. Dann macht man einige Schalotten und 2-3 Löffel Mehl in ebenso viel Butter braun, rührt die Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geschnittene Fleisch, fein gewiegten Estragon, Cayennepfeffer und gestossenen Nelkenpfeffer hinein und lässt es ¼ Stunde kochen. Dann giesst man hinzu: 1 Glas Madeira und 1 Glas Arrak, gibt wohl auch noch Kalbfleischklösse und einige hart gekochte, in Würfel geschnittene Eier hinein. Diese Suppe muss recht gebunden, aber keineswegs dicklich sein; man fügt daher nach Bedarf, ehe der Wein dazugegeben wird, entweder etwas braunes Mehl oder ein wenig Brühe hinzu.» Im Unterschied zu Henriette Davidis geben wir den Estragon erst im letzten Moment an die Suppe – sein Aroma gibt dem Gericht eine gewisse Frische und korrespondiert unserer Meinung nach besonders gut mit dem etwas eingekochten Madeira und dem Piment.

Wir servieren das ausgekochte Gemüse hier als Beilage zur Suppe. Es hat sich naturgemäss ein wenig erschöpft, hat aber dafür etwas von der Kalbskopfbrühe in sich aufgezogen. Wir haben das Gemüse auch schon separat mit etwas Suppenflüssigkeit püriert und tiefgefroren – zu einem späteren Zeitpunkt dann haben wir daraus eine Suppenvorspeise gebastelt, mit ein paar Kapern aus dem Salz, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Olivenöl.

Kochzeit 2½ Stunden

1. Etwa 2 L Wasser zum Kochen bringen, Kalbskopfstücke hinein geben, aufkochen lassen (dabei steigt leicht gräulicher Schaum auf), Hitze so reduzieren, dass die Flüssigkeit nicht überkocht. 5 Minuten köcheln lassen, in ein Sieb giessen und so lange kalt abspülen bis der ganze Schaum weggeschwemmt ist (die Kochflüssigkeit wird nicht weiter verwendet).
2. Kalbskopf mit Brühe und Lorbeerblättern kalt aufsetzen, zum Kochen bringen und 1 Stunden halb zugedeckt köcheln lassen.
3. Knollensellerie, Karotte, Pastinake, Petersilienwurzel und Zwiebel beigeben, 5 dl Wasser angiessen, nochmals 1 Stunde halb zugedeckt köcheln lassen.
4. Piment, Pfeffer, Madeira und Zitronenzeste beigeben (wenn die Gemüsestücke deutlich aus dem Sud ragen, weitere 3 dl Wasser angiessen). Nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Gemüsestücke aus der Suppe heben und auf einen Teller geben, ev. warm stellen. Suppe mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
5. Estragonblättchen vom Zweig zwicken und auf Suppenteller verteilen (je etwa 6 Stück), Kalbskopf darüber legen, Suppenflüssigkeit angiessen, Ei hinein setzen, Auster in die Mitte des Tellers flutschen lassen, ev. mit etwas Zitronenzeste dekorieren. Den Gemüse-Teller mit auf den Tisch stellen – ev. auch ein paar Zitronenschnitze zum Nachwürzen.

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