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Schweinebouillon kommt in den Küchen Mitteleuropas deutlich seltener zum Einsatz als Brühe vom Huhn oder Rind. Ja ihre Verwendung ist so selten, dass man selbst in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden vergeblich nach entsprechenden Brühwürfeln oder Suppenpulver etwa von «Knorr» oder «Maggi» sucht. Dabei stellen diese Firmen selbstverständlich auch Schweinebouillon in gebrauchsfertiger Form her – verkauft aber wird sie in Europa nur in Geschäften, die auf Lebensmittel aus Asien spezialisiert sind. In den meisten Ländern des Fernen Ostens nämlich gehört Schweinebrühe selbstverständlich in die Küche und auf den Speiseplan.

Die Qualität der industriell hergestellten Schweinebrühe ist meistens sehr gut – ja aromatisch ist sie selbst gemachter Brühe oft überlegen, was natürlich auch damit zu tun hat, dass sie viel Geschmacksverstärker enthält. Das kann ein Motiv sein, die Brühe selbst herzustellen. Ein anderer Vorteil der hausgemachten Bouillon ist, dass sich ihr Aroma sehr viel präziser steuern und auf die geplante Verwendung zuschneiden lässt.

Es gibt ziemlich unterschiedliche Rezepte für die Herstellung von Brühe – wobei sich das Grundprinzip gleich bleibt: Knochen und ev. weitere Teile vom Schwein (Füsse, Ohren, Schwänze etc.) werden rund 3 bis 4 Stunden ausgekocht, dann wird die Brühe ausgesiebt und entfettet. (Was eine noch längere Kochzeit bewirkt haben wir im Kapitel Tonkotsu-Ramen kurz diskutiert und ein paar grundsätzliche Regeln für die Herstellung von Fleischbrühe finden sich im Kapitel zur Rinderbrühe.) Unterscheiden tun sich die Rezepte in erster Linie bei den Würzzutaten. Da wir Schweinebouillon vor allem in asiatischen Rezepten verwenden, geben wir entsprechende Gewürze bei. Wer eine Bouillon für die europäische Küche herstellen, kann Ingwer, Chili, Sichuanpfeffer zum Beispiel durch Thymian und Lavendel oder durch ein ganze Bouquet garni ersetzen – und ausserdem noch weiteres Suppengemüse wie Petersilienwurzel oder Knollensellerie beigeben. Statt Sake kommt dann Weisswein oder Cognac hinein.

Unsere Schweinebrühe hat einen feinen, eher hellen Fleischgeschmack.

Kochzeit 4 Stunden
Nachziehzeit 1 Stunde
Abkühlzeit 8 Stunden

1. Das Fleisch mit dem Salz vermischen. 1 EL Rapsöl in einer möglichst grossen Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung erwärmen und so viel Fleisch beigeben, dass der Boden bedeckt ist. Sanft anbraten bis das Fleisch allseits eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat. Fleisch mitsamt dem Fett in einen grossen Topf geben, der wenigstens 7 L fasst. Den Vorgang so oft wiederholen bis alles Fleisch angebraten ist. 
2. Mit unseren Gerätschaften schaffen wir das in drei Durchgängen (daher die drei Mal 1 EL Rapsöl in der Zutatenliste). Viele Brühen-Rezepte empfehlen, das Fleisch vor Verwendung zu blanchieren. Da wir das Fleisch anbraten, um ihm ein paar Röstaromen zu entlocken, entfällt dieser Schritt.
3. Karotten, Lauch, Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Sichuanpfeffer, weissen Pfeffer und Sake zum Fleisch in den Topf geben. 3.5 L Wasser zugiessen, aufkochen lassen. Hitze so reduzieren, dass die Brühe nur noch sanft köchelt. Deckel so auflegen, dass nur noch ein schmaler Spalt offen bleibt. 3.5 Stunden lang köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
4. Topf vom Herd nehmen und die Brühe eine Stunde lang nachziehen und etwas abkühlen lassen.
5. Brühe durch ein dünnmaschiges Sieb geben. Mit einem Kochlöffel so lange in den Fleischstücken wühlen und auf ihnen herumdrücken bis sie gut abgetropft sind. Brühe auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
6. Auf der Oberfläche der Brühe sollte sich nun eine etwa 3 mm dicke, weissliche Schicht aus Fett gebildet haben, die sich leicht mit einem Löffel oder noch besser einem kleinen Sieb abheben lässt.
   Das Fett kann man entweder entsorgen oder man benutzt es anstelle von Butter, um etwa Gemüse oder auch Fleisch anzubraten – es hat viel Geschmack. Im Kühlschrank hält es sich einige Tage.
7. Brühe ev. nochmals durch ein feinmaschiges Sieb geben.
8. Die Bouillon schmeckt so noch kaum salzig, sie muss also vor der weiteren Verwendung mit Salz abgeschmeckt werden. Wie salzig man sie haben will, hängt natürlich von ihrem Einsatz ab.

Die Zubereitung der Brühe ist einfach, aber etwas zeitaufwendig. Wir stellen deshalb meist mehr her als wir brauchen. Die überschüssige Bouillon packen wir in Beutel mit je 0.5 L ab – und frieren sie ein.

• Sapporo-Ramen (Nudelsuppe mit Miso, Mais und Butter)

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