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Salat aus rohen Artischocken mit Parmesan

Dieser knackige Salat wird vor allem im Norden Italiens von März bis Mai gerne als Vorspeise gegessen. Er schmeckt säuerlich, salzig, ein wenig bitter und appetitanregend. Der Salat ist ein echtes Frühlingsgericht, denn man kann ihn nur mit den kleinen und unreif geernteten Artischocken herstellen, wie man sie in Europa typischerweise in dieser Jahreszeit bekommt.

Das Rezept ist im Grunde denkbar simpel – seine Vermittlung aber ist notgedrungen etwas ungenau. Denn wie viel man von den Artischocken genau wegbrechen und wegschneiden muss, hängt von der Sorte, Alter und Frische eines jeden Exemplars ab – am besten probiert man dann und wann, ob das, was man in den Salat schneiden möchte, sich auch wirklich essen lässt. Ob die feinteilige Partie über dem sogenannten Boden entfernt werden muss oder nicht, hängt ebenfalls von dessen Beschaffenheit ab. Bei ganz jungen Exemplaren besteht dieser Bereich aus ganz feinen, dicht aufeinander sitzenden Blättchen – und kann durchaus gegessen werden. Mit zunehmendem Alter verwandeln sich diese Blättchen in Borsten (das sogenannte ‹Heu›) die kein rechtes Vergnügen für den Gaumen mehr sind.

1. Den Zitronensaft mit 2 bis 3 dl Wasser vermischen und in einer nicht zu kleinen Schüssel neben dem Schneidebrett bereitstellen.
2. Die äussersten Blätter der Artischocke wegbrechen und entsorgen. Ein Blatt aus der zweiten Reihe abbrechen und probieren, ob man gut in den unteren fleischigen Teil beissen kann – wenn nicht, einen weiteren Kranz abbrechen. So lange weitermachen, bis man auf die ersten ‹beissbaren› Blätter stösst. Den dunkel angelaufenen Stilansatz entfernen (nicht den ganzen Boden!). Das obere Drittel (je nach Artischocke auch die Hälfte) der Blätter wegschneiden, Knospen halbieren und die Schnittflächen sofort mit Zitrone einreiben. Wenn sich in ihrem Kern bereits sogenanntes ‹Heu› gebildet hat, dies mit der Messerspitze herausschaben.
   Hat man kleine Artischocken noch mit Stil bekommen, kann man auch einige Zentimeter davon stehen lassen und mit einem Schäler die äusserste Haut abziehen.
3. Die halbierten Artischocken in etwa 3 mm dünne Streifen schneiden (auf der Blattseite beginnen, in Richtung Boden arbeiten) und sofort in das vorbereitete Zitronenwasser geben, gut hineindrücken – sonst laufen die Stücke dunkel an. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.
4. Zitronenwasser abgiessen, Stücke gut abtropfen und in eine Schüssel geben. Olivenöl, Zitronensaft und Salz verrühren, dann über die Artisckocken giessen, alles gut vermischen und mit den Parmesan-Streifen belegen.

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