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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Ein Lammherz wiegt etwa 150 g. (Zürich, Mai 2014)

Lammherz

Das Herz des Lamms ist ein kompakter Muskel von der Grösse einer schmalen Faust und einem Gewicht von etwa 150 Gramm – die Dimensionen variieren je nach Rasse und Schlachtalter des Tieres. Wie bei Rind oder Kalb wird auch beim Lamm das Herz bei der Fleischbeschau aufgeschnitten und auf Anzeichen von Krankheiten untersucht. Man wird deshalb beim Metzger kaum je ein ganzes Herz kaufen können.

Charakter und Verwendung

Das Innere des Organs ist in aller Regel völlig fettfrei – da und dort finden sich je nach Arbeit des Metzgers einzelne Adern, die man vor Verwendung herausschneiden kann. Auf der Aussenseite sitzt je nach Tier eine mehr oder weniger dicke, von Adernspuren strukturierte Fettschicht. Manchmal hat sie eine schuppenartige Konsistenz, manchmal gleicht sie einer von Flüssen durchzogenen Schneelandschaft aus der Vogelperspektive. In den meisten Fällen wird man dieses Fett wegschneiden.

Wegen des sehr geringen Fettgehalts im Innern des Gewebes wird Herz beim Kochen sehr schnell trocken. Wir neigen deshalb dazu, es entweder nur sehr kurz zu braten – oder aber es sehr lang in einiger Flüssigkeit zu schmoren. In rohem Zustand hat das Herzfleisch eine sehr feinfaserige, auf ganz eigene Weise elastische Konsistenz und eine gut eingebundene Feuchtigkeit. Beim Kochen hat es die Tendenz, zäh und ledrig zu werden – nach wenigstens zwei Stunden im Topf wird es zwar wieder etwas zahmer, behält aber eine gewisse Unnachgiebigkeit, die in einem Schmorgericht allerdings durchaus ihren Reiz haben kann. Roh hat das Fleisch ein ziemlich neutrales, glattes, auf kühle Art blutiges Aroma – beim Kochen entwickelt es einen ganz feines Leberduft, der ein wenig an Wildfleisch erinnert (wenn auch weniger ausgeprägt als beim Rinderherz).

Mehr zum Thema Herz auf der Seite zum Rinderherz.

Lammherz, pariert und in Stücke geschnitten, bereit für den Fleischwolf. (Zürich, Mai 2014)

Rezepte mit Lammherz

Herz-Tartar (Gehacktes Lammherz mit Kapern und Zitrone)

First Publication: 11-4-2012

Modifications: 29-5-2012, 16-12-2012

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