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Die Soupe des voleurs hat ein starkes Raucharoma, sie schmeckt fleischig voll, würzig und leicht scharf. (Zürich, Juni 2014)

Soupe des voleurs

Suppe mit geräucherten Kutteln, Shiitake, Krautstiel und Udon-Nudeln

Das Rezept für diese Suppe haben wir von der Nudelbar «Schopenhauer» in Port-Louis bekommen. Auf der Menu-Karte der Bar heisst es: «Wenn man eine Nacht unter einem Stern verbracht hat, dann ist dies hier die einzig richtige Suppe». Der etwas kryptische Satz wird verständlicher wenn man liest, dass zu den Zutaten auch Twasis gehört – eine Gewürzmischung, die im Kult der sogenannten Teufelsdiebe von Babat eine wichtige Rolle spielte. Dieser Zusammenhang erleuchtet – für Eingeweihte zumindest – auch den Namen des Gerichts: Suppe der Diebe.

Die Brühe wird aus Zwiebeln, Ingwer und dem erwähnten Twasis zubereitet. In dieser Brühe ziehen Rinderkutteln gar, die vorgängig geräuchert wurden. Etwas später kommen Shiitake-Pilze und zum Schluss Mangold-Stücke hinein. Das Resultat ist eine fleischig volle, würzige und leicht scharfe Suppe mit einem starken Raucharoma und kräftig erdigen Noten, die vor allem auch den Nachgeschmack bestimmen. Im «Schopenhauer» wird die Suppe mit dicken Udon-Nudeln serviert. Wir haben sie auch schon mit dünnen Ramen-Nudeln, mit Kartoffeln und sogar mit Süsskartoffeln aufgetischt – stets war das Ergebnis erfreulich. Am besten aber schmeckt sie doch mit Udon.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, der Suppe zum Ende hin eine leicht cremige Note zu geben. Im «Schopenhauer» kommt saure Sahne zum Einsatz, die mit etwas Rauchsalz vermischt ganz zum Schluss im Teller auf die Suppe kommt – und mit einem frischen roten Chili besteckt wird. Wir verfeinern die Suppe lieber mit ganz wenig Kokosmilch, da uns die saure Sahne zu schnell ausflockt.

Räucherzeit 60 Minuten
Kochzeit 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen)

5 EL Buchenmehl für den Rauch

150 g vorgegarte Kutteln vom Rind, am Stück

2 EL Olivenöl

1 grössere Zwiebel (100 g), fein gehackt

1 kleines Stück frischer Ingwer ( 5 g), feingehackt

3 TL Twasis

1.2 L dünne Hühnerbrühe (wenn sie Instant-Brühe verwenden entspricht das einem 12 g schweren Würfel, etwa von Knorr, pro 1.2 L Wasser)

3 EL Sojasauce

5 getrocknete Shiitake-Pilze (ca. 20 g), 10 Minuten in heissem Wasser eingeweicht, dann in Streifen geschnitten

130 g Mangold, Stängel in etwa 1 x 3 cm grossen Stücken, Blätter in feinen Streifen

Salz oder Sojasauce zum Abschmecken

1 dl Kokosmilch

100 g Udon-Nudeln, gemäss Packungsbeilage gekocht

2 EL fein gehackte asiatische Frühlingszwiebeln

Zubereitung

  1. Eine nicht beschichtete Bratpfanne aus Edelstahl (mit passendem Deckel) innen mit Alufolie auskleiden. 5 EL Buchenmehl über den Boden des Topfes verteilen. Ein niedriges Gestell darüber in Stellung bringen – es muss so beschaffen sein, dass die Kutteln gut darauf ruhen können, ohne mit dem Buchenmehl in Berührung zu kommen.
  2. Die Kuttelstücke auf dem Gestell verteilen.
    Da die feuchten Kutteln dazu neigen, am Metall anzuhaften, legen wir ein auf Mass geschnittenes und leicht perforiertes Stück Backtrennpapier auf das Gestell.
  3. Pfanne erhitzen bis das Mehl zu rauchen beginnt. Deckel auflegen, Hitze auf etwas mehr als das Minium reduzieren, 30 Minuten räuchern, Hitze stoppen und 30 Minuten nachziehen lassen. Kutteln in feine Streifen von etwa 0.8 x 5 cm schneiden.
    Die Kutteln verlieren im Rauch etwa ein Drittel ihres Gewichts.
  4. Olivenöl in einem Topf erwärmen, Zwiebel darin glasig dünsten. Ingwer beigeben und einige Sekunden anziehen lassen. Twasis einrühren, warm werden lassen, mit Hühnerbrühe und Sojasauce ablöschen, aufkochen lassen und 15 Minuten köcheln lassen.
    Wenn man eine grössere Menge der Suppe zubereitet, dann wird man sie etwas länger einköcheln lassen. Wer die Gewürzmischung nicht selbst herstellen mag, kann alternativ auch 1 TL Madras-Curry-Pulver beigeben und 3 leicht angedrückte Kapseln Schwarzen Kardamoms mitkochen.
  5. Shiitake und Kutteln beigeben, nochmals 30 Minuten köcheln lassen.
    Mit den Kutteln und den Pilzen sollte sie Suppe nun ein Volumen von etwa 8 dl haben – je nach Topf und Hitzezufuhr muss man etwas zusätzliches Wasser angiessen.
  6. Krautstiele beigeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz oder Sojasauce abschmecken. Kokosmilch beigeben, gut verrühren und nochmals kurz warm werden lassen.
  7. Die gegarten Nudeln auf vier Schüsseln verteilen, die Suppe darüber giessen, mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.
    Im «Schopenhauer» kommen auch noch ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl darüber.

Nach obigem Rezept entsteht eine Suppe mit relativ wenig Flüssigkeit und viel Material. Je nach Gelegenheit (Vorspeise, Hauptspeise, Snack) und wohl auch je nach Geschirr wird man sie etwas flüssiger haben wollen – man kann sie mit Wasser und etwas Sojasauce verdünnen oder auch etwas mehr Kokosmilch angiessen.

Die feuchten Kutteln haften leicht an – deshalb legen wir ein auf Mass geschnittenes und leicht perforiertes Stück Backtrennpapier auf das Räucher-Gestell. (Zürich, Juni 2014)
In einer Bratpfanne mit 28 cm Durchmesser kann man etwa ein Pfund Kutteln aufs Mal räuchern.
Kutteln vor und nach dem Räuchern, während dem sie etwa ein Drittel ihres Gewichts verlieren.
Zur Eröffnung seines neuen Taschenrestaurants mit dem Namen «Sans Table» serviert HOIO den Gästen die Soupe des voleurs aus dem «Schopenhauer» – hier sind die Vorbereitungen in vollem Gange. (Zürich, Juni 2014)
Hier wird die Soupe des voleurs mit einer Pellkartoffel statt mit Nudeln serviert.
Der liebliche Geschmack der Süsskartoffel bildet einen interessanten Kontrast zum Raucharoma der Suppe.

First Publication: 22-6-2014

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