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Suppe aus Salzgurken und Lake, Wurzelgemüse, Buchweizen, Kalbsniere und Dill – ein Rezept zur Peter Polters Episoda 140627 Saint Petersburg Fontanka

Das Einlegen von Gemüse in Salz hat in Russland eine lange Tradition, die trotz alternativer Konservierungsmethoden bis heute anhält. Das merkt man schon beim Besuch jedes kleinen Nahrungsmittelgeschäfts, das zuverlässig Pickles in allen möglichen Variationen anbietet. Im Unterschied zu vielen anderen Ländern, die Pickles (mit Ausnahme von Sauerkraut) meist nur kalt etwa als Beilage zu getrocknetem oder geräuchertem Fisch und Fleisch reichen, verwendet die russische Küche – wahrscheinlich schon seit dem Mittelalter – eingelegtes Gemüse und Lake auch für die warme Küche – namentlich in Schmorgerichten (siehe zum Beispiel Kalbsbrust «Rachmaninow») und Suppen.

Zu den berühmtesten Suppen auf der Basis von eingelegtem Gemüse gehört sicher die Rassolnik (рассольник), deren Name auch gleich die aromabestimmende Zutat herausstellt: rassol ist das russische Wort für Gemüselake. Rassolnik wird in Russland und im der Ukraine gekocht, meist mit Fleisch, gelegentlich aber auch mit Fisch oder aber nur mit Gemüse allein. Besonders traditionell scheinen Suppen zu sein, die mit Innereien von Geflügel, Rind oder Kalb zubereitet werden – besonders oft mit Niere.

Auch die Rassolnik, die wir im Restaurant «Russkaya Rumochnaya No.1» am Konnogvardeyskiy-Boulevard 4 in St. Petersburg vorgesetzt bekamen, war hauptsächlich mit kleinen Nierenstücken angereichert – wobei auch noch Krümel von Herz und Zunge mitschwammen, die indes keinen Einfluss auf das Aroma zu haben schienen. Die Suppe hatte einen milden Geschmack und war auf zurückhaltende Weise zugleich säuerlich, süsslich und salzig – also ganz vom Aroma der Lake bestimmt, die ihre Basis bildete. Sie war mit Dill verfeinert und wurde mit Saurer Sahne serviert.

Das nachfolgende Rezept stellt den Versuch dar, die Rassolnik aus dem «No.1» zu rekonstruieren, wobei wir auf die Zugabe von Herz und Zunge verzichten – auch weil sie sich mit ihren deutlich längeren Kochzeiten nicht so recht in den übrigen Prozess integrieren lassen (sollten Sie zufällig Reste bereits gekochter Zungen oder Herzen haben, können Sie natürlich kleine Stücke davon beigeben). Ausserdem geben wir statt Gerstengraupen etwas Buchweizen bei, was einfacher ist und in vielen Russolnik-Rezepten durchaus gängig.

Das Aroma der Suppe wird natürlich in erster Linie von der Salzgurken-Lake bestimmt, die mehr oder weniger sauer, salzig oder süss sein kann – und ausserdem oft bereits mit Pfeffer, Senfkörnern, Kräutern etc. gewürzt ist. Da es zahllose Marken und geschmackliche Variationen gibt, ist es wohl am besten, Sie kochen Ihre Rassolnik mit einer Lake, die Ihnen auch im kalten Zustand schmeckt – wobei zu beachten wäre, dass die Suppe weder zu sauer noch zu salzig (und natürlich schon gar nicht übertrieben süss) schmecken sollte. Haben Sie eine sehr heftige Lake erwischt, geben Sie einfach etwas weniger bei als im Rezept empfohlen – und kompensieren mit etwas Wasser oder Hühnerbrühe. Wir verwenden die Lake jeweils ohne die festen Bestandteile (Senfkörner etc.) – doch auch da kann man je nach Produkt anders entscheiden.

Sollten Sie die Salzgurken selbst herstellen wollen, was natürlich zu einem besonders freudigen Resultat führt, finden Sie eine Anleitung hier.

Kochzeit 30 Minuten

1. Butter und Rapsöl in einem Topf erwärmen, der etwa 2 L fasst. Zwiebel-, Sellerie- und Karottenstückchen sorgfältig anschwitzen bis die Zwiebel glasig ist (nicht braun werden lasen). Mit Salzgurkenlake und Hühnerbrühe ablöschen, Lorbeerblatt und Pfeffer beigeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren, 12 Minuten simmern lassen.
2. Kalbsniere beigeben und 6 Minuten simmern lassen. Niere aus der Suppe heben und in einem Teller etwas abkühlen lassen. Das Blut, das sich am Boden des Tellers bildet, zur Suppe giessen. Niere in etwa haselnussgrosse Stücke schneiden.
3. Buchweizen in die Suppe geben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 10 Minuten simmern lassen. Suppe mit Salz abschmecken.
4. Nierenstücke, Salzgurken und Dill beigeben, etwa 2 Minuten warm werden lassen, servieren. Saure Sahne separat dazu geben.
   Die Salzgurken kommen erst am Ende der Kochzeit in die Suppe weil sie sonst zerfallen.

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